17小时工作制引爆舆论，餐饮网红“勇哥”再塌房

17小时工作制引爆舆论

这件事情起源于勇哥的一次直播连麦互动，一个南通老板连麦之后，介绍了自己门店的用工情况，他说门店营业时间为上午十一点到次日凌晨四点，营业市场一共为十七个小时，而店内只有六个在岗员工，他们几乎全年无休，且每个月都只能拿五千块的固定薪资。

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随后直播间立刻炸锅了，很多网友发弹幕吐槽老板压榨员工，说他是现代周扒皮。而就在观众群情激愤的时候，勇哥突然开始为火锅店老板辩解，强调门店给员工发放工资，员工自愿工作，还用污言秽语辱骂网友，这使得网友的不满情绪达到了顶峰。

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五百万粉丝体量的公众博主，公开为超长工时的用工模式辩护，在大众眼里，就是妥妥的帮资方压榨打工人。说到底，这次口碑翻车，并不是勇哥某一句话的对错问题，而是流量打破了他固有的小众受众边界，让原本适配B端老板的商业话术，暴露在大众公共情绪之下，最终引发全面反噬。

当然，我们也不能单纯把所有问题都归咎于老板个人或者网红言论。一家实体店需要靠十七小时超长营业、压榨员工休息时间来维持运转，本身就说明门店的盈利模式已经出现严重问题。当门店正常的客流和盈利，支撑不起标准、合规的人力配置，经营者就只能被迫用拉长工时、压缩人力成本的方式勉强续命，这也是很多中小餐饮门店的真实生存现状。

是什么导致了火锅店不盈利？

1、消费观念和习惯改变

在整个餐饮行业里，火锅的社交属性可以说是最强的，消费者吃火锅不单单是为了吃饱而已，还是为了和朋友聚会聊天，本身就包含着社交溢价。然而这几年来，消费者的消费心理越来越理性，已经不是很愿意为了就餐场景支付溢价。数据显示，从2024年开始，国内火锅品类的人均消费价格就开始持续变低，目前市场上最受消费者欢迎的价格区间就是五十元到七十元之间。

南通这家门店也是如此，消费者的需求已经发生了改变，周边的消费者对超长营业时间的需求不高，也不太会为深夜社交场景买单，门店这么长的营业时间不仅没起到提升收益的作用，反而还增加了运营成本以及人力成本，看慢慢就开始亏钱了。

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2、供给过剩引发“存量绞杀”

当下餐饮行业最残酷的现状，就是门店数量严重过剩，早已进入存量内卷的时代。2026年上半年，全国范围内关停的餐饮门店数量达到205.52万家，剔除新开店铺后，行业净减少门店41万家，整体淘汰力度极大。其中火锅赛道的内卷和淘汰情况，比普通餐饮品类更加激烈。2025年初全国火锅门店大约有51.1万家，发展到2026年4月，仅剩42.4万家正常经营，短短一年多时间，净关店数量突破8.7万家。

但行业内卷并没有因为大量关店缓解，新的创业者还在持续入局。2026年前七个月，国内新增注册的火锅相关企业依旧有2.3万家之多。老门店大批量倒闭、新门店不断涌入，市场客流总量基本稳定，存量门店只能在有限的客源里互相内卷、恶性竞争，生存空间被不断压缩。

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3、中间价格带的“夹心困境”

目前国内火锅市场的分化非常明显，高端价位和低价位的火锅都发展得比较稳定，而中间价位的门店却过得比较艰难。因为人均三四十的小火锅、自助火锅靠性价比占据了大量下沉市场，而品质火锅凭借自己的服务和品质牢牢地将高端消费客群抓在手里。

最尴尬的就是中端火锅店了，既没有高端火锅的知名度和服务品质，性价比又比不过低价火锅。这类火锅店没有足够的品牌力能支撑产品的溢价，但与此同时，门店的成本都是固定的，所以它够不到更高端的一层，却又碍于成本没法打价格战。于是很多经营者开始延长营业时间，想靠深夜客流弥补一部分缺口，十七小时超长工时正是这种业态之下的产物。

火锅店经营模式出了什么问题

1、“大店重投”的路径依赖

很多火锅店的开店思维仍然很老旧，觉得门店的面积越大，装修越好，看上去就越有档次，消费者肯定愿意进店消费。所以很多门店一口气就盘下来五百平的场地，前期需要投入的各种成本非常高，动辄就往里投入上百万，这种做法无疑给门店带来了沉重的负担，后续回本周期非常长。

但现在的消费者并不会为了豪华的环境支付溢价，而是更关注产品的性价比和味道如何。很多大火锅店的日常流水甚至只有一千八，但是每个月光房租都得十万元，忙活一年下来，赚到的钱全交给了房东。所以显而易见，重资产模式之下，经营者几乎没有能降低成本的办法，最后只能压榨员工，控制员工薪资并且增加员工工作时长。

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2、“以时间换坪效”的粗放逻辑

拉长营业时间，是中小餐饮老板最常用、最粗放的提效方式。在经营者的固有认知里，门店房租是固定支出，营业时间越长，就能越多摊薄固定成本，总营收也会跟着提升。

但这套逻辑其实有个漏洞，房租成本是固定不变的，但人工成本是跟着营业时长同步上涨的。十七小时的超长营业，意味着门店必须安排多班员工轮岗，而火锅的客流高度集中在午市、晚市两个高峰，其余的平峰、深夜时段，基本没有稳定客流，大量员工在岗只是无效耗成本。拉长营业时间看上去好像多营业就能多赚钱，实则大部分时段都在无效亏损。

3、外卖挤压下的“双重失血”

正常来说，餐饮门店客源通过做外卖业务来增加收入，但是现在很多火锅店的亏损有一部分就来自外卖业务。随着平台抽成越来越高，再加上店铺还有一些满减活动，并且还需要投入推广费用，门店外卖业务的成本一下子就超过了三成。

而与此同时，火锅的客单价又越来越低，低价订单很多，但是卖得越多利润越少，甚至有的门店就在亏本送外卖。不仅如此，外卖订单会占用后厨的产能，从而影响堂食订单的出餐速度，利润更高的堂食业务口碑下降，客流从而减少。

线下餐饮如何提升盈利效率、合理用工

1、用“弹性用工”替代“全员全职”

十七小时工作制只是一个结果，这家火锅店的关键问题在于用人模式太过于死板。只有六个员工，而且这六个员工每天都要长时间上班，员工会很累的同时，其实人力还是闲置的。

餐饮店最需要建立的就是弹性用工体系，招一部分全职员工，再找一部分高峰期的兼职员工。这样一来用餐高峰期的人手有了保障，而客流减少的平峰也不会产生人力闲置的状况，这种可以灵活调控的模式非常适合中小餐饮店运用，能够有效降本增效。

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2、从“拼时长”转向“拼时段效率”

超长营业时间的重点在于每个营业时段都能产生对应的营收价值，如果深夜时段赚的钱连成本都覆盖不住，那这么长的营业时间有什么意义呢？精细化的时段运营，远比盲目拼时长更重要。

门店可以针对不同时段调整产品和定价策略，午市推出轻量化快餐套餐，降低消费门槛吸引客流；晚市保留完整正餐菜品，主打聚餐体验；深夜宵夜时段精简SKU，只保留高毛利的小吃、酒饮，最大化提升单时段利润。

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3、用“利益绑定”替代“工时压榨”

要想从根源解决门店的效率问题，靠压榨员工是没用的，重要的是改变经营分配模式。举例来说，呷脯呷脯推行了一个三方持股合伙模式，集团持股六成，高管持股一成，剩下的股份全部由店长以及重要员工持有。

这种做法将员工的收益和门店的利润完全绑定在了一起，员工不再只拿死工资，门店发展得越好，他们的工资就越高，员工就会主动提升服务效率和品质。所以与其靠压榨员工维持经营，还不如跟员工共享利益，这样才能实现良性盈利。