今年三月份，美食博主探店视频使莫氏鸡煲一夜之间走红，高峰日均人流量约为三千人左右，排队号码被黄牛炒到三百元一张。半年之后，总店的人数由原来的约180人减少到30多人，候“鸡”亭也撤掉了，在中午的时候上座率大约是六成左右。但是莫叔已经还清了180多万元的老债务，并且又向银行贷款来修建新的养鸡场。
客流量下降了，但是生意依然很好，莫氏鸡煲正以一种主动收缩的方式来重新恢复到做餐饮的状态中去。流量退去并不是一个糟糕的结果，重要的是在流量退去之后，品牌手中还有什么东西可以利用。
从180人到30人，莫氏鸡煲这半年发生了什么
1、流量巅峰期的扩张与争议
爆红之后，莫氏鸡煲很快在上海、佛山、南宁等城市开设了分店。抖音店铺总销量超过17万件，“莫叔亲配”的汤底料累计销售量达到10万以上。
流量高涨，随之而来的就是各种各样的争议。自家养的鸡供不应求，门店只好用其他品牌的鸡肉，消费者的质疑也随之而来。对于一家依靠街坊生意起步的小店而言，忽然间被推到了日均三千人左右的人流高峰上，供应链、人手和管理都承受着极限的压力。争议并不是无缘无故发生的，而是因为在短时间内把生产能力提高到极限之后产生的必然现象。
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2、主动收缩：总店减员、暂缓扩店、回归产品
莫叔并没有选择继续硬撑下去。总店的工作人员数量从高峰时期大约180人的队伍减少到了现在的30几人，曾经专门为排队顾客准备的候“鸡”亭现在已经撤掉了，原来的遮雨棚也变成了一个小卖部。莫叔表示短期内暂时没有继续扩张店铺的想法，在目前的情况下更希望能够把养鸡场以及合作社建设起来，以保证现有的门店能够得到充足的鸡肉供应。
除了上海、广西两家店之外，其他的店铺都已经用自己养的鸡了。他表示，即使将来客流量慢慢回升，也无法再现刚刚爆火的时候那种热闹景象了，现在一天能有一百桌生意，他就觉得已经足够了。
为什么主动收缩反而是一种餐饮更健康的活法
1、流量巅峰期的产能是被临时拉高的
最火爆的时候，莫氏鸡煲总店每天有三千人次的人流，要安排180个工作人员去接待，这样的人员配置所对应的品牌需要的运营成本是非常高的。当客流量下降之后，如果没有及时地把临时产能清理出去的话，那么就会长时间地消耗掉利润。减少人员至30人左右，实质上就是把运营规模调整到与现在的客流量相适应的程度。
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对于商家来说，在高峰时期吸引来的顾客、临时租赁的空间、紧急购买的设施等，都是为了短期流量而存在的。
当流量退去之后，那些临时性的生产能力如果没有得到及时地消纳的话，就有可能变成长期的成本负担。网红餐饮业的平均经营周期为8～12个月，在流量消退之后就会出现经营困难的情况，这是因为企业在流量下降之后没有及时地对经营规模进行调整，从而导致了固定成本吞噬掉本来就很少的利润。
2、消费者的新鲜感有周期，主动退潮好过被动退潮
网红餐饮的流量周期一般比较短，一条探店视频带来的关注度，在几月之内就会消失。不同的是有的品牌的策略是被动地等流量走掉，而另一些品牌的策略则是主动去调节自己的节奏。莫氏鸡煲在客流量下降之后并没有继续硬撑下去，而是选择了收缩规模、回归产品。主动退潮的生活方式要比硬撑到资金链断裂要健康上很多。
根据数据统计，打卡型网红品牌的复购率为不到15%，而品质刚需连锁烘焙品牌的复购率则超过了40%。目前莫氏鸡煲每天仍然可以卖出一百多只鸡，到了周末和节假日的时候更是能达到二百多只，由此可见它已经由原来的打卡型品牌转回了复购型生意的轨道上了。
流量走了，生意还在，靠的是什么
1、把流量高峰期赚到的钱投回到产品上
莫叔在爆火之后积攒下来的收入用来偿还之前所欠下的180多万元的老账，并且又向银行贷款修建新的养鸡场。该笔支出的目的非常清楚，就是回归到产品的本身上来。在流量高峰时期赚取的资金如果不能投入产品的研发中去的话，那么这些钱就会被用来维持一个虚高了的运营规模。等到流量消散之后，资金耗尽了，产品的质量也没有得到提高，那么这个品牌的根基也就随之丧失了。
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莫氏鸡煲选择的是把钱投入到供应链当中去，在流量消退之后产品的质量仍然能够保持住。行业内有一些品牌，在网红产品走红之后，仍然会不断改进配方、提高产品的稳定性和出品质量，并且用产品的实力来承接流量，而不会一直依靠话题去换取关注。钱花在什么地方就决定了一个品牌的退场之后还能剩下些什么。
2、把运营规模调整到和真实客流匹配的水平
180人对应的是日均3000人的客流，30多人对应的是目前每天100多只鸡、100多桌生意的规模。把人员规模调整到和真实客流匹配的水平，是保证单店模型健康的前提。
对比来看，博烧烤在2023年3月爆红后，全国到店餐饮商户数增长超22倍，各地纷纷开出“淄博烧烤”门店。但热度来得快去得也快，到2023年底，淄博烧烤的搜索指数从峰值大幅回落，大量跟风开出的门店因为客流不足、成本高企而贴出转让。这些门店的问题不在于烧烤本身好不好吃，在于它们在流量高峰期按照最高峰的客流来规划规模，热度退潮后，客流撑不起房租和人工，只能关店。
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莫氏鸡煲的减员和暂缓扩店，是在流量退潮时主动把成本结构调回到可持续的状态。规模匹配了，单店才能活下来。规模不匹配，再多的门店也只是在放大亏损。
3、用平常心看待流量，用长期主义做产品
莫叔对流量退去的态度是“用平常心看待”。这句话说起来容易，做起来难。很多品牌在流量高峰期会把短期爆发当成常态，按照最高峰的客流来规划人员、场地和供应链，一旦流量回落，就会陷入被动。
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莫氏鸡煲的做法是把流量高峰当成一个特殊阶段，而不是常态。他在流量退潮之后重新聚焦养鸡场和合作社的建设，把精力放回产品本身。粥饼伦的案例从反面说明了这一点：从2020年爆红到2026年门店归零，三家灌饼店全部关闭，原因包括房租上涨、合伙人分歧、热度下滑，但本质指向同一件事，流量只解决了怎么让人知道，解决不了成本控制、利益分配这些硬坎。
莫氏鸡煲能在流量退潮后维持稳定经营，靠的不是流量本身，是流量退潮之后品牌手里还剩下什么。
队伍由原来的180人减少到了现在的30人，莫氏鸡煲主动退出市场的做法给网红餐饮行业提供了一个退场之后的新态度。在流量高峰时期赚取的资金再投入到供应链中去，把运营规模调整到与真实的客流量相符合的状态下，用长期主义来打造自己的产品。从来不缺案例表明流量可以带来一时的生意，但是留不住人。
莫叔认为做好了产品质量之后就不用担心没有生意了。能够让人们再来一次的，并不是那个探店视频，而是那份鸡煲本身的香味。流量退去并不可怕，可怕的是在流量退去之后，手中一无所有。
