华莱士被曝出在高温下后厨不允许开空调，员工们围着一个180度的油锅持续工作。降低成本在餐饮业中属于常态，但是当降低成本导致员工基本的安全底线、工作环境受到影响的时候，这个问题已经超出了经营策略的范围。这件事情看上去只是“节约用电”这样一件小事，但是它却反映了连锁快餐企业在面对成本的压力之下是如何去权衡效率、质量以及员工的问题的。
华莱士主要采用加盟的方式运营，门店数量过万家，对于门店来说，在节省成本方面，其中最容易被削减的是那些不直接影响当月销售额但是会对企业的长远发展造成影响的开支。空调电费是其中最为典型的例子。
守着油锅不让开空调，华莱士降本降到了员工身上
1、后厨高温作业，空调成了“成本项”
在华莱士门店的后厨，员工工作的旁边就是一口180度油锅，但是门店对于空调使用却限制起来。油炸区由于环境温度较高，再加上长时间运行的油锅散发出大量的热能以及夏天室外气温的影响，后厨的实际体感温度远远高于外界。在这样的环境中工作，员工的身体机能会受到很大的影响，中暑的风险也会增加很多，操作错误的概率也会提高。
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对于快餐店而言，电费属于可以控制的成本之一，但是把空调当作“能省则省”的支出，节省下来的费用是有限度的，对于员工方面的影响也是直接的。一个门店一个月的空调费，在整个经营成本中所占的比例并不是很大，但是节省了这笔费用所带来的影响也很多，比如说员工离职率上升、招人难、出餐速度变慢等等，每一种情况都会造成更大的经济损失。
2、降本不是新鲜事，但降错了地方就是另一回事
连锁快餐的盈利空间很小，降低成本就是常有的事情。租金成本、人工成本、食材成本等等都存在压缩的空间，但是有一些费用是不能被节省下来的，特别是涉及到员工的基本工作环境以及食品安全的部分。
省电并不能带来多少经济效益，但是员工离职率提高、招人困难、企业形象受损，这些损失加在一起要比电费贵很多。餐饮业员工流失率本身就很高了，再加上工作环境得不到最基本的保障的话，那么门店就陷入了“招聘、离职、重新招聘”的恶性循环之中，相应的培训费用以及管理工作费也会相应增加。
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更重要的是，在高温环境下的工作会使得员工们的注意力、反应速度以及操作规范性都降低下来，从而增加了食品安全和出品质量的风险。省电费是小事，员工稳定性、门店美誉度才是大事。
为什么会出现“降本降过头”的情况
1、连锁加盟模式下，成本压力层层传导到门店
华莱士主要采用加盟的方式经营，门店的数量多，最有可能被压缩掉的是那些“看不见”的开支，比如员工福利、空调费、设备维修等等。
这样的支出不会对当天营业额造成影响，但是会影响到企业的长远发展基础。加盟商自己承担盈利或亏损的责任，总部对加盟商的考核压力传递下去了，所以能够节省就尽量去节省就是加盟商最直接的选择。但是问题在于，省掉的是自己付出的成本，而这些成本最终会被员工以及消费者一起承受。员工处在高温环境之下工作，出餐速度和服务质量都会受到影响；消费者得到的手上的餐品的质量也会随之发生变化。
2、加盟商和品牌方的利益不完全一致
加盟商自己承担盈利和亏损的责任，节省下来的钱归自己所有；品牌的目的是为了增加总的销售额以及门店的数量。双方对于降低成本这件事情上所拥有的动力以及底线是不一样的。如果品牌方没有给员工待遇、门店工作环境制定明确的标准并且进行严格的监督，那么加盟商为了追求最大的经济效益，在降低成本的时候往往会把压力转嫁给了员工。
对于门店数量过万家的华莱士而言，品牌的总部需要对每一个门店的空调使用情况进行有效的监管，这样的管理成本非常高昂。这样就形成了一个管理上的空白：品牌方制定了标准但是却无法执行到位，加盟商虽然感受到了压力但是又不愿意增加投入成本，最终受害的是直接面对一线工作的员工。品牌商在进行招商的时候会突出品牌的背书以及供应链的支持，在对员工的工作环境等“软性的”管理工作方面，则缺少有效的制约措施。
3、餐饮行业对“人”的投入长期被低估
餐饮行业的人员流动性很大，许多品牌把员工看作可以被替代的成本项目而没有将其视为一种需要投资的资产。按照这样的逻辑来算的话，休息时间、空调费和工作环境等都属于“不必要开支”的范畴。但是员工的工作状况会直接决定出餐速度和服务质量以及食品安全，这些都是店家真正的盈利基础。一个相对固定的后厨队伍要比经常更换的人力资源在出餐效率、产品质量把控以及顾客满意度方面都占有一定的优势。
降本的方向对了，但顺序反了
1、该省的地方没省到位，不该省的地方先动了刀
华莱士这类连锁快餐真正的成本大头在食材损耗、供应链效率和门店运营效率上，这些环节的优化空间远大于电费。但现实是，很多门店在管理和供应链上缺乏精细化能力，反而对空调电费、员工福利这种“看得见、动得了”的小钱下手。降本应该先啃硬骨头，而不是先捏软柿子。
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食材损耗率如果能降低一两个百分点，省下来的钱可能是一年空调电费的数倍。排班效率如果能优化，人力成本也能有更合理的控制。但这些都需要系统性的管理能力和数据支撑，远不如“关空调”来得简单直接。问题在于，简单直接的办法往往也是副作用最大的办法。
2、省下来的电费留不住人，省下来的效率才留得住人
餐饮行业内有一些品牌在成本控制方面也十分严格，但是他们的做法是提高排班效率、降低食材浪费率、增加设备使用率，员工的工作条件和待遇反而得到了改善。
结果是什么？员工离职率更低、出餐稳定度更高、单店盈利也更好。省电不能提高企业的竞争力，提高的是工作效率，这才是真正的降低成本。连锁快餐业的竞争归根结底就是看哪家店的经营效率高一些，哪家店的门店模式更加健康。通过减少员工的基本工作条件来节省下来的费用，并不能留住人才和消费者对企业的信赖。
3、降本是手段，不是目的
降低成本的目的就是使店铺能够活下来，并且能长久地盈利。如果把成本降低到最后连员工都跑掉了、出餐的质量下降了、消费者不来的话，那么节省下来的钱就是对门店未来的透支。连锁快餐业的竞争已经不是依靠“节俭成本”的方式就可以取胜了，只有把效率和人均产出都做到极致的人才能够脱颖而出。
华莱士的例子给行业的一个警示就是，在降低成本的时候要有一个优先级的概念，即在计算大的经济效益之前要先考虑小的成本问题；在决定如何降低成本时要以提高工作效率为前提条件，并不是说只要降低了成本就可以不用顾及到效率的问题。员工最基本的工作环境并不是降低成本的第一步，而是在于经营中的最低标准。
华莱士的“降本”引起争论，主要的问题并不是要不要降本，而是降本的方式、步骤是否正确。坚守着180度的油锅不允许打开空调，节省下来的只是电费，并没有减少员工对公司的信任以及公司品牌的价值。真正意义上的降低成本，并不是要把员工工作环境降低到最低，而应该是把整个企业的运作效率提高到最高的程度。
餐饮业就是人做出来的生意，在后厨里工作的员工所处的工作环境会影响到前面接待顾客的服务质量。把降低成本做到员工最基本的工作环境中去，这个成本账一开始就走错方向了。
