鼎泰丰大陆仅剩14家店，人均130元的“米其林”小笼包卖不动了？

中高端餐饮正在集体收缩

1、鼎泰丰又关一家，大陆门店只剩14家

8月3日，鼎泰丰上海港汇店挂出了告示称由于租期届满从即日起停业。这是继去年华北地区有14家分店全部关门以及今年四月份杭州万象城店宣布关闭之后又一个门店宣布停业，到目前为止，鼎泰丰在中国境内只剩下十几家店铺了，其中有八家位于上海、一家在北京、一家在深圳、两家在广州。

（图源：网络）

鼎泰丰对于每一家门店关门的理由都是租赁合同到期或者经营主体营业执照到期，但是连续几次收缩行为明显并不是仅仅因为合同的问题。如果是合同到期的话，在正常的状况下应该是续约或者是搬迁重新开业，但是鼎泰丰选择的是直接撤离，并且没有续约也没有搬迁的意思，这就表明了该品牌缺乏对门店模式的可以继续盈利的信任。

几年间，鼎泰丰门店由最高峰时的三十多家锐减为现在的十四家左右，缩减比例达到五成以上。除去提前撤离的部分店铺之外，在中国大陆地区经营状况不佳而被迫关闭的鼎泰丰店铺数量更多。鼎泰丰曾是小笼包的中高端代表之一，但是现在只剩下这么几家了，这表明品牌的高调形象与当前的社会消费环境产生了很大的偏差。

（图源：网络）

2、湊湊两年关126家，中高端品牌集体“翻车”

同样的情况不只发生在鼎泰丰这一个品牌上，湊湊火锅2016年以“火锅界的星巴克”的身份诞生，并且在当年就达到了客单价最高的150.9元。但是到了2024-2025年间，湊湊累计关掉了126家分店，在郑州等地全部撤出市场，翻台次数降到每天只有一次左右，连续四年都是亏损状态。据相关员工透露称，一个店铺一个月要赔掉二十万元人民币，一年下来就是三百多万元人民币。而且人员短缺到无法做到餐后餐具清理的工作了。

（图源：网络）

到了2025年的时候，整个中高端餐饮市场的店面数量减少了百分之五十以上，在一线城市的千元级餐厅相较于三年前已经缩减了百分之十四到百分之五十七，中高端餐厅在北京、上海这样的大城市的倒闭率更是超过三分之一。整个行业都在紧缩。

为什么卖不动了

1、消费者不认“氛围感溢价”了

以前中高端餐饮的固有思路就是靠“氛围感加溢价”，依靠好的环境、精美的摆盘、有趣的故事就可以提高价格。但是在现在的倡导理性消费的时代下，“氛围感”的概念已经不能起到推高价格的作用了。

据相关权威机构的数据，2023年到2025年一季度，人均花费在九十多块钱以上的火锅店的比例减少了百分之十六点九，而七十几块钱左右或者更便宜一些的价格比较高的店铺却增加了二十点九个百分点。随着消费者的认知越来越清楚，“值不值”已经不是问题的时候，品牌溢价就需要有足够的产品质量去支撑了。

（图源：网络）

鼎泰丰当年在中国大陆市场上几乎没有任何可以相提并论的竞争者，消费者如果想要品尝一份高品质的小笼包，鼎泰丰几乎是唯一的途径。而现在全国各个地方都有各种各样的特色小笼包店、精致点心馆出现，消费者有了很多选择余地。

一旦失去了自己的地位之后，也就失去了溢价的底。如果仅仅装修得体、服务周到，并且在食材和味道上没有什么特别之处的情况下，消费者当然会去寻找更加实惠的地方。

2、中高端餐饮供给过剩

米其林、黑珍珠等评价体系也越来越商业化了，高消费级别的餐馆也不再稀少了，截止2025年的八月份，上海市内人均花费五百元以上的地方有将近一千六百家之多。一些中高端餐饮因独特的方式走红后很多同类型的商家都开始模仿它。之后差异化的优势也就不存在了。

当前高端餐饮已经不再是稀缺资源了，消费者的挑选空间变大了。在大家都卖一样的东西的情况下，价格就成为了唯一的竞争因素，这也是中高端餐饮所不愿意遇到的情况之一。

（图源：网络）

3、消费者更务实

消费没有萎缩，只是消费者变得更清醒了。他们更愿意为实际价值买单，而不是为概念和包装买单。2025年全国餐饮业人均客单价只有33元，比前两年减少了23.6%左右，堂食客单价已经回到了十年前的状态。现在的餐饮消费正在发生一场以性价比为核心的变革之中，顾客对于食物的价值感知发生了变化，如果一餐下来感觉没有得到应有的价值的话，那么是否下次还会光顾就是可想而知的了。

中高端餐饮品牌的客群主要是中产白领和家庭客，这批人对价格敏感度正在上升。一顿人均一百多，一家三口吃一顿三四百块。这个价格放在几年前不算什么，但现在很多家庭会觉得“不值得”。当一顿饭超过心理预期，他们会选择更便宜的替代方案。消费者不是吃不起鼎泰丰，是觉得没必要花这个钱。

接下来的路怎么走

1、品牌得靠真东西撑住

以前依靠环境、摆盘、故事来提升价格的方式现在已经行不通了，消费者的评判标准也越来越明确，在品尝完一道菜品之后就会决定是否要再次光顾。一些业内人士认为中高档餐饮业的价格上涨已经由之前的“氛围感”转变为现在的“产品力”，即通过优质的原材料、出色的产品和稳定的品质来实现盈利，而非华丽的装潢或者精美的摆设。

（图源：小红书)

鼎泰丰的小笼包工艺很讲究，一共有十八道褶皱、五克面团、十六克肉馅，但是消费者要是感觉不出有什么不同的话，那么这些工艺就成了成本，并非附加值了。鼎泰丰要再问自己一个问题：顾客为什么要花费数倍的价格来品尝它的小笼包呢？如果答案是“没有原因”的话，那么门店还会持续收缩下去。

（图源：小红书)

正在考虑通过简单的美化环境或者改变菜单来提高价格的商家显然已经走上了错误的道路，在菜品本身不具备竞争优势的情况下无论怎样装修都不会有效果。

2、降本增效，别只盯着降价

中高端餐饮降价空间有限。成本结构摆在那，降多了品质跟着掉，反而更留不住人。购物中心大店面临租金高企、客流分流的双重压力，门店模型需要系统性重构。中高端餐饮品牌门店集中在一线城市核心商圈，面积通常在200-400平米，租金和人力成本居高不下。这个模型建立在客流量充足的前提下。当客流下降时，固定成本不会同步下降，利润就被吃掉。

（图源：小红书)

出路不在降价，在调整门店结构。把大店改成小店，把高租金区域换成次核心商圈，把重资产模式改成轻资产模式。要么压缩单店面积，要么提升坪效，两者都不做的话，关店是最好的止损。降本增效的核心不是砍菜单、砍人手，而是把资源集中在真正能产生复购的事情上，出品稳定、服务响应、老客维护。把成本花在刀刃上，而不是花在装修上、营销概念上。重新算一遍账，把每一笔支出都问一遍“这个能帮我留住客人吗”，答案是否定的，就砍掉。

3、“搞副牌”是一条路，已经有人在尝试

当主品牌的客单价难以降低，而消费者又不愿意接受的情况下，推出低价位的副品牌就成了很多品牌的办法。有高端餐饮品牌将主品牌高级食材换成大众化的同品类食材，同样做家烧，口感和味道几乎一致，价格却降到十分之一左右。还有品牌把人均消费从主品牌的五六百元降到一百元左右，保持相似的出品水准和食材新鲜度，去覆盖原来够不到的客群。

但建立副牌也存在风险。如果定位不明确或者和主品牌的界限不够清晰，就会出现内部竞争以及消费者混淆的情况。有高端餐饮品牌在副牌中也尝试把多个菜系混搭在一起，结果反而模糊了品牌辨识度。

关键是看副牌是不是真正找到了市场需求，而不是简单地模仿主品牌的做法。副牌并不是万能的解决办法，在主品牌已经找不到新的增长点的情况下，用较小的规模、较低的价格来开拓一个新市场，要比继续在原有的基础上硬撑要理智得多。