汤面卷不动了，拌面正在成为面馆赛道的下一个突破口？

现象：汤面赛道承压，拌面品类升温

1、汤面赛道的增长困境

人均消费额在逐年下降。在此情况下，遇见小面每年都主动降低物价、和府捞面对今年同店销售量减少15%，这些头部品牌的统计数据都显示出了汤面模式的空间越来越小，整个行业的竞争也进入了存量博弈的新时代。

2、拌面品类的不断升温

对于传统的品牌来说，五爷拌面把所有的店面都改成“爆炒浇头”的形式了，而和府捞面旗下的“汤面馆”也变成了现在的“生炒浇头面馆”，不再主打汤面，主动推出拌面品类。

新品牌的代表是熊麻婆，它一年之内就开了七百多家店，客单价只有十六块钱左右；王繁星面馆主打的就是本地现做的浇头拌面这一款产品，目前它的门店数量已经接近一百家了。

（图源：小红书）

但是拌面最典型的形态就是新疆的拌面馆。新疆拌面以独立的拌面馆的形式存在，并且已经延续了几十年，和汤面馆完全是两种性质的东西。在乌鲁木齐有一个叫“歹歹的加个面”的小店，面积只有100平米左右，但是每天都能排起长龙来，而另一个面积更大的店每月营业额可以达到一百多万，一天之内就可以转十多圈。托克逊县人口才两万多点，大大小小的拌面馆却有二百多间之多。黄六爷辣爆小公鸡面门店总数也达到了五百四十四家，在新疆拌面上下功夫实现了连锁经营。

3、拌面品类的市场表现

拌面品类的店面扩张速度很快，在华三爷拌面由社区小店发展成为如今拥有五百多家合作门店，并且已经覆盖了浙江、江苏、上海、安徽、广东等地。在抖音上的“葱油拌面”相关的话题被点击过五十二亿三次，“新疆拌面”的相关话题也被点击了一十九亿七千万次之多。社交网络也正以惊人的速度来推广拌面这个产品。

成因：拌面为什么还有空间

1、效率优势：后厨轻量化、出餐标准化

汤面最重要的就是熬制汤底，要经过很长时间的慢火炖煮并保持温度恒定，在厨房里所占的空间较大并且需要很多设备来支持。而拌面则没有了吊汤的过程，所以它所需要的厨房面积也就小了很多，并且整个出菜过程都很迅速。

比如新疆拌面的做法是面条是现场拉出来的，调料也是当场炒好的，然后直接把它们放到面上去搅拌均匀，整个出菜的速度非常快。后厨轻量化的意思就是在相同的店面尺寸的情况下，用拌面的方式来经营可以处理更多的订单数量，并且对于商场、写字楼以及社区底商这样的各种类型的店铺来说都比较容易推广使用。

（图源：小红书）

2、成本结构：供应链成熟、损耗可控

汤底如果当天卖不完就会被丢弃，所以损耗是必然存在的。拌面的浇头可以预先制作好再单独分装出来使用，这样就可以大大降低损耗率。另外拌面中的面条以及各种酱料也可以做到标准化生产。五爷拌面采用的是中央厨房集中加工的方式来做它的主打产品——拌面酱料，并且运用了精确控温和灭菌的技术手段，在整个供应链体系里还配有一条冷链物流通道来保证这些产品的风味不会发生改变。该种方式可以减轻对于厨师手艺上的过分依赖，在品牌进行大规模扩张的同时依然能保证味道的一致。

3、消费体验：现炒浇头与“锅气”迎合消费趋势

大约六成以上的顾客在点正餐的时候都会选择有明档现做的、没有预加工的地方就餐，“锅气”已经变成了一种可以被感受到的质量信号。而拌面恰恰是“现炒”属性最强的面食品类。以杭州拌川为例，面条吸饱酱汁、带一点儿焦香锅气，制作过程本身便具有极强的视觉和听觉传播价值，酱料浇淋的声音、面条翻拌的画面，天然适合短视频传播，为品牌提供了低成本的内容获客能力。

4、品类延展性：覆盖早餐至夜宵全时段，适配多类门店

拌面的消费时间段要比汤面更加自由一些，在新疆拌面馆的实际运营中就可以看到这一点，拌面既可以当做早、中、晚三餐中的任何一餐来吃，也可以当作夜宵食用。武汉热干面品牌的常青麦香园第一家“六代店”除了供应早餐外，还会提供午餐和下午茶服务。因为这些产品具有全天候销售的特点，所以单店的有效营业时间会比较长，并且固定资产的利用效率也会相对较高，这一点在社区或者街道边上的店铺中尤其重要。

（图源：网络）

同时，在外卖场景下，与汤面相比，拌面的优势会更加突出一些。拌面比较不容易坨，所以能够给送餐员留下更多的准备时间来满足平台对于出餐时间和配送稳定性的要求。一个面馆老板说他们之前一直没有把拌面放在自己的外卖菜单上，是因为担心面条在变凉之后会变得太硬不好吃，但是试过后却发现拌面的外送订单比汤面的更多。

落地：拌面品牌的扩张瓶颈与破局路径

1、区域口味的适配难题

拌面具有明显的地域特点，比如上海的葱油拌面、新疆的过油肉拌面、武汉的热干面等等都是根据当地的饮食习惯来制作的，它们都有自己的特色调料系统以及味道上的逻辑。当一个品牌的拌面想要进行全国性的推广时，必然会遇到口味的接受度问题：椿芽、方老大的品牌进入上海、北京、深圳等地之后都着手解决各地对于“浓油赤酱”咸甜口感的不同接受程度难题。

本帮面品牌王繁星从郑州起步，逐渐拓展到北京、上海等地，它的产品线包括拌面和汤面两种形式，利用产品多样性的组合去适应各个地区的消费者需求。如何适配区域口味，有两种办法：一种是用调料模块化的调整来达到地区口味的小幅度变化，在不改变主要产品的基础上适应当地的喜好；另外一种就是选择受众比较广泛的拌面类别的产品来做起始点，比如说用椒麻或者酱香味型这样的产品来吸引顾客。

2、供应链深度决定扩张边界

拌面品牌的规模化扩张主要依靠的是供应链的长短以及是否稳固来实现，而酱料作为拌面的主要味道载体，在标准化生产和质量稳定方面起着至关重要的作用。一些拌面品牌的实践提供了参考：依靠原产地直供和自有中央厨房，结合覆盖多地的云仓和冷链物流网络，实现了从原料到门店的供应链闭环。对于新兴拌面品牌而言，能否在扩张初期建立起稳定的酱料供应体系和食品加工能力，是其杀出重围的关键所在。

（图源：网络）

3、品类竞争加剧后的差异化路径

随着更多的品牌挤入到拌面这个赛道中来，品类的同质化风险也在逐渐累积。在这种情况下，拌面品牌的差异化空间可以从三个方面入手：第一种方式是专注当地味道，打造无法替代的味道壁垒；第二种方式就是用“拌面+小吃+饮品”这样的产品组合来提高客单价以及消费者的消费场景；第三种方式就是在社区场景下建立起高频复购的经营模式，并且把稳定的客流量当成盈利的基础而不是单次客单价。华三爷干拌面从社区小店做起的方式就证明了该模式是有持续性的。