餐具爬满活虫、市监局立案！湊湊又曝食安危机：呷哺集团的高端化赌局还撑得住吗？

湊湊火锅餐具惊现活虫

7月26日，有消费者前往杭州中心湊湊火锅店用餐，用餐过程中意外发现各类餐具上遍布白色小虫，随即拍摄视频发布到社交平台，短时间内引发大量网友讨论。等到7月31日，湊湊官方对外作出回应，表示虫害问题是桌面长期高温、环境受潮滋生导致，门店已经第一时间向当事消费者致歉，全程配合市场监管部门开展调查取证工作，出现问题的餐桌也已经完成拆除处理。

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不过门店工作人员对外吐露的信息，暴露出门店运营潜藏着不少隐患。工作人员坦言，出现问题的筷子大概率没有清洗到位；店内灶台固定一周开展一次清洁，但是人手短缺的现状，导致没办法做到每日清洁。持续亏损更是门店绕不开的难题，这家门店每个月亏损金额达到20万元，折算下来全年亏损规模接近300万元。

杭州市拱墅区市场监管局现场核查之后的调查结果，同样值得留意。这家门店早在7月22日就安排第三方机构完成有害生物防治工作，店内餐具消毒设备能够正常运转，各类消毒台账记录也一应俱全。执法人员实地排查后确认，消费者落座的餐桌存在明显破损，长期受潮之后很容易滋生虫害。除此之外，门店餐具清洗、保洁流程执行不到位，灶台堆积油污、桌面清洁不彻底，多项经营条件达不到食品安全相关规范要求。执法人员当场下达整改要求，封存破损餐桌，全面排查更换店内所有存在破损的桌椅，并且组织门店开展全方位消杀。截至目前，市场监管部门已经针对该门店正式立案调查，后续处理结果还在推进当中。

为什么呷哺集团旗下餐饮店食品安全问题频发？

呷哺集团旗下的餐饮店已经不是第一次出现食品安全问题，甚至可以用接二连三这个词来形容，比如2025年，呷哺呷哺北京第四百六十二分店被市场监督管理局抽检出调料碗洗涤剂超标，还有青岛一家呷哺呷哺的黄瓜被检测出乙螨唑超标。对于一个正在向高端化迈进的集团来说，这是不应该发生的事情，那到底是怎么回事呢？

1、成本承压背景下，食品安全品控标准被迫下调

之前就有湊湊的工作人员对外表示，湊湊门店其实很长时间都处于亏损的状态，每个月的资金压力非常大。数据显示，呷哺集团2025年的员工成本从16.13亿元下降到了13.18亿元，这说明门店在出现持续亏损之后，呷哺集团想到的最直接的办法就是缩减员工的数量以及工资，在职员工下降到了一万六千多人，而以前足足有两万两千多人。

在人手不足的情况下，门店自然会放低食品安全标准，像是灶台清洁以及餐具消杀等工作，很可能会草草敷衍了事，完全没有能力、人手去按照总部的规定完成清洁消杀工作，否则就会耽误门店其他的工作。

2、集团总部对于门店的管理力度偏弱

之所以会出现这么多食品安全问题，和呷哺集团使用的扩张模式脱不开干系，这些门店都不是直营门店，而是经过品牌授权后开的，总部的盈利大部分都来自对外的品牌授权，但是在授权之后，总部却没有建立起完善的日常运营监督体系，对于门店的监管过于宽松，总是在事件发生之后再出来道歉整改。

也不知是呷哺集团旗下的连锁品牌发生了这类问题，很多连锁品牌都时常出现这种情况，湊湊这次发生的事情就把这种门店的弊端完全暴露了出来。湊湊门店里的消毒台账都很完整且规范，但是现场的卫生环境却十分堪忧，这说明一线员工做了假的消毒记录，但是总部由于缺乏监管，并没有发现门店存在的隐患。

3、前些年快速扩张埋下一系列管理隐患

2016年，湊湊开出了第一家门店，随后便进入了扩张当中，全国各地的门店越来越多，但是在规模不断扩大的同时，湊湊的品控管理体系却没有跟上它扩张的速度。

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除了这次发生的事情，之前就有很多消费者吐槽，在湊湊门店用餐的时候发生了食材问题以及卫生问题，还有消费者在用餐之后身体不舒服。2024年，北京开展了食品安全专项检查，被查出不合规的呷哺呷哺门店一共有四家。这说明如果品牌只关注门店数量，忘记了提升品控管理力度，那么食品安全事件就会很容易发生。

在向高端发展的路上，食品安全问题的发生会有什么影响？

食品安全是所有餐饮品牌生存的底线，对于主打中高端定位的湊湊来说，底线失守造成的冲击会更加突出。消费者愿意接受更高的客单价，选择高端餐饮品牌，本质上是为稳定的品质、安心的就餐体验买单。一旦这份基础承诺被打破，品牌花费大量资源搭建起来的高端定位，根基会持续动摇。

1、多项财务指标持续走弱

2025年，湊湊全年营收仅有13.49亿元，和上一年相比下滑幅度达到30.8%，品牌板块经营亏损2亿元。门店调整策略从持续拓店转向收缩，2025年全年只新开3家门店，同时关闭53家门店。门店翻台率同样持续走低，从原先1.6次/天下滑至1.4次/天，同门店销售额同比下降14.2%。在营收、门店数量、翻台率全线下滑的大环境之下，任何一次食品安全负面舆情，都会进一步加重品牌负担。

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2、高端定位和层出不穷的卫生负面消息，形成难以调和的矛盾

湊湊平均客单价达到148.8元，瞄准的是中高端火锅赛道。消费者愿意为更高定价买单，前提是产品、环境、服务能够匹配价格水平。不少行业观察者提到，呷哺呷哺为了转型休闲正餐持续上调产品价格，与之相对的是食品安全投诉不断增加，顾客实际体验达不到预期，最终带来大规模客流流失。一个定位高端的餐饮品牌，如果连餐具干净、环境整洁这类基础要求都无法保障，所谓高端定位自然很难说服消费者。仅仅一次虫害曝光，就足以消耗大量营销投入长期积累的品牌口碑。

3、消费者信任流失

相关统计数据显示，国内火锅品类平均人均消费，从2022年86.7元下滑到2025年77.1元。大众消费更加看重性价比，身处这样的市场环境，中高端餐饮品牌本身就面临不小竞争压力。早在2025年上半年，湊湊就已经感受到客流下滑带来的冲击，消费偏好转变、产品竞争力不足，持续分流原有客群。食品安全事件曝光之后，只会加速消费者用脚投票。如果品牌给到的体验，既达不到高端定位预期，价格又缺少性价比优势，慢慢被市场淘汰也在所难免，不少行业评论都提到，湊湊目前正在经历一轮艰难的市场寒潮。

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呷哺集团应该怎么做才能守住高端化成果？

1、压实品牌总部需要承担的食品安全主体责任

2025年，市场监管总局出台了新的规定，规定中明确表示连锁餐饮企业的总部要对所有链条的食品安全负责，必须对其进行管理。像是书面报表等记录，都有可能沦为形式主义，食品安全以及卫生问题还是要到现场眼见为实。

呷哺集团如果想要守住现有的高端化成果，并且向更高端的方向发展，那么它必须加强对所有门店的监管力度，搭建一个完善的管控机制，线下门店要定期自查，总部也要定期巡查或不定时突击检查，这样才能让门店提起对食品安全的重视。

2、保障食品安全相关投入不能随意缩减

数据显示，呷哺集团全年营收一共为37.89亿元，营收规模十分客观，所以它要做的是拿出一部分收入投入到对于食品安全的管控当中去。而且最新出台的监管规则当中也明确规定了，连锁餐饮企业每年都必须拿出一部分营收放在食安管理工作上，如果呷哺集团的门店再因为投入不足而产生各种食品安全问题，那么很可能会承担相应责任。

这样虽然看起来会增加总部的支出，但实际上有利于公司的长远发展。比如杭州中心门店因为亏损就削减人手，导致门店忙不过来，出现了严重的食品安全问题，完全是捡了芝麻丢了西瓜。而且这件事导致的负面舆论带来的损失要比日常清洁支出高得多，不能为了节约成本而短视地丢掉口碑。

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3、借助数字化工具完善品控管理体系

呷哺集团可以加快落地后厨监控实时联网、可视化管理，把餐具消杀、日常环境清洁这类关键环节纳入线上监督体系。集团总部能够远程实时查看各家门店运营状态，不用等到消费者网络曝光、市场监管部门上门调查之后，才被动发现门店存在各类隐患。