一夜爆火，单日营业额冲到22000元，亏了4年的烤鱼店，靠的是运气？

一家先天不足的烤鱼店怎样实现逆袭

1、选址是硬伤  

黄小光夫妇当初把店面开在了青田县鹤城乡新建岭的半山腰处，这里离县城中心商圈很远，周围也没有商业设施，平常很少有人经过。门口的道路很窄，开车的客人找不到地方停车，周边也没有其他餐饮店扎堆，形不成任何聚集效应。

夫妻俩之所以选在那里，纯粹是因为城区店铺租金太高，他们负担不起，只能退而求其次找了个租金便宜的地方。用店主黄小光自己的话说，当时想着酒香不怕巷子深，谁知道开店之后才发现选址偏僻的弊端。

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2、前四年经营持续惨淡

夫妻俩以前从来没有干过餐饮，算是零基础入行。开店之后生意一直很差，头四年基本上处于持续亏损的状态。到了疫情期间，情况变得更加糟糕，店里经常一整天都等不来几桌客人，最低谷的时候一天的营业额只有几百块钱，连食材成本都覆盖不了。那段时间他们只能靠之前的一点积蓄硬撑着，没有别的办法，夫妻俩独自坚守苦苦支撑，靠着一点一点的用心来打磨口味积累口碑。

3、转机是从日常四五千元到单日突破两万二

在口味上下了几年功夫之后，店里慢慢积累了大量回头客，日常经营逐渐稳定下来，平均每天的营业额能够保持在四千到五千元左右。真正的转机出现在一次抖音直播连线，黄小光连上了一位百万粉丝餐饮博主，请他帮忙指点怎么提升营业额。博主在连线时否定了这家店的选址，认为开在半山坡很难做起来，但肯定了烤鱼的口味，说复购率非常高，证明产品做得非常棒。

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这条连线视频获得了二十一万点赞，评论区大量网友表示要去尝试。于是第二天就出现了顾客爆满的情况，来自合肥，宁波，台州，义乌，杭州等城市的顾客闻讯赶来，甚至还有人从黑龙江专程过来。单日营业收入最高达到两万二，抖音直播连线过后，最高峰时店里同时招待了上百桌客人。

能坚持下来的主要原因是什么

1、口味成为唯一底牌

黄小光夫妇很清楚自己的选址不利，于是把所有心思都花在了烤鱼的味道上。他们不断调整配方，每一种调料都严格用天平来称量分量，保证每次出炉的味道都一样。即使店里没有客人，他们也从不放松对原材料的要求，鱼必须新鲜，调味料要用品质好的。菜单上只有蒜蓉和香辣两种口味的烤鱼，没有增加其他菜品，就是为了把这两道菜做到最好吃。哪怕生意再不好，市场再萧条，他们也没有降低过原料的标准。

2、口碑累积不靠营销靠回头客

这家店从未入驻过美团和饿了么等团购网站，也没有开通外卖业务，更不曾花钱去做任何形式的广告宣传或推广活动。店里唯一的送餐方式，是顾客打电话提前预约，然后老板亲自带着烧锅上门送货。靠着口碑效应，日均收入维持在三四千元的水平，复购率极高，不少消费者每隔一两天就会光顾一次，成了店里固定的回头客。

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3、用低成本度过最困难的时期

夫妻二人既是厨师又是服务员，不雇其他人帮忙，人工费用几乎为零。选在不太显眼的地方，既能减轻客流少带来的负面影响，又能拿到低廉的租金。他们没有贸然扩大店面，也没有向银行申请大额贷款去装修和更新设备，在最困难的时候一直保持小店的小规模与最低成本支出，直到转机到来。

从这家店身上能学到什么和避开什么？

1、选址只是开始，产品决定能走多远

这家店用自己的经历说明了一件事，偏僻的位置不等于死胡同，但前提是产品必须过硬。产品不行的话，位置再好也白搭。七年的时间摆在那里，酒香确实也怕巷子深，可最终能让人绕远路找过来的，还是烤鱼本身的味道。很多人一开店就围着选址打转，总觉得人流量大才能活，却忘了一个最基本的道理，客人吃了不满意，下次就不会再来了。反过来看，东西做到位了，哪怕藏在半山腰上，照样有人一趟一趟地往山上跑。

2、口碑是成本最低最持久的流量来源

他们没花过钱做推广，也不上平台不搞外卖，全靠老顾客撑着往前走。这本身就说明了餐饮这行最管用的还是品质和回头率。花大价钱砸来的流量来得快去得也快，可口味养出来的好评是散的慢的。东西好吃，别人吃完顺嘴跟身边人提一句，这种传法不需要花一分钱，反而比打广告实在得多。

黄小光的店就是这样，隔一两天就有人专门跑一趟，吃完了又带朋友来，慢慢就攒下了一批熟客。正是这批人让小店在最难的那几年没有彻底垮掉，说到底，老顾客的嘴比什么推广渠道都牢靠。

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3、好产品需要一次被看见的机会

一场直播连线确实让这家店出了圈，客流量一下子冲了上去。但这种事有个前提，东西本身得过硬。要是味道还没磨到位就突然被推到这么多人面前，来的客人吃完不满意，差评一传开反倒成了坏事。

他们能接住这波流量没翻车，靠的就是前面七年里一口一口攒下来的底子。流量本身没有好坏，关键看店本身站不站得住。七年的时间已经把烤鱼的味道固定下来了，新老客人吃到的东西是一个水准，好评才会越积越多。踏实做事的人很多时候缺的就是一次被看见的机会，机会一来，之前攒下的那些功夫就全都有了去处。

4、爆红之后的可持续性值得怀疑

客流量突然暴涨之后，小店很快就超出了承受极限，后厨人手尤其不足。黄小光在接受九派新闻采访时，一直在接电话，不停地向顾客道歉，说今天实在无法再提供服务了。他的妻子和另外三个妹妹全都过来帮忙，可还是忙不过来。就餐高峰期排队超过一小时的情况十分普遍，老板本人也非常焦虑，生怕在忙碌中出错，影响服务质量。每天晚上十点过后就不再接单，营业结束后全家人一起打扫后厨，直到凌晨两三点才能休息。

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黄小光自己也说，现在忙得容易出错，对味道能不能继续保持好还有些担心。他还劝大家别把这件事看得太重，觉得只是路过青田或前来游玩的人可以顺便尝尝，专程为烤鱼而来的人就不太推荐了。等这波火爆过去以后，地理位置带来的获客成本问题就会凸显出来，想靠一次爆红就解决所有问题，并不现实。餐饮经营终究还是要依靠长期的努力才行。