炒菜机器人的出现已经不再是什么新鲜事了，宣传口径完全一样，“一台机器顶两位厨师、十八个月回本、每月节省的人力成本高达数万元。”但是实际情况是，有的商家买了之后当作装饰品，有的靠它把后厨的人力减少了五分之一，出餐速度提高了两倍。同一样东西，算出来的账却完全不同。
问题不在于机器本身，而是在于“谁在使用、使用在哪种场景下、如何使用”这三方面的问题上。这道题能不能算出来，要根据手中所持的牌来判断。
炒菜机器人进后厨，谁在买单、谁在观望
1、连锁快餐和团餐食堂是主要买家，小店跟风居多
开设连锁快餐、团餐食堂、外卖专门店等的商家都是购买炒菜机器人的主要对象。这几个业态共有的特点就是：菜品种类固定、SKU数量较少、出餐量很大，一套程序跑通之后可以稳定运行。某知名连锁快餐品牌的最新数据表明，在引进了炒菜机器人之后，高峰时期的出餐速度提高了大约30%，单店后厨的人力成本降低了四成以上。
（图源：小红书）
但是很多小规模餐饮店的老板都被“节省人力成本”的宣传所吸引而盲目跟风购买了这些设备，结果却发现后厨放不下、单量喂不饱设备、大半年亏本。设备长期处于闲置状态，浪费了宝贵的空间，并且也影响到了厨房的工作环境。在小红书上有用户发布帖子称，购买之后使用不足三个月就在闲鱼上出售，并非由于机器质量差，而是因为并不适合自己开设的店铺。
2、宣传的“降本”和实际的“成本”不是一回事
设备采购价格在两万元至十几万元之间变化，并且每年都要缴纳维护费以及软件升级费用。宣传称“一台机器顶两位工厨师”，但是没有提到的是这两个人代替的是“颠勺炒菜”这一环节，并且备菜、切配、出锅摆盘、设备清洗等等都需要人工操作。把炒菜的时间节省下来的人手用来做备料、洗菜等工作，后厨人员总数并没有减少，只是工作内容发生了变化。
从业者的计算结果是：一台机器加上一个普通工人，在标准菜品的制作中可以替代两位炒锅师傅的作用，但是前提条件是菜单足够固定、出餐数量足够多。即使单量不足，购买设备的钱再加上每年的维修费，都要比请两个厨师来得贵。
能跑通的店和买完就后悔的店，差别在哪
1、SKU数量决定能不能用、好不好用
炒菜机器人主要的工作流程就是“程序化的生产”，也就是说每一道菜都要在程序中进行调试，并且只有调试好的菜品才能保证稳定的出餐效果；反之如果调试不成功的话整批菜品都会被报废。一些设备商表示，一个菜品的标准程序调试一般要经过几次试验才稳定下来，
SKU少的店铺，一套程序可以运行一年甚至更长的时间，越用就越顺手。SKU多的店铺，上百道菜品每一道都需要重新调整配方，更换菜单又要重新编写内容，从时间和人力成本的角度来看，人工成本反而更高一些。一些快餐店使用了炒菜机器人去制作招牌菜和热销菜，其他的菜品仍然由人工进行炒制，并且采用“设备保证效率、人工保证特色”的方式使两种出餐模式都能够顺利运行。
这样的做法可以借鉴，但是关键要看这家店铺每天能卖出多少份餐品来把设备固定的费用分摊出去。炒菜机器人的优点是“稳定重复”，缺点则是“灵活应变”。盲目地让其去做超出了它的能力范围的事情，效果一定不会好。
（图源：小红书）
2、设备替代的不是“厨师”，是“体力活”
炒菜机器人不能进行研发菜品、灵活应对、把控品质。炒菜机器人的主要作用就是代替人去完成一些重复性的工作，比如颠勺和翻炒等等。有品牌后厨相关负责人给出结论，设备进了后厨之后主厨没有一个离开。
这一点非常重要，炒菜工人做的是一种重复性的工作，而主厨所做的则是对技术进行判断。真正运行起来的门店用人原则为：保留一个后厨负责人来控制质量，让机器人来做标准化菜品的大批量制作，切配和清洗岗位则由普通工人担任。炒菜机器人“顶掉”的是体力劳动岗位，并不是技术岗位，把这笔账算清楚了之后，机器人才会成为我们的助手，否则就会变成我们身上的负担。
（图源：网络）
3、维修和维护成本才是隐藏的大头
设备每天都处于高负荷运行的状态中，锅体磨损、搅拌轴卡顿、电路板故障等等这些问题都是早晚都会出现的问题。偏远地区的售后服务网点很少，工程师上门服务的价格从几百元起步，配件更换费用更是动辄上千元。一些从业人员表示：每年缴纳的软件系统更新费、维修费等，一年下来就会产生一笔不菲的支出。设备虽然可以购买到，但是不一定能使用好，后面的维护费没有计算进去，前面节省下来的人工成本全部都用上了还不足以支付。
炒菜机器人能不能用、怎么用——三个判断标准
1、先算成本：采购只是开始，后头的钱还多
设备购置、安装调试、每年维护、软件升级、故障修理、备件更换等等，把三年总的费用都列出来再算回本周期。宣传中所说的“18个月回本”，是建立在设备满负荷运行、无任何故障、菜单不变的情况下，而实际情况要比这要复杂的多。有从业者的回本周期为：以每天平均产出150份餐为例，在这样的情况下，一台价值六万元的机器再加上每年的保养费以及软件费用，实际上的回本周期大约是24个月左右。
这并不是说不能收回成本，只是因为时间比宣传的时间要长一些。在计算时按照保守的数据来进行，把故障维修、菜单调整等都考虑进去，在能够接受回本周期的情况下再购买，不要为了所谓的“18个月”，而盲目下单。
（图源：网络）
2、其次定人：用机器的岗位和人管的岗位分清楚
标准化出餐交由机器完成，菜品的研发、质量控制和灵活应变则由厨师来负责。有一些品牌在该方面做的比较好，引进了设备但是保留了核心厨师来负责品控以及新产品的研发工作，后厨人员由原来的六个人减少到了三个，并且没有出现过关键岗位人员离职的情况。
人与机器之间并不是要互相取代对方，而是要进行分工合作——机器去做它比较擅长的重复性工作，而人则去做机器不能做的事情，即判断和创造的工作。分工明确之后，设备进场到后厨才会避免出现人员变动的情况。
炒菜机器人1台顶2人的账，有的人算得过来，有的人算不过来。能不能用、用了能不能赚钱，不取决于设备本身，取决于业态、SKU数量、单量和后厨管理方式。买之前先把三年成本列出来、把机器能替代的岗位界定清楚、把维修费用算进去，这笔账才能算明白。
设备只是个工具，能算清账的人用它省钱，算不清的人用它交学费。
