煎饺在大多数人的饮食记忆里，一直是早餐摊上的角色。一口油锅，几张桌子，早上匆匆吃完就走。但最近一年多，一批煎饺店开始把营业时间挪到了晚上。深夜十一点，杭州拱墅区的小店里，几个人坐着慢慢吃着煎饺、撸串、喝啤酒，整饬的样子更像居酒屋而不是早餐店。
造成这种改变的原因就是泮芳春煎饺。该店卖1元一个的煎饺，并且已经连续三年登上米其林推荐榜单，将煎饺这种食物再次推到了人们面前。后来又有一批新的店加入，做了一件同样的事情：把煎饺由早晨移到夜晚，搭配烧烤、卤味、炸串等，让过去“吃了煎饺就走”的方式变成了可以坐着喝一杯的模式。
现象：煎饺正在被重新放到夜宵桌上
这波煎饺热的起点，是泮芳春煎饺的出圈。它的商品种类非常少，只有12个SKU，煎饺一只卖一块钱，人均消费十几块钱。明档厨房正对街道，消费者在外就可以看到擀皮、包馅、煎制的整个过程。
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但真正被后来者借鉴的，不是它的产品，而是它品类所带来的势能。煎饺被米其林推荐榜“认证”之后，煎饺的认知就由街边小吃上升到了值得专门去吃的地位。一些餐饮从业者在想，既然煎饺可以在早上卖，那么晚上也可以卖吗？
马哥煎饺是这波热潮里跑得最远的。创始人是富阳人，根据小时候的味道来复原煎饺，并且把富春的名小吃也带来了。产品从原来的只卖煎饺发展到现在的煎饺、炸串、卤味等品种，消费场景从早餐的快吃快走变成了夜宵的坐下来慢慢吃。
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原因分析：为什么是煎饺，为什么是夜宵
1、煎饺有“刚需底子”，不需要教育市场
煎饺在大家的饮食认知里面，是一个不需要解释的东西。这意味着做煎饺生意，不需要像做一个新品类那样花时间教育消费者。
更重要的是，煎饺的产品门槛不高。馅料面皮可以中央厨房配送，门店只管现包现煎，一口定时控温的油锅就能解决火候，对厨师的技术要求远低于炒菜。这意味着门店的出品稳定性容易保证，复制起来也比炒菜馆子要快。
而且煎饺的供应链已经比较成熟。馅料和面皮可以用中央厨房配送到门店，然后在门店进行现包现煎，一口定时控温的油锅就可以控制好火候，对厨师的要求比炒菜低得多。这也就意味着门店出品稳定，更容易复制，比炒菜馆子要快得多。不需要花上几个月的时间来磨合后厨团队，也不用担心今天的菜太咸、明天的又太淡，客人吃到的每一颗煎饺都是一样的口味。
更关键的是，煎饺在早餐场景已经被大量验证过。它不是一个新的品类，所以不需要重新定义，也不需要重新培养消费者的消费习惯。
做煎饺这门生意，其实就是在做已经被市场所接受的事，只是把时间换了，把吃的方式也换了。早餐摊上卖煎饺可以跑通，夜宵桌上卖煎饺也一样可以——因为产品本身并没有什么问题，只是换了一个地方而已。夜宵场景不需要重新发明煎饺，它只需要把煎饺从“配豆浆”变成“配啤酒”。这个调整的难度远低于创造一个全新品类。
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2、夜宵场景拉长了消费时间，客单价自然上去了
早上的时候卖煎饺，客人站着吃或者很快吃完就离开，客单价被压缩到十来块钱。但是夜宵场景却是不同的。客人坐下后点了一盘煎饺、两串炸鸡翅，又来了一扎啤酒，边聊边吃，一顿饭的消费时间和消费金额都拉长了。
“煎饺+”就是按照这样的思路来做的。将煎饺作为引流产品，依靠烧烤、卤味、酒水等高毛利率的产品来盈利，消费场景由一个人吃变为多人聚会，客单价也随之提高，坪效相比早午餐时间要更高。马哥煎饺除了煎饺以外，还有炸串、卤味、里脊等商品，品类组合使每个客人都多消费一些，整体客单价也就提高了。
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3、夜宵的竞争密度低，煎饺有差异化空间。
夜宵市场一直以来都是由烧烤、小龙虾和火锅所垄断的。煎饺以一种新的面孔出现在夜宵桌子上，本身就具有差异化的效果。它并不是取代烧烤，而是与烧烤一起食用，煎饺+烧烤、煎饺+卤味、煎饺+炸串。消费者在吃夜宵的时候又多了一个新的选择，并且这个选择本身并不贵，决策门槛也不高。
未来挑战：煎饺夜宵的天花板在哪里
1、价格锚点偏低，往上走不容易
人们一般认为煎饺只能算作路边摊或者早餐食品，价格便宜、方便快捷就是它的优点。这种观念已经在消费者的脑海中根植很深，如果把它们当做正餐来卖，一份要卖到20块钱的时候，消费者就开始算账了。煎饺夜宵店目前的客单价虽然比早餐高，但整体仍然处于较低区间。如何在“不贵”的前提下把利润做出来，是每个从业者都要面对的问题。
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这就形成了一个两难的局面：煎饺夜宵的体验比早餐要好，耗时更长，人力成本也更高，但是消费者的最高可承受价格却没有相应地上升。早餐摊上的煎饺卖一元，夜宵摊上卖两元，消费者可能会觉得合情合理；但是卖到三元或者四元的时候，消费者就会有些迟疑了——一盘煎饺的价格已经比一份炒菜贵了，那么为什么不去吃炒菜呢？
2、技术门槛低，意味着壁垒也低
煎饺技术门槛低，馅料、面皮都可以实现标准化配送，门店操作流程也可以很容易地复制出来。这意味着一旦模式被验证有效，跟风者会迅速涌入。马哥煎饺已经感受到了压力。当一条街上出现了很多家煎饺夜宵店之后，客源就会被不断地分流。
价格战一旦开始，利润空间就会被快速压缩。煎饺的客单价本身就比较低，如果再进行价格竞争的话，单店的利润就会被压到最低。盲目跟风的人没有算过这笔账，他们看到的是“那家店生意很好”，便一头撞了进去，等到开店之后才发现自己抢来的不是增量市场，而是别人已经分好的蛋糕。结果就是：一条街上煎饺店一家接一家地开起来，每家店的生意都越来越差，都没有赚钱，但是没有人愿意先撤出去。
3、夜宵的时段限制
煎饺夜宵的营业时间在傍晚至深夜之间，白天的时候门店是空着的。怎样利用好白天的时间来提高坪效，这是很重要的。成家面厨的做法就是白天卖面条，晚上卖煎饺，把一天的时间都利用上。但是对门店的运营能力、产品结构等方面的要求也提高了，并不是所有的煎饺店都能够做好。
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白天做其他品类的话，就是门店要同时运行两个不同的产品系统。面馆、煎饺店后厨的动线不一样，备货的方式也不一样，出餐的速度也不一样。白天要煮面条、熬汤、准备浇头，晚上要包饺子、控制油温、准备炸串。店员要熟悉两种不同的操作流程，门店要备有两种不同的食材库存。管理成本提高了，出品的风险也就增加了。
煎饺夜宵这门生意能跑通，核心不在于煎饺本身变了，而在于它被放到了一个新的场景里。早餐桌上，煎饺是用来填肚子的东西；夜宵桌上，煎饺是“坐下来慢慢吃的东西”。同样一种食物，在不同的场合下，所卖的价格、可以延长的消费时间、可以搭配的产品都是不一样的。
价格锚点较低、技术门槛不高、夜宵时间竞争加剧这三个是客观现实。在这样的限制之下，能够存活下来的店铺，并不是把煎饺做得最精致的，而是把账算得最明白的。
