今年国庆假期期间，餐饮店迎来客流小高峰。海底捞国庆第一天预订量同比增长35%，有的门店中午就可以翻台五六轮。流水涨了，但是老板们紧锁的眉头却没有松开。客人来了要有服务员上菜，菜准备少的话不够卖，多的话又怕放坏。旺季的钱好赚，但是赚来的钱能不能拿到手，要看这三笔账算不算得过来。
国庆餐饮生意有多热闹，账就有多难算
2026年国庆假期这几天，餐饮消费的热度是实打实的。广东江门一家新开的餐厅，国庆期间客流量比平时翻了一倍，大约100个餐位坐得满满当当，10月1日晚上的翻台率达到了341%。南京一家做了30年烤鸭的老店，10月1日当天卖出大约1600只烤鸭，平时排队20分钟就能拿到，国庆第一天时间翻了一倍。扬州一家早茶名店，10月2日清晨七点不到就有食客排队取号，仅早茶时段到中午就放出了700多个号码，早、午两餐平均每桌翻台七八次。
（图源：冶春茶社排队客流）
但是店里这么忙碌，老板们算账的时候还是皱眉头。从一些餐厅老板反馈的情况看，国庆假期头两天生意最好，接下来几天客流可能会有所回落，假期最后两天返程的人多，店里预计还会更空一些。备货是根据前两天的销量来准备的，后面人流量减少之后，菜就积压在冰箱里了。忙的时候人手不够，闲的时候人又闲着，这笔账怎么算都觉得别扭。
客流、人工、备货，三笔账各有各的难处
1、客流账：看着热闹，未必真赚钱
国庆客流是脉冲式的。平时店里坐得满满当当，假期突然涌入好几倍的客人，如果厨房和服务员都是按平时的配置，根本接不住。有的店高峰时段排队七八十桌，但是里面坐着的客人吃完不走，聊天、玩手机，座位被占着，新客进不来。翻台率看着高，但是坪效没有跟上。
（图源：小红书）
客流的质量也不一样。老顾客点菜不挑，一桌可以当两桌来用。图新鲜来的那批，拍照十分钟，吃半小时就走了。新客人多、生面孔多，点菜比较保守，客单价容易被拉低。两种客流比例不同，营收质量也就不同。
2、人工账：招人难、留人更难、成本还高
旺季用工的麻烦从招人开始。根据人社部的数据，今年餐饮行业的灵活用工需求增长了35%，三季度的用工缺口相比去年又增加了15%。最头疼的就是花了时间去培养服务员，可能干了国庆七天，领完钱就消失了。
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工资只是用工成本的一部分。社保、公积金、意外险、员工餐、住宿这些隐性支出加起来，不是一笔小数目。以一线城市为例，一个全职炒锅师傅月薪八千，算上这些之后，实际用工成本要奔着一万二去了。社保新规定实施之后，单个员工一年用工费用大约会增加2.4万元左右，人力成本占营业收入的比例由三年前的17.7%猛增到了现在的22.2%。旺季过后人走了，但是这些固定的开支还要自己承担。
同时临时工多了之后，人效就降低了。新手员工出餐速度慢、错单多，老员工被拉去救火，一次错单重做浪费的人工和食材费用加起来不是个小数目。一般来说，临时工越多，人效就越低，表面上看人力足够，实际产出却比平时低。
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3、库存账：多了不好，少了也不行
备货是旺季经营里对判断能力要求最高的一件事情。平时叶菜损耗控制在5%到8%就算是正常的，但是双节期间有些店铺损耗直接飙升到了15%以上，这就意味着每做一百块钱的生意就会有十五块钱被倒进了垃圾桶里。
准备不足问题就更大了。热门菜沽清，客人排队两小时吃不上想吃的，转身就是一个差评，还可能直接走人。有些餐厅的招牌菜由于人手不够或者供应链的问题，一段时间内供应不上来，客人来的时候点不到，就餐体验会大打折扣。
还有一点容易被人忽视，在旺季的时候，如果菜单太长的话，后厨根本就应付不过来。菜品越多，备货就越复杂、损耗就越大、出错的概率也就越高。
2026年的中秋节和国庆节没有连在一起，中间相隔六天。商家如果还是沿用往年经验把资源集中在某一个时间段的话，就会造成物资准备过多的情况。往年两个节日合二为一成为长假的时候，消费者的购物需求会集中在几天爆发，商家的备货与排班只需要瞄准那几天来准备。今年分两阶段进行，节奏大不相同。
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国庆旺季的三笔账可以怎样算
1、根据预定率及翻台率进行备货，而不是凭感觉决定
国庆节前半段的备货逻辑是宁可多准备一些，也不能出现断货的情况，但是假期后半段的客流量一般都会减少，特别是最后两天返程的人比较多，出去吃饭的人比较少。这个时候如果继续按照前几天的数量订货的话，损耗就会增加。
比较保险的方法是假期后半段把叶菜、水产品的库存量减少二到三成，耐储存的米面油和冷冻食品保持不变。同时还要看前一天的沽清情况，如果某些菜品连续两天没有卖完的话，那么第三天就少做一些或者是不做。
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2、想办法把客单价和客群质量提上来
旺季客流大，但不能只做走量的生意。比较实际的做法是给菜单做减法，根据实际销量和毛利结构，把那些贡献低、损耗高、操作复杂的边缘菜品砍掉，只留出餐快、毛利稳、食材通用的核心产品。菜单变短之后，后厨效率会明显提升，备料种类少了，每样该备多少心里有数，出餐速度快了，品质也更稳定。
2026年国庆期间，行业内主流的声音不是硬推高毛利率的菜品来提升客单价，而是要减少菜单、减少SKU、压缩成本。国庆期间的主要顾客为游客和拍照的年轻人，本地的老顾客由于外出旅游或者在家聚餐所以来店的人数较少，这就需要店家把接待能力留给当天真正在店里消费的人，而不是放在给老客留专属通道上。
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3、节后复盘和节中忙碌同样重要
假期过后要把客单价、损耗率、人效等数据拿出来和平时的数据进行比较，看看哪一个下降的幅度最大。损耗率如果比平常高很多，就表示备货策略出问题了，下一次就要调整。人效下降严重的话，就表明临时工的培训、管理工作没有跟上，下一次要提前做好准备。如果客单价降低的话，那么就说明菜单的设计以及点单的引导做得不够好。
旺季暴露出来的问题，往往比赚到的钱更有价值。后厨的动线是否合理、菜单是否过长、新老员工的合作是否有章法，这些平时被遮掩起来的不足之处，在忙碌的时候就会显现出来。把不足的地方补上，下次旺季的时候就不用再交同样的学费了。
国庆节是餐饮旺季，营业额上涨了，但是钱不一定能多赚。客流是脉冲式的，来的时候接不住，走的时候留不下。招人很难、培训工人很难、留住工人更难。如果备货太多容易造成浪费，太少又会卖不完，无论多还是少都容易出现问题。这三笔账各有各的难处，并不是那么容易就能算清楚的。
