餐具抽检不合格，广东多家店被通报！餐饮老板：洗碗这道坎，怎么过？

抽检通报的详细情况

1、官方发布的通报和涉及问题的门店信息

这次省级进行的抽检，把餐饮具作为了重点核查的品类，广州增城的张大妈饺子店、欣瑶大骨麻辣烫店所重复使用的汤碗，被检测出阴离子合成洗涤剂超标了，这不符合GB 14934-2016国标里关于零检出的要求，东莞中堂螺王记餐饮店也一同上了这个不合格名单。

（图源：网络）

在同一时期，佛山的门店出现了餐具大肠菌群不合格的情况，这一现象证实了广东的中小餐饮店在餐具卫生方面普遍存在洗涤剂残留和微生物污染这两类问题。

（图源：广东省市场监督管理局）

2、超标的指标以及长期摄入带来的健康风险

阴离子合成洗涤剂是洗洁精里一种核心的低毒活性成分，按照国家标准的要求，经过消毒的餐具是不允许检测出这种残留成分的，要是长期微量地摄入这种物质，就会持续对人体的肠胃黏膜产生刺激，还会加重肝脏和肾脏的代谢负担。

像老人、儿童这类敏感人群，很容易出现腹胀、腹泻、反胃等不舒服的症状，出现这个问题主要是因为后厨在使用洗涤剂时投放量过多，用清水冲洗的程度不够，而且漂洗池里的水循环重复使用，从而导致泡沫残留附着在了餐具上。

3、违反规定的商户会面临多方面的约束

这个事件被曝光之后，增城市场监管部门立刻到现场进行核查，依据相关的法律规定采取了处置措施，责令涉及问题的门店停止使用有问题的餐具，更换餐具并进行全面的消杀工作，要求在限期3天内完善清洗消毒全过程的台账。

（图源：小红书）

同时，还需要把违规的记录记入食品安全信用档案并进行公示，要在7个工作日内完成复查，如果整改没有达到标准，将会处以5000元到50000元的罚款，情节严重的话，可能会被停业整顿，甚至吊销食品经营许可证。

清洗餐具环节出现问题的原因追溯

1、硬件配置方面进行了简化

符合规定的后厨需要配备刮渣、洗涤、漂洗、消毒这四个独立的水池，并且漂洗时要使用流动水，其实事实上，大多数小店因为受到面积、租金的限制，只设置了1-2个水池，这些水池还会有多种用途混用的情况。

涉及问题的麻辣烫门店采用双池作业，漂洗用的污水循环重复使用，部分商家为了节省水电，把流动的花洒关闭，仅仅用静态的水进行短时间的浸泡冲洗，这样一来，碗沿、碗底缝隙里的泡沫就无法清除干净，这成为了洗涤剂残留超标的核心硬件原因。

2、人员管理存在漏洞

中小餐饮店里的洗碗岗位工资待遇比较低，工作强度却很大，所以人员的流动率非常高，员工没有经过系统的岗前培训，只是依靠口头的方式进行带教，所以普遍存在投放洗涤剂过量、简化冲洗流程等不规范操作的情况。

大多数门店的经营者把精力都放在了前厅的经营上，对于后厨的洗碗流程缺乏常态化的抽查以及监督台账的记录，长期放任不规范的作业行为，使得餐具卫生方面的隐患不断积累，一直到抽检的时候才被曝光出来。

3、耗材选购不符合规范

根据GB 14930.1  2022国标，餐饮行业需要使用带有完整标识的食品接触级A类洗涤剂，事实上，部分小店为了压缩成本，会采购没有资质的散装大桶洗洁精，这类产品的配比不符合规范，泡沫也很难冲洗干净，在同等的冲洗条件下，残留被检测出来的概率比合规产品高出62%，这成为了中小餐饮餐具抽检不合格的一个隐形且高频的诱因。

（图源：光明网）

4、餐具保洁存放过程中的二次污染

大多数小店的消毒柜长期处于断电闲置的状态，仅仅被当作储物工具来使用，没有落实每日高温消杀的规范，餐具清洗之后没有充分沥干就堆叠存放在一起，保洁柜长期积水会滋生细菌，从而造成二次污染，广佛地区多地联合抽检的数据显示，大约有三成不合格的餐具在清洗环节是达标的，最终因为保洁存放不当，出现了洗涤剂、微生物二次附着的问题。

（图源：光明网）

中小餐饮在餐具卫生常态化管控方面面临的现实阻碍

1、监管覆盖存在时间和效果上的缺口

增城辖区内的社区小吃店、简餐门店超过了一千家，但是专职的食品安全监管人员数量是有限的，他们日常需要兼顾抽检、投诉处理、资质核查等多项工作，所以没办法实现每日全覆盖的巡查。

而且餐具卫生问题具有很强的即时性，门店在客流高峰的时候很容易临时简化操作流程，阶段性的抽检模式难以对后厨的操作进行实时约束，这就导致门店在整改之后很容易出现反复违规的情况。

（图源：小红书）

2、微型夫妻店进行合规改造的意愿不强

涉及问题的门店大多是利润微薄的夫妻店，租金、食材、人工占据了他们主要的经营成本，进行硬件改造、耗材升级、增加水电用量都会大幅压缩他们的利润空间，同时，门店进行整改还需要停业，这会直接造成营收损失。

大多数经营者觉得洗碗只是一件细碎的小事，不愿意主动投入去进行合规改造，缺乏长期维持标准化清洗消毒流程的内在动力，所以整改之后出现反弹的现象很普遍。

3、罚款处罚难以形成长期有效的约束

餐具初次违规5000元起步的罚款，对于门店的威慑力并不足够，部分门店存在拖延缴纳罚款、消极整改的情况，门店长期简化清洗消毒流程所节省下来的成本，远远高于单次处罚的金额，而且社区小店的客源比较稳定，信用公示曝光所带来的客流损失比较小，所以很难改变经营者重视营收、轻视卫生的固有思维。

怎样解决老板“洗碗难”的痛点问题？

1、后厨硬件设施的优化

针对小店空间小、改造成本高的痛点，可以投入300元以内采购可移动的分隔清洗槽，这样能够实现四个功能的分区，杜绝漂洗水循环复用的情况，再加装简易的花洒来保障流动水冲洗，对于客流稳定、预算充足的门店来说，也可以配备小型的商用洗碗机，标准化的清洗消毒能够稳定地降低洗涤剂残留的风险，不过设备的购置、水电以及维护成本比较高，微型夫妻店需要权衡投入与回报的关系。

（图源：小红书）

另外，要规范消毒柜每日进行空柜高温消杀30分钟，保洁柜定期进行消杀并清除积水，优先选用光滑浅口的餐具，从硬件和器具的层面来降低残留的隐患。

2、标准化的五步清洗消毒流程

门店要严格执行官方认证的“一刮、二洗、三清、四消毒、五保洁”五步流程，先提前刮除食物残渣，用温水按比例调配合规的洗涤剂进行浸泡刷洗，然后用流动水反复冲洗两遍以上，再通过高温或者合规的消毒液完成消杀，最后沥干之后进行密闭存放，把整套流程打印出来张贴在后厨，作为员工必须遵守的操作标准，彻底统一清洗消毒的规范。

3、从源头避免出现违规情况

门店要采购符合标准的合规洗涤剂，并且留存采购票据与资质半年以上，建立洗碗工岗前15分钟培训、每日早晚高峰抽查的机制，再搭配简单的奖惩制度，同时完善每日消杀、换水、耗材采购的自查台账，这样方便监管部门进行核查，能够有效规避违规处罚的风险。