福州捞化：一碗“自选米粉汤”，为什么成不了下一个麻辣烫？

捞化在福州很火，但走不出去

1、福州街头的“米其林小吃”

福州市有超过三千家捞化店，其中一些老店在高峰时期排队等候的时间超过了三个小时，在米其林推荐的二十一家餐厅中捞化店就占据了四家。很多明星在回福州的时候都会特意来到店里打卡。捞化的地位，在福州人的心中就和麻辣烫在四川人的生活中一样重要。一碗兴化粉配以猪骨高汤，几十种配料任君选择，多少都可以。

（图源：小红书）

福州人吃捞化不分早晚，早上可以吃捞化，晚上也可以吃捞化。刚需、高频的消费习惯，是捞化能够在福州开出了三千多家分店的原因所在。捞化店的分布非常密集，在很多小区附近只要走十来分钟就可以发现好几家。这样高的密度使得捞化的成为福州人日常生活中的选择，并不是偶尔尝试一下的品类。

2、出了福州，捞化几乎“查无此店”

上海2024年11月开出了第一家福州捞化店，在开业八天之后就成为了人气榜的第一名。但是除了福州以及少数的福建城市之外，在全国范围内专门做捞化的店很少见。同时，麻辣烫在全国有13.4万多家店，头部品牌的某些品牌就拥有6000多家分店。捞化的业务在福州之外的地方几乎都是空白。

上海首店的火爆说明一线城市对于新奇品类的需求很大，但是单个店铺的成功并不能代表整个品类在全国范围内的普及。从第一家店的成果到形成规模之间，存在着供应链、口味教育和门店模式这三道门槛。捞化的福州以外门店的数量，与麻辣烫的量级完全不在一个层次上。这种差距并不是由几个网红店的排队长热可以弥补的。

捞化为什么成不了下一个麻辣烫

1、汤底和食材的“鲜”，走不出福州

捞化灵魂在于汤底、食材新鲜度等方面，并且依靠福州当地的海鲜供应链来实现这一点，几乎到了“海虾还活着蹦蹦跳”的时候就可以下锅了。福州临海，海鲜供应链比较完善，捞化店能够做到当天采购、现切现烫。对于鲜度的要求，需要依靠当地的供应链来支持。

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麻辣烫的主要原料为冷冻食品以及容易保存的蔬菜，供应链标准较高，可以实现全国统一配送。而当捞化离开福州，海鲜可能就失去了原有的鲜美程度，汤底也达不到之前的标准，内脏的处理方式也会受到影响。

对于商家而言，这两种供应链逻辑是截然不同的。麻辣烫做的就是标准化的食材加上标准化的调料，而捞化做的则是地方性的食材搭配手工艺般的调味。前者能够被复制，而后者却很难做到。捞化鲜度并不是依靠技术就可以解决的问题，而是由地理位置以及供应链半径来决定的。离开福州之后，鲜度的优势就会降低。

2、口味认知有门槛，外地人“不会点”

捞化配料中有很多福州地方特色内脏食材，比如罗汉肉、大肠头、猪腰、心管、猪肝、天梯等等。在福州，这些食材都是日常生活中的常见之物，在外地则不然。有外地客人在社交媒体上说自己第一次尝试捞化，对大头虾、罗汉肉、活章鱼等食材不熟悉，最后点了大量金针菇和淀粉肠，吃出了东北麻辣拌的感觉。

捞化调味品也是以虾油为主料，捞化“鲜”的味道以及“虾油味”，属于地方特色。福州人认为它是灵魂所在，而外地人可能会觉得“腥”。与之相比，麻辣烫的辣味和麻酱味在全国范围内都是通用的味觉语言，消费者不需要经过特别的学习就可以知道如何去点单、如何去食用。

从商家的角度看，口味教育的成本很高，而且效果不确定。一个消费者第一次吃捞化如果点错了食材，可能就不会有第二次。捞化的点单方式对新手不友好，没有引导的情况下很容易踩坑。

（图源：小红书）

3、门店模型轻，但扩张需要重投入

捞化店主要是夫妻店为主，店面很小，精细计算每一笔生意，赚的是辛苦钱。该种模式在福州市能够很好的运行下去，因为当地的供应链已经很完善了，消费者的认识也到位了，而且经营的成本也可以控制住。但是扩展到外地就要解决供应链的问题了。要异地复制捞化鲜度的标准，或者在本地建立海鲜供应链，或者是从福州空运食材，两种方式都会增加成本。

捞化门店模式更适合作为防守方，而不适合进攻方。要想出去，第一步就是对模型进行改造。捞化夫妻店式的经营模式，在福州市能够盈利的原因是老板本人既是采购员又是厨师还是服务员，人的工资成本被降到最低程度。该种模式在外省很难被复制，因为外地老板没有福州市当地的供应链资源以及经营管理的经验。

捞化的全国化与规模化到底要走哪一步

1、汤底和供应链的标准化，是规模化的前提

捞化要走出福州，首先要解决汤底和食材的标准化问题。汤底可以做成浓缩汤包或者统一配送的骨汤，食材可以选择性地做“鲜度分级”，核心食材从福州空运，常规食材在当地采购。行业里有品牌在这方面做了尝试，通过中央厨房统一熬制汤底、统一配送，门店只需要完成最后的烫制和出品。

这套模式能不能跑通，取决于成本控制和品质稳定之间的平衡。从商家的角度看，标准化不是要把捞化变成麻辣烫，而是把捞化中“可以标准化的部分”和“必须保留手工的部分”分开。汤底可以标准化，食材处理可以标准化，但最后的烫制环节可以保留门店的手工操作。这种半标准化模式，可能是捞化扩张的更优解。

2、门店模型可以分两步走：先区域，后全国

捞化的起步并不需要一开始就和麻辣烫全国规模相比。可以在福建周边省份以及一线城市的中心商业区开设店铺，以检验不同地区的市场接受程度。上海首店开业八天就上了人气榜，这说明一线城市的消费者对于新奇的商品是有需求的。等供应链、运营模式都运行顺畅了以后，再去推广到其他的城市。

（图源：小红书）

麻辣烫从四川和重庆传播到全国各地用了大约二十年的时间，而捞化的推广则不需要这么长的时间，但是也很难期望在一两年之内就能在全国范围内普及开来。对于商家来说，深耕某一区域要比在全国范围内撒网更加安全。首先要在福建周边以及一线城市的市场中扎下根来，把供应链、运营模式等都跑通了之后，再去规划下一步的发展计划。