一个县城20家店，旋转小火锅在下沉市场“卷”成什么样了？

 现象：县城旋转小火锅扎堆

1、一个县城20家店，密度惊人

在河南某县城的商业街上，旋转小火锅的门店密度已经夸张到平均每平方公里就有一家。去年一年里，原本只有几间小火锅店的县城，现在已经发展到近20家。如果把目光投向县城人流最为集中的街道，每隔几十米就会出现一家装有环形传送带的小火锅店。这样的情况在一线城市是难以想象的，在县域市场上却实实在在存在。

2、沉寂多年后，县域市场迎来第二春

旋转小火锅并不是新事物，在借鉴了回转寿司的模式后，在十几年前就曾在全国内火起来过，但是它的热度没有持续多久就慢慢消失，很多店铺也纷纷倒闭，后来又因为种种原因被人们所遗忘。直到几年后才再次回到人们的视线，在县城市场上获得了新的发展契机。

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根据窄门餐眼的数据可知，在全国范围内旋转小火锅的店铺数量一直保持在2.3万家左右，其中三线以下城市占据了61.6%，县城成了该品类的主要增长极。

3、从街边小店到商业街标配

以前的旋转小火锅大多开在街边或学校附近，规模较小、装修简单。现在的县城商业街上已经有了很多旋转小火锅店作为标准配置，有的店铺还进行了装修升级，灯光、桌子、传送带等设施也都焕然一新。它们不仅占据了原来的角落位置，还在向市中心靠近的过程中同奶茶店、炸鸡店争夺店面资源。这些改变表明人们已经开始把它当做正规餐饮业来经营，并不是简单的低端小吃。

1、和麻辣烫原料相似，本身就有群众基础

旋转小火锅和麻辣烫的原料高度相似，比如肉丸、蔬菜、豆腐皮、粉丝等，在这两种品类中都可以找到。麻辣烫已经在县城流行了十多年，人们对它的原材料已经有了很高的接受度。旋转小火锅其实就是在用一种新的方式，来重复使用麻辣烫已经证明有效的方法。它不需要去教育市场或者培养新的口味习惯，所以很容易获得广泛的受众群体。这也是它能够迅速普及的原因之一。

2、旋转模式新奇，体验感强

传送带上摆放的菜品应有尽有，想吃什么拿什么，这种形式在县城仍然有新鲜感。不同于麻辣烫需要排队点餐、等待叫号，旋转模式增加了更多的互动和乐趣。对于年轻人以及带着孩子前来用餐的家庭而言，看着食物在眼前转圈也是一种轻松愉快的娱乐体验。因此很多顾客第一次来到这里就是为了体验一下这个叫做“旋转”的东西。

3、人均二三十，性价比突出

县城消费者对价格高度敏感，旋转小火锅人均消费大多在20到50元之间，有的甚至打出19.9元的套餐。这样的价位对县城来说是非常具有竞争力的，花二三十块钱就能吃一顿火锅，有肉有菜有主食，还能自己选锅底，这种性价比的感受是十分直接的。

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美团报告显示，78.6%的消费者会把品质与价格的关系作为决定是否就餐的一个主要依据。旋转小火锅正好处在“便宜”和“好吃”的中间地带，符合县城消费者对于性价比的核心需求。

低价卷不动，开始往贵了卷

1、19.9元低价店倒闭多，四五十元的反而活得更好

旋转小火锅在县城内的竞争已经出现了价格带上的重新洗牌的情况，最先入驻该市场的商家大多采取了19.9元或者更低的价格来吸引顾客，但是这些店铺的关门的速度也非常快。这其中的原因十分简单，那就是把价格降到如此低的程度，原材料的成本也无法支撑得住，只好使用廉价的人造肉和速冻食品作为原料进行制作，消费者尝试了一次之后就不会再光顾了。

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而那些价格定在四五十元、五六十元的店铺则生存得更稳定，因为它们所使用的食材质量更好、汤料更加考究，在消费者看来，为了“吃得好一点”也愿意多花了十几块。低价可以吸引第一次来的顾客，但是无法留住第二次来的顾客。

2、锅底在卷：猪肚鸡、牛腩、番茄，花样越来越多

价格上涨后，竞争的重点就转移到了产品的品质上。锅底是最容易出现质量问题的一环，以前旋转小火锅的锅底只有麻辣、清汤、番茄老三样，而现在有猪肚鸡、牛腩、冬阴功、菌汤等等多种口味可以选择。有的店把锅底作为半张招牌，使用新鲜的猪肚和鸡肉来增加它的价值感。

锅底已经由原来的配角变成了现在的主角，这也表明该品类正在积极地进行着自身的升级改造工作。消费者会为了品尝到一碗好的汤底而愿意多花一些钱，店铺也有权利提高自己的价格。

3、甜品、小吃、蘸料台，能卷的地方全在卷

除了锅底，在甜品以及小吃方面也出现了新的竞争点，有些店家会在蘸料台上放一些免费甜点，有的会提供冰淇淋和冰粉自助，还有的将小食摊位设置到店内现炸现卖，蘸料台上的品种由原来的几种增加到了十几种之多，包括芝麻酱、沙茶酱、菌菇酱等。能卷的地方全在卷，“随便开就能赚钱”时代已经过去，在体验上有一定差距的品牌才能够生存下去。

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内外夹击，生存空间被挤压

1、麻辣烫是绕不开的老对手，客群高度重叠

旋转小火锅与麻辣烫的目标客群高度重叠，都是注重性价比、追求方便快捷的人群。麻辣烫在县城内十分普及，出餐快，在学校和工厂周边优势明显。旋转小火锅虽然增加了火锅的形式感，但是速度上还比不上麻辣烫。当人们急着要吃饭的时候，麻辣烫依然是最好的选择。只有在“想慢慢品尝”的情况下才会有旋转小火锅的优势，这就大大缩小了它所覆盖的顾客范围。

2、加盟品牌下沉，挤压本土自创品牌的生存空间

除了麻辣烫，旋转小火锅赛道内的竞争也越来越激烈。有的连锁店已经进军到县级市，带着完整的供应链和标准化系统，在县城的核心地段抢占位置。本土创立的品牌没有加盟费用的压力，成本也比较灵活，但是在品牌知名度以及供应链稳定性的方面处于下风。外来品牌则通过统一装修、统一菜单、统一价格体系的方式迅速扩张开来，而本土品牌只能依靠本地的味道以及熟人的关系来保住自己的一片天地。

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3、传统火锅和西式快餐分流聚餐和家庭客群

旋转小火锅的短板在社交场景，一人一锅的形式适合单人就餐，但是朋友们聚餐或者家人一起吃饭时更倾向于传统火锅，因为共享一个锅底，有交流互动的空间。肯德基、麦当劳等西式快餐也正通过品牌影响力和亲子套餐来吸引年轻的消费者群体。旋转小火锅处于两者之间，一方面无法与传统火锅相比拼社交体验，另一方面又不如麻辣烫或者西式快餐那样快捷方便，因此它的生存空间越来越狭小。