菜市场代炒：餐饮创业的下一个下沉机会？

菜市场的共享厨房是如何流行起来的呢？

很多经过改造升级的新式菜市场的蔬菜，肉类，水产摊位旁边都会出现一些专门用来代炒的档口。顾客买完鲜货之后就直接到档口去交钱，由厨师现场烹制，这样菜市场也就多了个共享厨房。

它主要的服务方式很直接明了，大部分都是明码标价，素菜加工五元，荤菜八到十二元之间，如果是海鲜这样的复杂的食材的话价格就会更贵一些。

整个过程都是开放式的厨房，烹饪的过程都可以被看见，顾客可以亲眼看见食物从准备到煎炸的过程，并且还可以根据自己的喜好来调节辣度和咸淡的程度。服务包括了洗刷，切配，烹调等全部环节，在此期间消费者只需购买原料即可，并不需要自己回家去清洗蔬菜或者打扫卫生，做完之后可以直接在店里吃也可以带回家。

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该行业之所以能火起来，是因为它有着非常清晰的目标客户群。分为三种人：第一种是年轻的上班族，在工作日结束以后没有时间做饭，但是又不喜欢外卖油腻重口味的食物，害怕外卖食品的质量问题，想吃一顿新鲜的家常饭菜；

第二种人是独居老人，年纪大了之后买菜容易，但是洗菜做饭很辛苦，想吃点热腾腾的家庭饭菜却不太方便自己动手；第三种人就是租房子的人群了，很多出租屋里的厨房条件很差，不能进行爆炒，想要品尝到有锅气的家庭料理的话，那么菜市场的代炒服务正好可以满足他们的需求。消费者的最主要需求就是三方面：食材新鲜，价格实惠，有家庭烹饪的味道。

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最开始成都，义乌等地方进行了试验，很快就被复制到其他城市中去，在上海，深圳，湖南等地的菜市场里也出现了现代化的炒菜摊位。很多城市的菜市场都把代炒邻里厨房当作菜市场的标配业态，在老菜场改造的时候就会留出专门用来做加工档口的位置，原来只是售卖食材的传统菜市场正逐渐转变为一个综合性的社区便民生活空间。

低门槛，高粘性下沉创业逻辑

菜市场的代炒可以吸引很多创业者来尝试，主要原因是有一套适合下沉市场创业的逻辑，以轻资产起家，依靠菜市场的自然客流形成一个独特的商业模式。

1、明显的轻资产优势

一般的街边餐馆要租用独立的店面，要支付高额的转让费和装修费，房租的压力很大。代炒档口利用现有的菜市场内的空间，并不占用临街商铺的位置，在装修方面的要求也比较低，只要求有灶台，排风以及基本的厨具等设施即可，初期投资比一般的餐馆少很多。

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租金成本只有普通餐饮店的30%到50%，大大降低了创业的门槛，小创业者用很少的资金就可以进入市场。

2、盈利结构

档口主要的收入来源于加工费，另外还有多种增值收入。米饭，打包盒，饮料以及简单的配菜辅料等都可以产生额外收益。

在扣除燃气，耗材和人工成本之后，单个客户的毛利可以达到六成以上。但是要分清楚利润高并不等同于净利润高，档口收入主要看每天的订单量，如果订单不够的话，利润就会很快被人工费和房租给吃掉了。

3、流量角度

档口不用自己出钱进行推广来获得顾客。菜市场的客流比较稳定，每天来买菜的居民都是潜在的客户。

代炒档口可以与菜市场的其他生鲜档口互相促进：顾客因为代炒而购买蔬菜，肉类和水产品，从而带动了菜市场中蔬菜，肉类以及水产摊位的销售；居民在购买食材的同时也产生了对代加工的需求。多方面互相引流，形成社区商业闭环。

4、可复制的角度

代炒所做的大部分都是家常菜，并且不需要高明的大厨。辣椒炒肉，红烧鱼，爆炒时蔬等大众化的菜品，在经过标准化的操作流程培训之后，普通的厨师就能够胜任了。

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菜品不需要经常变换花样来迎合周边居民的饮食习惯。该模式非常适合下沉市场的复制，在县城或者大社区附近进行菜市场的改造都可以实现。

但是要看到它的本质是社区便民的小型业态，并不是短期内就能暴利的行业，它的优点就是启动资金少，容易上手，适合小白创业尝试。

机会和风险

在下沉市场中，菜市场的代炒业务有着很大的发展空间，但是光鲜亮丽的背后也存在很多不容忽视的风险。

1、潜力

第一，它可以填满外卖和家庭烹饪之间的空白。下沉市场的许多县城外卖配送费用较高，选项较少，用户体验比不上一二线城市的外卖。居民要吃到家常菜的话，或者是自己做，或者是去餐馆吃，而代炒正好处于这两者之间，价格实惠，适合县城，社区普通的消费者。

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第二，从政策方面来看有利。国内许多城市正在进行老旧菜市场的改造升级，并且把便民餐饮服务列入了菜市场改造的标准之中，还要求菜市场增设便民加工区。一些改造项目会给档口提供租金减免的好处，创业者可以享受到这些政策的好处。

第三，下沉市场的竞争环境比较宽松。大型连锁餐饮没有足够的下沉市场，外卖覆盖面不够，菜市场的代炒是新的商业模式，竞争对手少，只要做好味道和卫生就可以吸引周围的居民。

2、挑战

第一种就是合规的风险。代炒的本质是餐饮经营活动，根据监管部门的规定，需要取得“热食类食品制售”的食品经营许可证。但是许多老式菜市场的基础设施先天不足，排烟系统，排水，生熟分区，消防条件都不能达到餐饮办证的标准。

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第二盈利存在着明显的天花板。行业的普遍状况就是成熟的档口每天的营业额主要在两千到三千元左右。档口收入主要取决于翻台率，在中午和晚上这两个时间段里客流量最大，其他时间段客流量较少。一天的有效营业时间是固定的，即使档口达到最大产能也无法突破营收上限，更不用说获得巨额利润了。

第三就是口味标准化的问题了。尽管菜式都是家常菜，但是烹饪仍然很依赖于厨师的技术水平。更换厨师就会产生口味上的变化，在没有一个统一的中央厨房来提供支持的情况下，食材加工，调味料搭配以及火力控制都无法做到标准统一，要成为连锁店的话，标准化就是无法避免的一道坎。厨师离职之后，就会对档口的口碑造成影响。

代炒服务如何打破僵局

菜市场的代炒已经成为了新的业态，在要突破小档口的限制，获得更大的发展空间的时候可以考虑从场景延伸，品牌化以及政策适配这三个方面来寻找突破口。

1、扩展服务场景

打破只局限于菜市场的局限，目前大部分代炒都扎根于菜市场之中，将来也可以向大社区，写字楼周围以及城中村等地方进行复制和推广。

可以升级服务链条，提供代买，代炒，配送的一站式服务，用户在线上下单后由工作人员帮助购买菜市场上的食材，并且在加工烹制好之后再送到家中。服务不只针对到店顾客，而是要覆盖更多的不能亲自前往菜市场的消费者，从而扩大客户群体。

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2、就是走品牌化的连锁经营之路

目前市场上大多数都是个体户一家一户地经营，并没有形成连锁的品牌。要实现规模化的发展的话，就可以设立一个小型的中央厨房，在前期做好食材的加工处理工作，并且准备好各种调味料包，把普通的家常菜的做法也标准化了，这样就不用再依靠厨师的技术水平了。

制定出统一的标准来保证卫生和服务质量，创建连锁代炒的品牌，并且进行多点复制，在此过程中摆脱掉个体户和小作坊的形式。

3、积极适应政策变化

抓住菜市场改造的机会，创业者在挑选地点时要把目光放在已经进行了标准化改造并且基础设施完善的菜市场上，这样可以避免出现消防，排烟，排污等隐患。

积极地参与到菜市场的改扩建当中去，在办理好所有的餐饮许可证件之后再向政府申请房租优惠以及相关的政策支持来减轻自己的负担。对于个体户创业者而言，不能有打擦边球的想法，只有遵守规矩才能长久地做下去。