奈雪、喜茶、古茗都在卖烘焙：损耗率15%–20%，这门副业“真赚钱”吗？

行业现状

1、头部品牌多线布局烘焙业态

国内外的头部茶饮品牌以及一些区域茶饮品牌，都在纷纷增加对烘焙赛道的投入，而且布局体系也变得越来越成熟，奈雪开设了进行烘焙升级的门店，还推出了将近50款现烤产品；霸王茶姬打造出了超级茶仓这种店型，构建起了完整的烘焙矩阵。

喜茶在扩大烘焙实验室门店的规模，同时在线上平台的种草热度一直很高，另外，像茶颜悦色、古茗、LINLEE、蜜雪冰城、茉莉奶白这些区域品牌和平价品牌，也都分别以店中店、推出新品系列的方式去尝试做烘焙，覆盖了多个价格带的消费市场。

（图源：小红书）

2、中小连锁同步跟进

新茶饮行业的增量在不断收缩，存量之间的竞争却愈演愈烈，到2025年，茶饮市场的规模达到了3749.3亿元，不过增速下降到了5.7%，全国有很多家茶饮门店都面临着闭店的情况，品牌急切地需要找到第二条增长曲线。

国内烘焙专门店的市场规模突破了1160亿元，并且一直在稳步增长，而且这个行业的格局比较分散，中小品牌的占比接近七成，缺乏全国性的龙头企业，茶饮品牌凭借自身在门店、供应链以及客群方面的优势跨界进入烘焙领域，使得烘焙成为了整个行业通用的副业选择，这个赛道的渗透率在不断地上升。

（图源:艾媒咨询）

3、从临时附加品升级为标准化核心副业

茶饮烘焙这种业态已经完成了全面的迭代，和2015年那种粗放的试水模式完全不一样了，在早期，烘焙产品只是饮品附赠的小食，并没有标准化的运营体系，奈雪、喜茶、乐乐茶等品牌曾经因为成本压力而关闭了烘焙业。

2025年之后，烘焙升级成为了标准化的核心副业，品牌为烘焙产品配备了专属的展柜、出餐流程以及独立的供应链，部分门店里烘焙产品的SKU占比超过了一半，乐乐茶还推出了LELECHA WONDER全品类烘焙工坊，把资源向烘焙业务倾斜，去探索烘焙优先的店型。

茶饮与烘焙天然适配

1、客群、消费场景高度重合

茶饮和烘焙的核心客群以及消费场景是高度契合的，主要满足年轻群体在下午茶时间以及社交时解馋的需求，依靠国民喝茶时搭配甜点的消费习惯，自然适合进行连带销售，在古茗的门店里，有70%的烘焙产品能够和饮品搭配着售出，这有效地带动了饮品类产品的销量，增加烘焙产品之后，门店可以覆盖早、中、晚整个时段的经营，让闲置的时段得到利用，平摊了固定成本，茶饮和烘焙结合的全时段盈利模式具有非常高的可行性。

（图源：小红书）

2、有效拉升单店客单价，对冲饮品价格内卷

当下，茶饮行业的低价内卷已经成为了常态，饮品的毛利在不断地被压缩，而烘焙成为了拉升客单价、提高利润的关键因素，消费者单独购买饮品的均价在12-18元，搭配烘焙产品之后可以增加10-30元的收入，中高端烘焙单品的溢价空间远远超过了茶饮，喜茶的烘焙产品搭配茶饮之后，客单价能够突破40元，茶颜悦色的平价烘焙也能让单店的客单价提升58元，长期积累下来可以大大提高门店的流水，有效地缓解了茶饮价格战带来的盈利压力。

3、原料供应链共享，降低跨界新增投入门槛

茶饮和烘焙会使用到淡奶油、芝士、鲜果等多种相同的原料，头部品牌通过规模化采购可以降低12%-15%的采购成本，供应链能够高度复用，行业内普遍采用冷冻预制半成品的模式，门店不需要配备专业的烘焙师，只需要几千元的小型设备就能够完成复热售卖，像蜜雪冰城、古茗等下沉市场的门店依靠中央工厂进行统一配送，大大降低了烘焙业务重资产的投入以及跨界运营的门槛，适合大众门店进行轻量的尝试。

4、社交传播属性互补

烘焙产品有着高颜值、造型多样的特点，适合在短视频、小红书等社交平台进行传播，能够产生大量的UGC免费流量，喜茶蛋糕相关的笔记单篇点赞超过2万，茶颜悦色、乐乐茶的特色烘焙产品持续吸引着用户去打卡，霸王茶姬开放了烘焙可视化的制作区域，提升了到店的体验以及用户的分享意愿，借助烘焙的社交属性弥补了茶饮单一品类在传播方面的短板，实现了线上引流到线下转化的流量互通效果。

（图源：小红书）

两大主流落地模式：轻量店中店与重资产独立烘焙主题店

1、店中店轻量试水，低成本低风险适配大众连锁

店中店是平价品牌和区域茶饮品牌布局烘焙业务的主流模式，不需要新增商铺，只对原有门店进行改造就可以落地，主打5-20款平价的烘焙单品，适合大众消费，门店不需要专职的烘焙师，现有店员经过简单培训就能操作，不会增加额外的人力成本，古茗、茶颜悦色、LINLEE、蜜雪冰城都采用了这种模式，适合下沉市场的社区门店进行低成本、低风险的尝试。

（图源：小红书）

绝大多数的店中店走的是冷冻预制的路线，主要以蛋挞、贝果、切块蛋糕等标准化的短保产品为主；少量区域头部品牌会尝试有限现烤，通常只制作少量的可颂、吐司，不会搭建完整的烘焙间，这种模式的优点是投入可以控制、标准化程度高；不过它的短板是消费者很容易感觉到“复热感”，长期下去难以形成很强的差异化，如果周边有专门的烘焙店，很容易陷入同质化的比价竞争。

2、独立烘焙主题工坊，重资产深度转型适配头部高端品牌

喜茶、霸王茶姬、乐乐茶、奈雪等中高端头部品牌，采用的是重资产的独立烘焙工坊模式，门店需要独立的商铺以及全套的专业烘焙设备，单店的硬件投入达到数十万元，还配套有休闲体验区域，门店拥有30款以上完整的烘焙产品矩阵，主打高端现烤的茶饮风味烘焙，同时配备全职的烘焙师团队，人力成本占营收的30%-40%，主打沉浸式的消费场景，提高品牌的溢价以及单店营收的上限，适合一二线城市高端商圈的门店。

烘焙副业的经营痛点与优化方案

1、烘焙副业核心经营风险

茶饮烘焙副业存在着多个经营方面的短板，盈利风险比较突出，烘焙产品的保质期短，行业平均的损耗率在15%-20%，网红门店的损耗率甚至能够达到30%以上，这大大压缩了实际的利润，需要注意的是，现烤门店的损耗率明显高于冷冻预制店；而冷冻预制复烤模式的损耗率可以压得更低。

（图源：小红书）

重资产的烘焙工坊固定支出很高，如果销量没有达到预期，很容易拖累门店整体的盈利情况，同时，烘焙对储存、制作工艺的要求非常严格，品控和供应链管理的难度远远高于茶饮，下沉市场的门店冷链不完善容易引发食品安全问题，而且专业的烘焙师比较稀缺、人力成本偏高，店员不规范的操作也会影响产品的口感和复购率。

2、茶饮门店烘焙副业长效优化路径

品牌可以通过多维度的精细化运营来实现烘焙业务的长效盈利，根据门店的层级来匹配轻资产或者重资产的业态，避免盲目地进行重资产投入，依靠数字化系统来管控库存、分时段进行补货，再搭配晚间折扣的方式来降低产品的损耗，统一烘焙的操作标准和冷链供应链体系，避免食品安全风险，深入研发具有茶饮风味的差异化烘焙产品，打造独家的竞争壁垒，同时推行阶梯式的人员培训，优化人力配比、建立销售奖惩机制，在控制成本的同时提升门店烘焙产品的连带销售能力。