餐饮巨头集体押注小碗菜，下一个风口来了？

现象描述

杏花堂的部分门店推出小份菜品一人份、二人份菜单，价格为117元或者127元，只接受工作日期间散座预订。凑凑火锅也推出了六十八元一份的单人火锅定食套餐。

鱼你在一起进行的转型更加彻底一些。该品牌凭借酸菜鱼这一款产品经营了十多年，在全世界范围内开设了两千七百多家门店之后，推出了第七代模型：采用“酸菜鱼、浏阳蒸菜、湘式小炒”的三种菜品来运作，并且每一个店铺里的商品选择多达四十余种，价格区间从十几块钱到三百多块钱不等，营业时间也由原来的午餐和晚餐时段变成了全天候营业。

小碗菜在外卖平台上面已经运行了好几年的时间了，根据美团的数据，2025年10月份，该平台上一共有大约九百零九万种的小份菜品。

从消费者的反馈来看，“一人食”的订单增长了四成以上，“小份菜”的搜索量增幅达到三成左右。到2025年，“一人食”市场的规模就达到了八千亿元，符合增长率约为22%。给菜品加上了“一人食”标签的商家们的订单完成度也提高了20%以上。

图源：小红书

原因分析

1、消费需求产生变化

消费者的点餐方式已经发生了改变，以前会考虑是否吃饱了，而现在则会想能否再多品尝几道菜品而不造成浪费。

根据相关媒体数据统计显示，现在的餐桌平均人数已由原来的3.5人降低到2.6人左右。这一改变对点餐习惯产生了影响，在两人就餐的情况下，过去会点到三个人吃的菜品以确保不亏待客人；现在则可以根据实际需求选择四五道小份菜肴来享受美食并且减少食物浪费。

“一人食”的人群越来越多也是一股动力，“一人户”家庭数量已经超过了1.25亿户，在家里点一份菜觉得不够吃，再点一份又吃不完。小份菜品正好可以解决这样的问题。

反食品浪费政策的作用也不能忽略，在2023年的时候就把小份菜当做餐饮业反食品浪费的重要措施来推行了，并且在当年三月份由中消协和其他七家行业协会共同发布了《小份菜经营服务规范》文件，里面规定了餐馆要标注每道菜品的实际重量并且要给顾客提供“按人数点菜”的选择。实行之后单人顾客浪费食物的比例就从之前的28%降到了现在的12%。

图源：小红书

2、小份菜可以降低成本和提高效率

传统的大型餐饮店面临的压力越来越大。比如小放牛在2024年开设了位于朝阳合生汇面积为470平方米的一家分店，前厅后厨员工人数大约有八十人之多，初期投入一百一十万左右，月租金三十余万。在这种情况下，仅靠家庭聚会、朋友聚餐来维持运营的话，在非高峰期基本上都是亏损的。

小碗菜采用的是小份量来吸引更多的顾客，可以加快出餐的速度、降低食物浪费并且提升翻台率。连锁火锅店把菜单做成“半例牌”的形式之后，厨余垃圾少了42%，翻台次数多了18倍；一家连锁餐饮公司的数据表明，在推出一人食套餐之后尽管客单价降低了9.1%，但是日订单数量增加了31%，食物浪费程度也由之前的8.3%下降到现在的4.1%。

对于头部品牌来讲，小份菜品也存在一种战略上的意义，即通过降低进入门槛来吸引更多平时不会光顾该店的人群。海底捞推出的“迷你捞”，就是在工作日中午时间推出的一款产品，并且非常清楚自己的受众群体是谁--上班族、学生等，在非高峰期的时候补充一下客流量。

（图片来源于小红书）

3、供应链完善后可以进行标准化

小碗菜做大，离不开背后强大的供应链支持。浏阳蒸菜能够开出现有规模的原因在于它本身具有很高的标准化程度，比如蒸浏记就利用了五万平方米的大厨房，并且采用生鲜、冷链物流以及每日配送到店的方式，在五个小时之内就可以把全国两百多家分店的食材送到各个店面门口，基本上做到了“即时制作、标准化出品”。

鱼你在一起七号店的产品也需要依靠供应链来完成生产，在九大仓库和全程冷链物流系统的帮助之下，它的出餐时间被控制在了八到十分钟之间，并且大大降低了对于传统厨师的需求。

从县域的角度来看也是如此，在陕西省石泉县的目标是创建一个小碗菜中央厨房，并且已经建成了二十万平方米的标准厂房以及二万七千平方米的冷链物流仓库，吸引了32家富硒食品的重点企业入驻，从而形成了一种集聚效应。目前在三十多家名为“石泉食美”的小碗菜连锁店遍布全国各个地方，带动了39个村庄集体经济发展、五万多户农民增加收入。

图源：小红书

行业启示

1、模式选择：小店铺、少量人、高频率回购

小碗菜的主要特点是“小门店、高频次”，即门店面积为30至50平米之间，员工数量为两个人左右。大先生小碗菜的投资范围一般介于十万元至二十万元之间，包括了加盟费、装修费以及设备费等等内容，在首次创业者的角度来看是比较友好的一个数值。

品类的选择上，刚需高频要比网红的概念更有抵御周期的能力小份菜可以先从蒸菜和家常小炒入手，这两类菜品比较容易被消费者所接受，并且食材的成本也易于控制。浏阳蒸菜有上万店之多就足以证明蒸菜这一品类有着良好的市场需求。人均消费额一般在二十元左右之间徘徊，化府、大先生、江南家等等品牌的客单价大致如此。

2、提高出菜和翻台效率

小碗菜的盈利方式并不是每一盘菜能卖出多少利润，而是在于用短时间制作完成一份又一份，在短时间内结账付款，并且在短时间内更换餐桌一次以此达到提高销量的目的。

创业者要对食材进行提前加工整理，在店内通道的设计以及顾客下单的过程当中做出相应的改善。还要考虑到堂食和外送服务两者之间的关系，比如美团推出的“拼好饭”，该活动鼓励商家推出小份菜品，“老乡鸡”的农家小炒肉盖饭就是和“拼好饭”合作的产品，在2025年1月至9月期间已经售出了超过250万个订单。

3、打出差异化竞争

巨头介入之后，该行业的竞争就会更加激烈起来。创业者要找出自己的一片天地，燃鲍就是把鲍汁与小份菜品结合起来，在浙江义乌创立了一个新的组合方式，“鲍汁＋小碗菜”，并且获得了几百万的天使投资，主要针对的是下沉市场的机遇。

美食林则是由一个5000平米的大酒楼转型而来，在它的地下一层开设了一家只有15平米的小碗菜店，每份售价二十元左右，非常符合人们下班后不想做饭却又想要吃一顿美味家常菜的需求。

4、风险提示：三类需要注意的地方

第一个问题就是同质化，在巨头们蜂拥而至的情况下，没有差异化的店面很快就会被淘汰掉。第二个问题是性价比预期，消费者对于小份菜品的价格非常敏感，价格过高或者分量不足都会造成口碑下滑，比如小放牛就曾因为这个问题遭到消费者的投诉。第三个问题则是供应链门槛，大规模生产之后对于原材料采购以及标准输出都有很高的要求，创业者必须尽早建立稳定可靠的供货渠道。