一人一锅现蒸，高压锅盖码饭是快餐的“消费升级”还是“表演式现做”？

 盖码饭的旧故事

1、盖码饭不是新品类

盖码饭属于快餐界的老人，在形式上类似于现在的盖浇饭，只是用的是米饭作底，现炒码子盖上去，方便快捷，价钱便宜，很受消费者的喜爱。比如辣炒牛肉、香干肉片就属于比较常见的搭配方式。其实这并不是一个新鲜事物，在各个快餐店中都能看到它的身影，它是快餐界最基本的形态之一。以前开设一家卖盖码饭的小餐馆所需要的资金并不多，只需要几个灶头就可以营业了，这也使得它很快流行开来。

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2、上一轮火得快倒得也快

前几年盖码饭曾经集中火了一阵子，各种品牌如雨后春笋般出现，在写字楼、学校等地开店也十分密集。但是热度没有持续多久，很多品牌很快就关门大吉。消费者最初是为了尝鲜而来，吃过后发现和普通的速食快餐没有什么不同，再加上很多店为了节省时间偷工减料使用料理包，口碑一落千丈。从原来的“现炒”变成了现在的“复热”，消费者的期望值被不断降低，复购率当然也就下降了。

3、旧痛点没被解决

上一轮盖码饭倒下的原因，并不是因为“现做变成预制”，更深层的问题有三个：

第一、行业的准入门槛过低，谁都可以支个灶开干，造成了同质化过重，一条街道上有好几个卖一样的辣椒炒菜。

第二、为了抢占市场份额而进行的价格大战，十几块钱一份的盖码饭，利润薄到根本撑不起真现炒需要的人力和食材成本，所以所谓的“现做”就成了虚晃一招的幌子，实际上全部依靠的是料理包。

第三、消费者对于盖码饭的认知仍然停留在低价位快餐层面，因此品牌的附加值无法提升，店家也就没有动力也不具备条件去改善服务质量。所以现在的高压锅盖码饭要重新讲述自己的故事的话就必须正视这三个问题。

高压锅盖码饭升级了什么

1、形式升级：一人一锅现压现炒

高压锅盖码饭就是把米饭从大锅蒸变为了单个高压锅现压，每一份饭独立压制，出锅后米饭香软，还会有一层焦脆的锅巴。码子采用猛火烧的方式保持原汁原味。相比于以前的大锅饭加上料理包的做法，“一人一锅”更能体现出来这一点来，因为每份饭菜都有自己的加工过程，所以味道一直延续到了客人面前。

来源：小红书

2、价格没升级：人均20元

形式上有所改变，但是价格依然卡在快餐带，人均20元左右。它跟普通盖码饭、快餐盒饭处在同样的价位上，还要比煲仔饭便宜得多。这就意味着该品牌并没有通过升级来提高客单量价，而仅仅只是用更好的服务来吸引那些已经习惯了吃快餐的人群。虽然表面上看这是一次不错的交易，但是如果成本结构不能够支持的话就会变得不那么合算了。

3、体验升级：有锅气有锅巴

现压的锅巴和现炒的锅气，散发出来的味道都是预制快餐所不具备的。锅巴可以给人带来咀嚼感和记忆点，而锅气则可以让人感觉到食物新鲜出炉的味道。在20元左右的价格区间里吃到这种东西会让人觉得物有所值。这就是它的核心优势所在，也使得它能够在社交网络上被热议起来。但是这样的体验是否能够变成复购呢？这就要取决于产品的实际质量。

是消费升级，还是表演式现做

1、升级的是体验，不是效率

高压锅盖码饭可以营造出即食的感觉，但是它的出餐速度要比传统的快餐慢很多。一人一锅的做法使得每一碗饭都需要单独压制、单独炒码子，在高峰时期给后厨带来很大的压力。这样反而降低了工作效率，这也是“升级”的背后最实际的一笔算盘。快餐最大的优势就是快捷方便，一旦现做的过程影响到了效率的话，那么也就破坏了快餐的基本属性。在体验和服务之间需要有一个合理的分界线。

2、表演感强，外卖场景打折

堂食能看到高压锅冒出热气、大火翻滚，很有震撼效果，但是送上门的时候，锅巴都变软了，香味也挥发掉了。所以在外送的情况下，堂食能给人的感觉就会大打折扣，这就是它所遇到的一个结构上的问题。如果外卖占的比例很大，在这种情况下堂食能提供的价值只能满足一部分顾客的需求，而大多数消费者的体验都是普通的盖浇饭。

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3、消费者要真现做，不是表演

仅仅把现做的当作一种营销的噱头，实际出品效果不稳定、味道普通的话，那么消费者尝过后就不会再来了。表演式的现做也无法挽救复购的问题，上一轮盖码饭已经验证过这一点。所以现做一定要是真实的，并且要好吃，不然再多的形式也只是徒增其害而已。消费者不傻，可以分辨出哪些是真正的现炒，哪些又是演出来的烟火气。

外卖这道坎，绕不过去

1、锅巴和锅气，出门就衰减

高压锅盖码饭最大的卖点就是锅巴和锅气，但是这两样东西最容易受到配送的影响。把锅巴放在打包盒里闷上十几分钟就会变软，锅气一出锅就散了。消费者在店里吃的时候吃到的是什么味儿，在外送的时候吃到的就是另外一种味道。在外卖这种情况下，产品的优势已经被物理规律抹杀，并不是运营水平低造成的，而是因为产品本身的性质所决定的。

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2、打包方式需要专门设计

如果还用普通的快餐盒打包，锅巴就会受潮变软，码子的油和汁会把米饭泡烂。为了保证外卖体验，必须在包装上要做改进，比如将锅巴和米饭分开盛放、将汤料单独封好并加上加热说明等。但是每一项改进都会使包装的成本增加并且也延长了打包的时间，从而导致工作效率以及利润双双下降。外送的包装不只是换了一个新的盒子那么简单，还要对整个产品的构成进行一次重新的设计。

3、外卖单占比高，体验落差就越大

如果一家店的外卖占比超过堂食，现做的卖点主要是为了满足一部分店内顾客的需求。外卖消费者得到的就只是一个普通的盖码饭，却付了比普通盖码饭更高的期待。期望与现实之间的差距一旦产生，差评和顾客流失就随之而来。外卖比例越大，现场制作模式存在的问题就越明显，品牌需要在这二者中做出选择。

4、可行的思路是分层运营

比较实际的方法就是堂食和外卖分别推出不同的菜品。堂食主打即点即做即送的锅巴饭，在现场品尝上做文章；而外卖则改变菜单布局，首先推出锅巴不太明显的菜品或者是汤面、拌面等易于打包的产品来减少顾客体验上的差异。

现场制作是堂食的优势所在，在外卖也要有另外一套思路去经营。如果把同一个产品的不同形式强行塞入到两种不同的环境中里的话，那么就一定会两败俱伤。

能不能跑通，看三点

1、现做不能拖垮效率

现做可以，但要把出餐时间控制到快餐可以接受的程度内。缩短工序、提前准备材料、简化炒菜过程等等都属于需要解决的问题。如果因为现做而导致高峰时期排队时间过长而影响顾客体验，那这个店就不能再被称为快餐，而成了披着快餐皮的慢食店。如何找到现做与效率之间的平衡点就是最大的挑战。

2、堂食和外卖要分层

外卖是躲不开的场景，但不能把堂食现做的产品直接做成外卖。要做好分层、包装升级以及配送流程优化等工作，就要做好充分的考虑。如果做得不好，就会影响到堂食好不容易积累起来的品牌效应。分层运营虽然看上去增加了管理难度，但是要比只有一套产品更稳妥。

图源：小红书

3、现做是入口，产品力是根本

现做能吸引第一波顾客，但是留住他们的却是口味、性价比以及稳定性。高压锅盖码饭如果是靠表演式的现场制作，最后依然会回到原来的盖码饭老路上去。产品本身够硬，现做才是加分项；产品不行，现做就是噱头。到最后，餐饮业的竞争归根结底是好不好吃、值不值得再来。