“点牛排送百道菜”模式走红，平价自助餐的盈利密码是什么？

消费需求迭代与西餐大众化双向催生

1、西餐领域大众消费需求大幅增长

到了2025年，国内西餐市场的规模接近900亿元，然而连锁经营的比例却很低，可以明显看出，价格亲民且标准化的西餐在市场上存在着很大的空白，传统的高端牛排馆，人均消费要在150元以上，这样的价格门槛相对较高；而传统的平价自助餐厅又缺少高品质的西式主餐，这就使得消费者在西餐消费方面出现了断层的情况。

最近这几年，消费者对于牛肉的消费需求一直在持续上升，并且在消费时会优先考虑性价比，“点牛排送百道菜”这种模式把高端西餐变得更加平民化，精准地满足了学生、白领以及家庭等不同客群的需求，有效地提高了门店的上座率和顾客的复购率。

（图源：小红书）

2、平价自助原有的模式存在缺陷，这反过来促使了行业业态的创新

传统的价格在29-69元之间的低价火锅、烤肉自助，在经营方面存在着明显的不足，这些自助餐厅不仅菜品同质化现象十分严重，而且缺乏高价值的特色单品，这就导致品牌的口碑比较差，顾客的复购率也很低，其盈利在很大程度上依赖于翻台率，如果客流量出现下滑，餐厅就很容易陷入亏损的境地。

而“牛排 + 百道自助”的模式对产品结构进行了重新构建，把高价值的原切牛排作为核心的付费产品，再搭配上大量的自助配菜，这样既摆脱了低价竞争的局面，又保留了自助聚餐的优势，解决了传统平价自助餐厅给人带来的廉价感这一问题。

（图源：小红书）

3、供应链的工业化发展逐渐成熟

2017年之后，国内的肉类预制加工产业开始朝着规模化的方向发展，这为平价牛排自助模式提供了强有力的供应链支持，从而降低了食材的综合成本。

同时，预制热菜、甜品的供应链也越来越成熟，门店的自助菜品只需要少量的人力进行加热和摆盘就可以供应给顾客，这大大压缩了人工成本，而且不需要复杂的后厨体系，使得中小型门店也能够承载多种品类的自助业态，明显降低了模式复制和落地的门槛。

平价牛排自助实现盈利的底层逻辑是什么？

1、用牛排引流，不依靠牛排来获取主要利润

牛排套餐是门店用来吸引顾客的核心产品，但它并不是主要的盈利项目，扣除加工成本和食材损耗之后，牛排的毛利是有限的，没办法覆盖门店的固定成本，市面上单份原切牛排的售价超过100元，而门店“点牛排送自助”的模式大大降低了消费门槛，吸引了大量的顾客群体，同时，大部分顾客会放弃69元的单人自助票，而选择价格更高的牛排套餐，这样就有效地提高了整体的营收，摊薄了运营成本。

（图源：小红书）

2、通过设计菜品的结构来控制食材的损耗，从而赚取核心的毛利

平价自助餐厅的核心利润来源于对菜品结构的分层设计，其食材成本比传统正餐更有优势，门店会把占比60%的低成本饱腹感强的主食、饮品摆放在显眼的位置，让顾客能够快速地填充胃部；35%的平价预制小吃、热菜是主要的盈利品类，综合毛利率很高。

只有大约5%的高价海鲜、烤肉会摆放在相对靠后的位置，并且通过分时段补充菜品、现点现做的方式来控制数量，限制顾客单次的取用量，依靠这种分层的逻辑，从源头上对高价食材的损耗进行管控，保障了门店能够稳定地盈利。

（图源：小红书）

3、依靠规模化的供应链和高翻台率，摊薄固定的经营成本

连锁品牌凭借自己的工厂和从原产地直接采购的优势，进货价格仅为普通单店的6-7折，能够有效地抵御食材涨价带来的风险，门店设置了90—120分钟的用餐时间限制，桌椅排布得比较紧凑，成熟的门店单日翻台率能够达到4-6轮。

翻台率每提高1轮，纯利润就会有一定提升，这样就大幅摊薄了房租、水电、人工等固定支出，同时，全品类的预制菜品简化了后厨的操作流程，人力配置比传统的西餐店减少了大约40%，进一步压缩了月度的经营成本。

“牛排 + 百道自助”模式所具有的独特优势以及存在的经营风险

1、模式在差异化竞争方面的优势

这种模式同时具备了品质和性价比，能够适应单人、情侣、家庭、团建等各种消费场景，顾客群体覆盖了各个年龄段，抵抗客流波动的能力比较强，依靠自己的供应链形成了低价原切牛排的成本壁垒。

与普通的烤肉、火锅自助这种单一的业态不同，该模式的产品复制难度比较高，主要打价值战而不是低价战，有效地避免了同质化的恶性竞争，同时，门店的营收包括了牛排套餐、单人自助、线上团购、多人宴席这四个主要板块，营收结构比较均衡，能够对冲单一食材涨价带来的风险，经营的稳定性更强。

2、模式本身所存在的经营短板和风险

这种模式存在着多种固有的经营风险，牛肉、海鲜等原料的价格波动比较大，2025年牛肉的批发价就出现了阶段性上涨20%的情况，门店很难同步涨价，这就压缩了利润空间，上百道菜品同时运营会导致品控的难度大大增加，容易出现口味、新鲜度不一致的问题，进而拖累门店的评分和口碑。

（图源：一亩田）

门店在前期的装修、设备、备货等方面的投入比较高，如果客流不足的话，很容易产生高额的损耗，加剧现金流的压力，同时，大量跟风的门店使用合成牛排进行低价竞争，再加上开放式的餐台容易出现交叉污染、补餐不及时等食品安全隐患，这些因素都制约着行业的长期发展。

实现长期可持续经营：怎样避免陷入低价自助餐厅倒闭的陷阱？

1、建立起成本方面的护城河

针对平价自助餐厅平均存活周期不足8个月的行业现状，品牌可以通过升级供应链来筑牢成本壁垒，中小门店可以联合同行进行批量集中采购，连锁品牌可以布局中央工厂来实现标准化加工，依据前7天的客流数据动态地预判备货量，把整体的食材损耗控制在6%以内，避免因为超过10%的损耗而侵蚀掉全部的纯利润，同时，和多家肉类供应商签订长期合约，对冲牛肉出现季节性、进出口价格波动的风险，稳定门店的食材成本和利润空间。

2、对菜品结构进行优化

门店可以每个月统计菜品的消耗数据，淘汰那些成本高、人气低的品类，换成高毛利的预制小吃和甜品，优化整体的毛利结构，对高价值的食材实行限量管控，比如牛排每人限点一份、高价海鲜分时段补充，同时加大平价果蔬、甜品的占比，控制高成本食材的消耗，另外，打磨专属的牛排腌制、煎制工艺以及独家的特色小吃，打造具有差异化的产品记忆点，跳出行业低价同质化的竞争，同时兼顾菜品的价值感和门店成本的可控性。

（图源：小红书）

3、搭建多元的客流体系，摆脱对单一流量的依赖

门店可以把短视频、达人探店等方式限定为新店开业、节日期间的短期引流手段，日常的内容则聚焦于食材的溯源、透明的后厨等方面，打造高品质平价西餐的长效品牌形象，同时，推出多人团建、学生团购套餐以及儿童生日活动等，深入挖掘家庭聚餐这一增量场景，拓宽营收渠道，摆脱对公域一次性打卡流量的依赖。