今年中秋节，低GI、低糖月饼要比传统的月饼更受欢迎，无糖烘焙的需求也被再一次证明。但纵观整个烘焙市场，专门做无糖产品的品牌寥寥无几，在此领域里能够做到头部的企业更是少之又少。市场需求是真的存在，可是供给端却一直无法跟上它的步伐，究竟是因为无糖烘焙本身太难做了呢？还是说这个赛道还没有出现真正懂得如何去做它的人才？
现象：低糖月饼热了，无糖烘焙店却很少
1、低GI月饼销量超过传统月饼
今年中秋市场发出的信号十分明确，低GI月饼、低糖月饼在电商和商超等渠道销售情况都比传统的高糖月饼要好，有些品牌推出的低糖礼盒还出现了提前断货的情况。消费者的购买行为也发生了改变，在赠送礼品或者自己享用时会更加倾向于选择含糖量少一点的产品。月饼作为烘焙行业中一个非常重要的品类，在消费者对于甜度有新的需求之后，整个行业的趋势也会随之发生变化。
图源：小红书
2、无糖烘焙专门店少，散户为主
但把目光从月饼转到日常烘焙时，两者之间的情况就大不相同了。街头上的面包店、蛋糕店大多数还是以传统含糖产品为主打，并没有太多专注于无糖烘焙。即使有这样的店铺，也是零星分布在各个角落的小作坊，连锁化程度很低。在一座城市中要找到一家无糖烘焙连锁专卖店的话，恐怕只能用一只手来计算。供给方的冷清与需求方的热情形成鲜明对比。
3、代表品牌规模都不大
行业内并非没有先驱者，鹤所就是较早专注于无糖烘焙的品牌之一，奈雪也曾进行过投资，在此之后也有一些地方品牌的尝试，但是这些品牌的门店数量大多只有几间到几十间左右，并且很难与传统烘焙连锁铺开上千万间相提并论。由于缺少规模效应的存在，所以供应链的成本始终无法降低下去，而品牌的知名度也无法提升起来，从而陷入了一个恶性循环当中。
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需求端：无糖烘焙是真需求
1、控糖人群基数庞大，且持续扩大
控糖已经不再只是糖尿病患者所特有的要求，健身人群，减肥人群，怀孕女性里，皮肤管理人群，都存在着降低糖分摄入的需求。“控糖”、“戒糖”的话题在网络上的关注度越来越高，“低糖饮食”也正由一个小小的趋势发展成为一个大家认同的趋势。该群体的数量也在逐渐增加，并且具有较高的消费能力和较强的购买力。
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2、年轻消费者愿意为“无负担甜食”买单
年轻人对于甜食的需求并没有消失，他们只是不想承担吃甜食的负罪感。无糖烘焙只要能够达到和传统烘焙同样的口感效果，就能同时满足了想吃甜食又不想让自己发胖的心理需求。“无负担”的说法很具体，消费者会为了能享受到美食而不顾健康的因素而付出额外的成本，前提条件是产品本身必须很好吃，并不是简单地冠以“健康”的名号就可以实现的。
3、月饼行情验证了低糖品类的溢价能力
低糖月饼受到消费者的青睐，表明即使是在传统的品类中，人们也会为了选择低糖版而支付更高的价格，并且这个价格不比普通的月饼贵很多。因此无糖烘焙不仅能够卖出便宜的东西，还有涨价的空间。只要有一种合适的产品出现，在市场上就会得到认可。如果月饼可以做到的话，那么面包、蛋糕和糕点也应该可以做成这样。
供给端：为什么跑不出头部品牌
1、技术难：无糖烘焙口感工艺挑战大
糖除了增加甜味之外，在烘烤的过程中，还可以起到促进发酵、着色、保持湿润以及改善口感的作用。如果没有了糖或者用代糖代替的话，产品的体积会变小、颜色也会不同，并且保质期也相应缩短。代糖的味道不一，质地也各有千秋，目前还没有找到完美的替代品。
无糖烘焙不能简单地把配方中原有的糖去除掉，而要对整款食品进行重新设计。技术壁垒让很多想要尝试的人望而却步。
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2、成本高：代糖贵、保质期短、供应链不成熟
代糖原料价格比普通白糖贵很多，有的甚至比白糖贵几倍。无糖烘焙产品保质期较短，需要在低温环境下保存，并且周转速度要快。没有成熟的供应链体系来支持这些产品的发展，从原材料采购到生产设备再到包装材料都存在一定的困难。因此产品的成本很高，价格不能定得太贵或者太便宜，只能处于一个很狭窄的盈利范围内。
3、认知难：消费者默认“无糖等于难吃”
无糖烘焙的主要对手不是同行，而是消费者先入为主的看法。“无糖”二字一出，人们的第一印象就是不好吃，在很长一段时间里由于低质量无糖产品的存在而形成这样的观念。想要改变这一看法必须要有足够的吸引力让顾客尝试之后再打破固有印象。但是很多品牌都没有这样大的耐心或者财力来做消费者的引导工作，在还没有被品尝到之前就被贴上不好的标签给赶跑了。
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这个赛道能不能跑通
1、技术突破是前提，口感必须过关
无糖烘焙要跑出来，第一步就是要好吃，在此基础上的技术创新才具有意义，否则就算有再多的概念也没有办法留住顾客。目前行业内已经有不少的技术储备了，比如使用天然代糖复配、改良发酵方法、改变油脂配比等，但是这些方案大多数还处于小范围试用的状态，并未形成一套可以复制和推广的标准操作规程。最先完成这项工作的公司将会赢得这场竞争。
2、供应链决定成本，成本决定规模
无糖烘焙由于其成本结构，不能通过低价来扩大市场。如果没有一个成熟的供应链体系，原料和设备的价格都降不下来，也就无法开出足够的门店来实现品牌的快速扩张。没有足够的门店数量做支撑的话，品牌就很难分摊掉研发以及市场营销方面的开支以获得竞争优势。
要达到头部品牌的影响力，则需要有企业去投资于整个供应链当中最薄弱的部分——即代糖采购、专用设备以及冷链物流等环节的成本降低，才能够实现大规模扩张。
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3、头部品牌需要资本和时间双重加持
无糖烘焙是需要长期投入赛道，在技术的研发上需要花费时间，在消费者的教育过程中也需要花费时间，而供应链的搭建更是一个漫长的过程。仅仅依靠自己的力量去慢慢打磨，很难形成一定的规模效应。
鹤所获得过投资，但扩张速度仍然比较缓慢，这也表明资本并不是万能的药物。资本可以解决资金问题，但是不能够解决产品的品质以及人们对产品的认识问题。只有具备了足够的资本耐心和产品实力的人才能够在这个领域里取得成功，并且打造出真正意义上的头部品牌。
无糖烘焙的需求已经被反复验证，月饼市场的表现只是一部分。但是有需求并不意味着经营容易。技术和成本以及认知这三座大山挡住了生产者前进的道路，在每个方面都很难突破。目前市场上缺少的是没有需求也没有资本的产品，即能够同时满足美味和实惠要求的产品。谁先做到这一点，谁才有可能成为无糖烘焙的第一个头部品牌。
