1公斤牛肉化冻后只剩480克，餐饮老板到底为多少“水”买了单？

牛肉化冻后少了一半，从业者损失惨重

1、标注1公斤的牛肉，洗净浆水后只剩480克

李先生购买的牛肉片解冻之后称重仍然有1010克，清洗之后牛肉实际只剩下480克，记者实际测量了十包的结果都是一样的。花了两斤牛肉的钱只买到不到一斤的肉。平台的说法是出水率，但是6%-10%与实际情况接近50%的缩水相差很大。这不是因为技术原因造成的偏差，而是因为在产品的制造过程中注水过多，并且超过了合理的范围。

标出的重量中，有一半以上都是水分，但是李先生却按照牛肉价格给这些水分买账了。牛肉这个品类本身就很易被注水所影响，在切片后表面积变大了，保水剂吸收的空间也就更大了，所以在外观上是很难辨别出注水量有多少的。因此此类产品就成了注水问题的重点地区。

2、几个月累计损失近2万元，发现问题时已经晚了

李先生自四月份开始就感觉到牛肉供应不足了，几个月下来总共损失了将近两万块钱。餐饮行业的从事者往往采购品种繁多、频率很高，并且很少逐笔核算出成率，在发现问题之后造成的损失已经累积到了一个较大的程度，而维权的成本又是很高的。牛肉作为后厨每日必须使用的主料，在使用量和频率上都很大，如果缩水的比例控制不好，那么损失累积的速度就会非常快。

更重要的是，在发现并解决问题后，维权的成本非常高，而平台愿意赔偿的金额与自己实际损失之间存在的差距，则使其处在不利的地位。李先生的遭遇并不是个案，在很多餐饮老板身上都出现过这样的情况，他们计算了维权所花费的时间成本以及精力成本之后选择了自行承担损失。

冻品缩水问题因何屡禁不止

1、出水率被当成了隐形利润空间

适当的保水处理在行业中是比较常见的做法，它可以改善产品的口感，并且能够延长其保质期，但是过多地注水就会变成一种变相的增加重量的方法。供应商在报价的时候会降低单价来吸引订单，之后再在注水量上下功夫找回利润空间。餐饮老板所见的是较低的单位价格，但是实际上支付的成本并没有那么低。

平台客服所说的6%-10%出水率为正常的范围内，但是实际上缩水了将近五成，这就说明产品的加工过程中注水量远远超过了合理的程度。这部分多余的重量，消费者按照牛肉的价格支付了费用，实际上得到的是水分。

对于供应商而言就是隐形利润；对于餐饮老板而言，这属于隐形的成本。该种模式能够长久地延续下去的原因是由于信息不完全对称。供应商清楚产品的水分含量是多少，而餐饮老板并不知道。餐饮老板只看到包装上标注的1公斤以及报价单上所标的价格，并不能够看见解冻之后的实际出成率。信息差距越大，隐形利润的空间也就越大。

2、餐饮采购环节缺乏有效的验货机制

一般的从事餐饮行业的老板只会查看包装上标明的重量、价格等信息，并不会在收到货物之后一一解冻称重。标称重量为1kg的实际产出量是480g，在收货过程中很难被察觉到，到了后厨使用的时候已经过了验收的时间了。行业内有一些品牌的原材料会有一个固定的抽检程序，所以供应商不敢做出太大的改动。

此法可以作为参考，费用不贵但是能够堵塞掉一个长久以来存在的成本问题。验货制度的核心并不是每次到货都要全部检验，而是要使供应商明白你将会检查。抽检次数不必太多，但是要按一定的时间间隔进行，并做好记录和反馈工作。当供应商得知某个餐饮品牌的某些主要原材料会定期进行抽样检测时，在抽取量方面就会有所减少。威慑力要比事后追究的效果好得多。

3、平台对供应商的管控力度有限

平台对于供应商有一定的抽查制度，但是覆盖面和频率都比较小，并不能保证每次抽样的都是全部产品。表明平台对于此类问题的认识不够重视，供应商管理以及商户权益保护之间尚未达到平衡状态。

平台作为中介方，在对供应商进行管理时仅仅依靠抽检的方式，并没有建立起有效的惩戒以及淘汰制度的话，那么类似的问题就会不断地重复发生。餐饮供应链平台的竞争优势，并不是仅仅依靠供应商的数量多、商品种类繁杂来实现的，更重要的是要具备对供应商的质量把控能力。控制的能力不能跟上的话，商户对平台的信任就会丧失，平台长久的价值也将会受到影响。

采购环节的隐性成本，餐饮老板何去何从

1、进货验货的机制要建起来

购买冷冻食品的时候不能仅仅依靠包装上标明的质量来判断是否合格，而是在收到货物之后对解冻后的真实产出率进行抽查，特别是对于价格较高、使用量较大的主要原料要特别注意。查验记录要保存好，并且发现有不合格的情况要及时上报。

行业内有一些品牌的供应商会有一个固定的抽检程序，虽然费用不低但是可以弥补长久以来存在的问题。该种方式并不需要太复杂的流程，在一张抽检记录表上、一部手机拍下的称重视频里、一份供应商反馈记录中就可以建立起基本的验货闭环。关键是要把它当作一件平常的事情来处理，并不是等出问题了再想起来去检查。

2、发现问题要留证据、走对渠道

律师提示，商家购买食材来经营受到法律保护，消费者有权要求退货、退款或者补足差额损失。许多餐饮老板与供应商的合作都是通过口头协议来实现的，并且没有签订过任何正式的采购合同，在出现问题之后也无法找到可以用来追究责任的理由。合同中应该对规格、净含量、出成率等做出规定，并且要确定好验收的方式以及违约的责任。

出成率这个类目，在很多合同中根本就没有提到，一旦出现问题之后供应商只会说一句，“冷冻食品会有出水率。”来敷衍过去。把标准写入合同中，在进行验收的时候就有了依据可以参考了。许多餐饮老板都会遇到这样的情况，觉得麻烦就不管了，或者是只和客服口头沟通，并没有留下任何书面记录。因此平台只赔偿了一点点事情就过去了，损失自己承担。留痕的成本不是很高，要做的事情就要做好。