巴西牛肉配额9月耗尽，火锅店要开始悄悄“换肉”还是涨价？

配额将尽，火锅店的“巴西牛肉依赖症”面临大考

国内牛肉消费缺口长期依靠进口补足，日常市面流通的牛肉里，近三成货源都来自海外采购，进口供应链早已深度融入餐饮行业。在所有进口牛肉来源国中，巴西的市场占比拥有绝对优势，常年稳居首位。

2025年的行业进出口数据显示，我国从巴西进口牛肉的总金额达到562.9亿元，在全部进口牛肉品类中，占比高达53.19%，几乎占据了半壁江山。值得一提的是，巴西牛肉的流通路径十分固定，和其他进口牛肉有明显区别。

这类低价冻牛肉很少流入商超零售终端，基本不会出现在普通消费者的日常采购场景里，绝大部分货源都会批量流向全国各大冻品批发市场、预制菜加工厂，以及海量火锅店的后厨。我们在平价火锅店里常点的肥牛卷、肥牛肉片，核心原料基本都是巴西进口冷冻牛肉，餐饮行业对巴西肉源的依赖程度远超大众认知。

（图源：小红书）

2026年国内针对巴西牛肉设置的年度进口配额总量为110.6万吨，这个额度相比往年已经有所收紧，但市场需求的旺盛程度远超预期，消耗速度远超行业早前预估。

回溯月度进口数据，仅仅到6月底，国内累计进口的巴西牛肉就已经达到87.2万吨，大半配额在上半年就基本消耗完毕。7月下旬商务部正式发布行业提示，确认巴西牛肉进口量已触及全年80%的红线。结合现阶段稳定的进口节奏、餐饮备货需求来看，今年9月配额彻底耗尽，已经是行业内公认的结果。

不止巴西牛肉进口收紧，另一大核心来源国澳大利亚的牛肉配额，早在6月18日就已经提前用尽，从6月20日开始，超额进口部分就已经执行55%的加征关税政策。两大主流进口肉源先后受限，让整个餐饮牛肉供应链的压力彻底拉满。

本次关税政策有着明确的执行细则，在年度进口配额彻底用尽的第三天开始，所有超额入境的巴西牛肉，都会在原有关税基础上，额外加征55%的惩罚性关税。

叠加原本12%的基础进口关税、9%的增值税之后，巴西牛肉的整体进口到岸成本会出现断崖式上涨，整体采购价格会大幅抬升。更关键的是，今年110.6万吨的巴西牛肉进口配额，相比2025年170万吨的实际进口量，直接缩减了35%，相当于从源头收紧了货源供给。这也意味着，下半年市场上的巴西冻牛肉货源会大幅减少，成本上涨已经没有缓冲空间。

配额用光，火锅店将面临什么压力？

1、成本压力

对于火锅店、烤肉店等门店来说，客人到店之后基本上吃肉占大头，所以像肥牛卷、牛胸肉等招牌菜点单率非常高，而这些菜品正是用巴西进口冻牛肉制成的，因为这类牛肉性价比极高，门店的利润率会比较高。

但是配额用光之后，巴西冻牛肉的关税就会上调，到时候的进货价要比现在高出很多，门店本就有限的利润空间会再次受到压缩。但是门店又不好直接涨价，因为会到这类门店消费的顾客本身就对价格比较敏感，是冲着它的平价去的，一旦涨价就可能造成客流流失。

2、供应链压力

随着巴西牛肉剩余配额越来越少，下半年能进口的货源也会越来越紧俏，这些餐饮店的供应节奏会被严重打乱。虽然还能从南美进口，但是南美的进口配额也在不断消耗，余量恐怕不足以支撑这些门店度过整整半年。

更何况更换供应链不是一件简单的事，不单单是换个产地就行，餐饮店需要和新的供应商对接，商议物流链路，确保进口的肉类品控标准是统一的，整套磨合流程耗时耗力，短时间内很难实现替代。

（图源：小红书）

3、品质压力

之所以这些平价火锅烤肉都喜欢用巴西草饲牛肉，是因为这类牛肉产量很大，单价很低，同时肉质又非常适合制作成肥牛卷等菜品，这正是中低端餐饮所需要的。

很多连锁火锅店的菜品都已经实现了标准化，而标准化食材的配方、腌制工艺以及出品标准本来就是根据巴西草饲牛肉的特点制定的，要是贸贸然更换肉类，门店的菜品可能会变味，出品不够稳定，从而影响消费者的用餐体验。

配额告急传达出了什么行业信号

1、进口牛肉“低成本时代”正在终结

数据显示，国内进口牛肉配额2026年总共有268.8万吨，而在去年，国内实际进口牛肉总额为280万吨，这意味着市场的真实需求要比官方划定的配额大。虽然整体配额和往年的实际消耗量差不多，但是最大头的巴西牛肉配额削减了很多，这意味着很多非常依赖巴西进口冻牛肉的门店已经不能再继续依赖下去了。

而国内能够繁殖的母牛存栏量整体呈现下降的趋势，也就意味着国内牛肉供应量也会变得更紧张，未来牛肉的价格可能会继续上涨。

（图源：小红书）

2、供应链“去单一化”已从趋势变为紧迫任务

今年牛肉进口市场很显然收紧了不少，上半年，澳大利亚的牛肉配额先一步耗尽，不过这类牛肉主要供应给中高端餐饮店，对平价火锅烤肉店没有太大影响，而到了下半年，平价火锅非常依赖的巴西牛肉配额就会用光。这两种牛肉几乎支撑起了国内餐饮市场，但是现在却先后用光配额。

这让很多餐饮商家意识到，过度依赖一个渠道的单一货源风险很大，所以很多商家都有了多产地采购的意识，开始试着分散货源渠道。

3、国产牛肉迎来结构性机遇

进口牛肉配额之所以收紧，是为了保护国内肉牛养殖产业。进口牛肉配额用光之后，关税会大大增加，这类牛肉性价比不再，这时候国产牛肉就更加具备竞争力，可能会迎来一个重要的发展窗口期，各个餐饮店也会更多地用国产牛肉去代替进口牛肉。

火锅店应该如何应对？

1、多元化采购，分散产地风险

目前来看，就算其他渠道的肉类不那么适合，但最好的办法依然是用乌拉圭或者阿根廷等南美国家的进口牛肉，这也是除了巴西牛肉之外，和火锅烤肉品类最适配的替代肉类，能够在短时间内快速把巴西牛肉的缺口填补起来。

不过，南美的牛肉总归要比巴西牛肉的进货价高一些，不过比起加税之后的巴西牛肉，还是更具有性价比。火锅烤肉门店必须先发制人，在巴西牛肉的配额彻底用光之前，就和这些供货渠道的供货商对接，提前试采一批牛肉进行试验，调整加工工艺，随后就可以扩大采购数额，这样能够让整个切换肉类产地的过程最大程度保持平稳以及稳妥。

2、锁定价格与舱位，规避二次涨价

巴西牛肉的配额一旦用光，冻牛肉的批发价格还会进一步上涨，商家必须提前做好准备应对，比较有效的一个方式就是提前锁定货物并且锁定价格。

现在很多上游食品加工公司已经在提前备货，囤货能够在配额用光之后对冲涨价风险。餐饮行业也一样可以借鉴，可以趁现在配额还没有用光，提前增加库存，用于下半年的经营。这样不仅能避免价格波动带来巨大的成本压力，也能避免到时候抢货的人太多，导致供应链跟不上，门店陷入无货可补的情况。

3、优化产品结构，拥抱国产牛肉

长期来看，过度依赖进口牛肉的风险太大了，以后如果每年都经历一次配额用光的情况，餐饮店的经营状态就会非常不稳定。门店可以改变不同进货渠道的比重，提升对国产鲜牛肉的进货量，这样能够优化门店产品结构，不至于过度依赖进口渠道。

（图源：小红书）

除此以外，门店还可以研发一些新菜品，不一定要局限于肥牛卷，这样就可以把牛的不同部位都利用起来，建立抗风险能力更强的产品体系。