在上海弄堂口，一种快要消失的早餐又回来了。面糊摊开、打上鸡蛋、刷上甜面酱、裹上油条，一张软塌塌的蛋饼，卖相不花哨，基础款五六块钱就能拿下，却让越来越多的人愿意在摊前排队，有些门店甚至要等上四十分钟。老上海软蛋饼正以它特有的方式重新出现在越来越多的人的早餐清单上，也在悄悄改变着街头早餐的市场格局。
软蛋饼回归，街头早餐的格局正在悄悄变化
上海软蛋饼曾经是上海本地早餐的标配。左手一份软蛋饼，右手一袋袋装的可可牛奶，这是很多80后、90后的上海人刻在骨子里的童年印象。它的历史最早可以追溯到20世纪初，是由苏北移民带到上海来的。但是由于城市化的进程加快以及对街头摊贩的整治，再加上煎饼果子在全国范围内迅速扩张，软蛋饼在上海街头越来越少见，甚至一度被说成是一种正在消失的早餐。
变化在最近的一两年里悄然发生。长宁区美天天山菜市场的卫小囡老上海软蛋饼摊一天可以卖出几百单。饼皮柔滑，油条酥脆可口，肉松的咸香味浓与酱香融为一体。摊主表示有很多老顾客搬离了这里，但是仍然会特意回来品尝，并且还特意提到就是这种味道让他念念不忘。定兴路弄堂里70后小老板周青贺凌晨四点就开始准备一天的蛋饼生意。每逢周末就会有成群的人排队等待。
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1、价格便宜
在今天的早餐市场上，价格已经成为消费者做出选择的一个重要因素。软蛋饼的价格一般都不会太贵，在街边小店铺中基本款的价格大概在七八块钱左右，有的地方甚至不到五块钱就能买到。即使是在加鸡蛋、加培根、加里脊的情况下，也就十来块钱左右，一顿早餐的价格在大多数人日常消费范围内。
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2、口感差异让软蛋饼有了自己的位置
软蛋饼的面皮是用纯小麦粉调制出稀面糊然后烙成的，口感比较绵软。软蛋饼的灵魂是一口软，面糊的稀稠、火候的掌握、翻面的时间，每一个环节都会影响到最后的味道。加双蛋是软蛋饼的标准配置，蛋越多就越好吃。八九十年代的软蛋饼会撒上一些虾皮，现在的软蛋饼虽然少有人添加了，但是甜面酱依旧是它的灵魂。
3、弄堂口的小摊，租金成本比店面低得多
软蛋饼的回归很大程度上得益于它轻巧的商业模式。很多软蛋饼摊开在菜市场里、弄堂口、老社区旁，不需要黄金地段的临街店铺。卫小囡最初就是从菜市场的一个小摊位开始的，一张铁板、一个面糊盆，生意就这样撑了起来。租金成本低，同样的定价可以带来更高的利润空间，也可以让摊主的抗风险能力更强。
4、社交传播的力量，为软蛋饼的走红添了一把火
过去软蛋饼依靠的是街坊邻居的口耳相传，而今社交平台使得它的传播速度变得更快了。卫小囡的走红与前中国女足李佳悦探访的视频有关，视频里退役女足运动员卫佳讲述了自己做蛋饼摊的故事。没有华丽的装饰，一张铁板、一个面糊盆，卫佳的蛋饼摊就这样立了起来。她说从0到1很难，但是运动员的字典里没有认输二字。这样一则故事在社交平台中很容易引起人们的共鸣。
南北各地都有喜欢这种味道的游客，北方的说像煎饼果子但是更软糯，南方的说像可丽饼但是更实在。一个外地的小伙子第一次尝试之后连连称赞好吃，并且表示没有想到在上海除了生煎小笼之外还有一种美味的食物叫软蛋饼。社交网络让人们真实的声音得以传播开来，也让软蛋饼走出了自己的小圈子。
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做软蛋饼生意可以从哪里入手
1、选在菜市场和老社区，比挤进黄金地段更划算
软蛋饼主要是靠回头客和熟客来维持生意。水丰路上的蛋饼店已经开了二十多年，来这里买蛋饼的人大多是附近的居民，而且有很多是常客。卫小囡开店的地方靠近菜市场或者老小区的小巷子，在这些地方开设店铺可以省去高昂的房租，并且顾客也十分固定。
所以做软蛋饼生意并不需要在繁华商圈的位置来开店，而应该选在租金低、客群稳定的地方比如菜市场边角、老小区小巷口或者是学校旁边的小路上，这样既能节省开支又能吸引固定的客户群体。卫小囡从一个店面发展到了二十多个连锁店，就是这么一路走下去的。找到合适的地点之后剩下的事情就好办多了。
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2、把控好食材与酱料的品质，做出让人记住的味道
软蛋饼并不难做，但是真正能够做得好吃、让人记住的并不多。关键在于面糊比例和酱料的调配。软蛋饼的软，主要靠面糊，纯小麦粉制成，薄薄地涂上一层。很多做得很好的老摊贩们都会亲自动手来做每一道工序：调制面糊、煎出酥脆的饼皮、炒香芝麻、煸炒辣椒末、熬制甜面酱等等。
香菜需要反复清洗，调料也不能遗漏。虽然这些都是很小的事情，但是却能影响到软蛋饼的味道。标准可以提高效率，但是过度的标准化就会破坏味道了，在做软蛋饼的时候，手工和细心要比速度快、规模大来得重要一些。
3、跟熟客打好交道，把流动的生意做稳
摆摊不只是卖吃的，也是在跟人打交道。出摊的时候把操作台收拾干净，顾客来了主动招呼一声，时间长了就能记住谁喜欢多放辣、谁不要香菜。这些看起来不起眼的小事，恰恰是熟客愿意一直来的原因。
还可以用送纸巾或者抹个零头的方式，让顾客加个微信，慢慢建起一个自己的顾客群。每天在朋友圈发一下出摊时间和当天准备的食材，让老顾客知道你什么时候在、有什么新鲜的。这种办法花钱不多，但是能把流动的客人慢慢变成固定的回头客，摊位也就有了稳定的基本盘。
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4、保持合适的节奏，不要让排队变成顾客的负担
把握好排队的度，关键在于三个方面。首先高峰时期要提早准备调料，让顾客来到摊位之后等待的时间短一些；其次摊子前面要留出足够大的地方，这样排在后面的人才不会阻碍行人的通行以及相邻店铺的商品销售。
最后要了解每天客流量的情况，在客人多的时候就多派人手来帮忙，在客人少的时候就缓一缓。慢是软蛋饼改不了的特色，但是也不能因此而变得太慢以至于让顾客感到厌烦。要把等待转为带有期望的体验，而不是将其变成一件令人烦恼的事情。
从弄堂口到菜市场，从快要消失到重新回来，老上海软蛋饼用一张软塌塌的饼皮，在早餐市场里重新找到了自己的位置。它靠的不是速度和规模，而是那一口软糯的口感和几十年不变的老味道。
这个品类能不能做起来，关键看你能不能守住手工的那份耐心，能不能选对地方，能不能把熟客当朋友一样对待。一张饼不大，认真做下去，也能做成一份踏实的生意。
