原料涨、人工贵、出杯慢：手作奶茶店还能 “作” 多久？

手作奶茶的生意正处于尴尬时期

手作奶茶这个概念是近几年开始流行的。不同于传统的奶茶店使用浓缩液、粉包迅速出杯，手作奶茶注重现场制作，芋泥要现蒸现捣、麻薯要现打、水果要现切、茶底要现萃。阿嬷手作是这一股风潮中最有代表性的一个品牌，创立8年只开出86家直营店，不搞加盟。  

在上海新天地开第一家店的时候，六分钟之内就接到了三千多个订单，直接把小程序给挤崩溃了。武汉首店开业半小时内就排起了近400杯的队，上海门店高峰期排队人数达到了800多杯。在茶饮行业为了秒出杯而奋斗的时候，阿嬷手作却慢出了圈。

（图源：小红书）

目前整个茶饮行业的增速在下降，手作奶茶的运营成本却在上升。有从业者直言，手作模式风险很大，高人工成本、低坪效、用户耐心有限。手工制作的工序非常依赖经验丰富的员工，非标准化的手作环节会占用很多吧台空间并且耗费很多人力，会直接减少每家店的日出杯数和盈利情况。

吃茶三千是另外一个例子。它曾被视作茶饮界米其林标准的品牌，因为坚持手工鲜萃而造成效率低下、成本高昂，在激烈的性价比竞争之下被淘汰出局。到2025年年底的时候，吃茶三千在厦门所有的分店都停止营业。由排队两小时到所有的门店都关门，吃茶三千的发展史就反映了手作奶茶行业今天的尴尬困境。

一边是排队抢购的场面，另一边则是关店收缩的情况。手作奶茶的慢生意正处在非常尴尬的一个时期。

手作奶茶为什么会撑不下去呢

1、原材料价格涨得太快，一杯奶茶的帐算不过来

手作奶茶最大的特点就是用真实的原料。用鲜奶代替植脂末、原叶茶代替茶粉、新鲜水果代替浓缩果汁。牛奶的成本已经由原来的几毛钱上升到现在的三四块钱。但是原料的价格上涨并没有停下来的意思。

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今年夏天，广西横县遭遇了严重的洪灾。横州市的茉莉花产量占到全国的八成以上，洪涝灾害之后，茉莉花的价格在一周之内从每斤15元左右涨到30元以上，最高时达到50元每斤。

茉莉花只是一个缩影。早在去年，茶饮的核心原材料价格就出现了普遍上涨的情况，鲜果由于极端天气的影响，平均价格提高了20%，乳制品受到上游奶价上涨的影响，平均价格上涨了15%，茶叶因为产区减产，平均价格也上涨了10%。

对于标准化程度比较高的品牌而言，原料价格上升可以靠大规模采购来消化一部分。但是手作奶茶店的门店数量较少，采购量小，议价能力有限，原料上涨一分，利润就会减少一分。

2、手工制作奶茶的人工费用去除不了

标准化奶茶店的员工用机器以及标准化的操作流程来制作奶茶，操作起来比较简单。手作奶茶店的员工要洗芋头、削水果、熬黑糖、打麻薯，每个步骤都要自己动手完成。有人把阿嬷手作的操作间叫做现实版的分手厨房，每个员工都忙得团团转。

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这种劳动密集型的模式直接把人工成本拉上去了。手作奶茶的人工费用可以占到售价的百分之十五到二十。一家手作奶茶店要达到产出需求的话，一般需要五名以上的员工一起工作。

标准化程度比较高的小店三四个工作人员就可以开一家店。人数增加之后，工资支出就会变高，培训费用和管理费用也都会上升。而手工制作工序繁复，培养一个熟练工需要很长时间，再加上员工跳槽率很高，这样无形之中增加了很多成本。

3、市场竞争非常激烈

发源于南京的小金金手作目前已经开了上百家门店，牧白手作在全国也有一百家左右的门店。coco都可、茶百道等连锁品牌也都推出了手作店型。手作已经不是某个品牌专属的标签了，而成了所有人都可以用的一个词。

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与此同时，整个新茶饮市场的门店密度已经到了一个让人惊讶的程度。截至2026年6月，全国茶饮店的数量大约有45.2万家。在武汉江汉路商圈，两公里之内就有90多家奶茶店，走几步就有一家。门店数量增加之后，消费者的选项也就变多了。

4、手工制作的速度很难提高

手作奶茶出杯速度慢，并不是员工不够努力，而是因为工序本身就不容易加快。一杯奶茶在阿嬷手作里这要经过洗芋头、煮芋头、手打米麻薯等很多工序。员工们每天早上五六点钟就来到店里做准备工作了，因为当天要用到很多要现场清洗、现场烹煮的食材。

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一些消费者在社交媒体上表示，一杯老椰清凉补要等四十来分钟。上海新天地阿嬷手作的小程序经常会出现前方还有168杯正在制作中，预计等待时间一个半小时这样的提示。

虽然慢有它的道理，但是到了中餐、晚餐这样的高峰期，速度就显得尤为重要了。顾客忍受不了离开的话，不但影响当次交易，还会让顾客不再光顾。在全行业都争分夺秒地追求快速出杯的时候，手作奶茶的慢成为了无法逾越的一道坎。

手作奶茶店还可以怎么发展

1、把产品做精，而不是做多

手作奶茶的一个普遍存在的问题就是产品线铺得过宽。要出经典款，又要出季节限定，还要不停地开发新产品来保持热度。产品多了之后，需要准备的种类也会很多，这样食材损耗也就越大，而后厨操作的复杂程度也随之增加。手作奶茶本身就比较依赖人工，每增加一款新产品就代表着要现蒸、现捣、现熬一种新的原料，后厨需要增设一个工位，员工也得再学习一套工序。

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所以不要做太多的产品，把一两个核心产品做好就行。手作奶茶的优势就是真材实料、手工制作，所以要从这两点入手把产品做好。阿嬷手作的芋泥系列和麻薯系列能够成为招牌的原因就是这些产品最能体现手工制作的价值，芋泥是现蒸现捣的，麻薯是现打现熬的，消费者可以看见也可以品尝到。

（图源：小红书）

2、让做茶的过程更加顺畅一些

工序不能改变，但是流程可以改进。很多店排队时间很长，并不是做一杯茶就需要这么长时间，而是在整个过程中有很多空转、等待的时间。顾客点单之后才开始洗芋头、削水果，而不是把工作提前做好。

将可以提前做的工作在非高峰时期做好，比如芋头提前蒸好晾凉、水果提前切好准备好，但是现熬现打的部分还是要保留。高峰时期的人手安排好了之后，点单和出餐环节就能顺畅。这样的改动不会影响产品的质量，但可以加快进度。

3、将场景拓展开来

手作奶茶客单价较高，但是消费频次较低。要想办法解决的话，不能仅仅盯着茶饮本身来。阿嬷手作开始进行了一些调整。2025年12月，阿嬷手作旗下的五家店铺推出了广西风味酸笋辣酱和鸡皮果紫苏辣酱这两种拌饭酱供顾客选择购买。牧白手作在杭州商场店上新了闽南芋头咸饭。

（图源：网络）

从卖茶到卖酱、卖饭，看似跨度很大，但是背后的逻辑是一样的，用高频次出现的食品来带动低频次出现的茶饮销售，用零售产品提高客单价。手作奶茶店的后厨本身就具备简单的食品加工能力，如果在此基础上再拓展一些轻食和零售产品线，也许能够走出一条新的道路。