近年来，带有浓郁地方特色的顺德鱼生开始渐渐地被越来越多的外地人所了解和接受，在上海、北京、杭州、成都等地都开设了主打顺德鱼生或者潮汕鱼生之类生食淡水鱼类菜肴的店铺，并且有不少商家用“吊水空运现杀”来给自己的菜品做宣传语，以此来宣传自己产品的新鲜程度。
但是最近发生的食用鱼生患上寄生虫病的事情却让大家对所谓的“吊水空运”产生了质疑。
现象描述
1、门店扩张情况
在上海方面，“顺峰顺水”已经在长风广场开设了前滩店，在长风大悦城里也设立了长风店，“新顺记”则已经在全国范围内开了七家分店，并且成为了大众点评网上的必吃榜入选者之一。“猪肉婆”旗下的子品牌“猪肉公”也于2026年5月在黄浦区金陵路上开出了第一家全国首店——猪肉公旗舰店。该店占地一千五百平方米左右，主营顺德鱼生和煲仔饭等菜品。
（图源：网络）
2、风险事件频发
在2026年8月河南郑州发生的聚集性公共卫生事件中，五名聚餐者因食用了未经加热处理的淡水鱼肉而患上了肝吸虫病，其中四人的肝脏功能已经受到了损害。
经过调查发现这批鱼片使用的品种包括草鱼赤眼鳟、光倒刺鲃等，并且大部分来自广东省佛山市顺德区的一家正规粤菜馆内加工区与配菜区分开了开来，生熟刀具也都隔离开来，只不过问题在于刀具没有进行消毒只用水龙头冲洗了一下就直接使用了。
（图源：小红书）
个人患病案例也不少，在小红书中有一位消费者分享了自己的经历称自己因为食用了顺德鱼生而感染上肝吸虫，前后跑了六家医院花了近一个月时间才治好病症。
为什么会出现这种情况？
1、市场需求一度扩大
顺德鱼生能够走出去，首先是因为确实有人愿意买单，美食纪录片和短视频做了第一轮的消费者，明星效应又往上推了一把，有数据显示，在明星发布吃鱼生的视频之后，十八到二十五岁这个年龄段的年轻人对顺德鱼生的关注度涨了47%。
鱼生被包装成摆盘精致、仪式感强的菜式，从街边大排档的位置挪到了中高端餐桌上，顺德本地的餐饮企业也在主动往外走。猪肉婆上海首店的投资据说达到五千万元，市场有需求商家自然愿意去开店。
2、流量刺激存在信息偏差
短视频的推荐逻辑其实很简单，就是什么好看、什么刺激就推什么，鱼生切得薄如蝉翼，摆出来五颜六色拍出来确实漂亮。
但问题在于这种内容形态天然就不适合做风险提示，一条十几秒的视频，没有人愿意在吃鱼生的同时再去科普肝吸虫是什么，结果就是大量消费者在看着不错想试试的氛围里盲目跟风了，在染上寄生虫后才反应过来。有网友发帖说自己是吃了鱼生之后才刷到肝吸虫科普文章的，这说明信息传播本身就有偏差。
（图源：小红书）
3、空运保鲜和风险随行
吊水空运现杀这套打法本身就有内在的矛盾，吊水静养确实能让鱼肉变得更紧实还没有土腥味，空运能把活鱼从顺德送到全国各地。
但问题在于，原生态养殖的淡水鱼和现场活杀这两个条件正好凑齐了肝吸虫传播所需要的所有环节，肝吸虫的囊蚴是寄生在淡水鱼肉里面的，而现场活杀就意味着鱼肉没有经过深度冷冻处理，没有办法杀灭寄生虫。
有报道提到彻底杀灭肝吸虫囊蚴需要更低的温度和更长的时间，餐馆的暂养环境根本做不到这一点，也就是说，空运解决了保鲜的问题，但解决不了安全的问题。
（图源：小红书）
4、标准化和异地执行之间的落差
顺德不是没有想办法去管这件事，2019年12月，佛山发布了顺德鱼生全产业链管控技术规范团体标准，这是全国第一个针对生食淡水鱼生的团体标准。
这个标准覆盖了养殖、运输、配送、加工、制作各个环节，要求用作鱼生的草鱼得暂养净化。到了2026年7月全国按照这个标准运行的标准化养殖基地有六家，标准化认证的餐饮店有五十一家有，证的专业鱼生制作师六十名。
但郑州这起疫情暴露了一个很现实的问题，就是标准写在纸上容易，但要落实到千里之外的每一家门店就没那么简单了，涉事的那家餐馆刀具连消毒都没做到，只是用自来水冲了一下，顺德鱼生专业委员会自己也承认鱼生属于食品安全风险比较高的招牌菜，因此虽然有了相关的标准但是如果执行跟不上，风险照样还在那里。
1、认清淡水鱼生和海鱼刺身不是一回事
很多消费者甚至有些从业者会把淡水鱼生和日式刺身混为一谈，但实际上这两者的风险完全不在一个层面上，海水鱼身上的寄生虫到了人体里面很难长期存活，因为渗透压不对。
但淡水鱼身上的肝吸虫很容易就会寄生在人类身上并且存活下来，而世界卫生组织已经把它列为一类致癌物了。开店的人如果只盯着新鲜两个字做文章，而把寄生虫风险放在一边，万一出了事一家店甚至一个品牌都有可能直接倒掉。
（图源：小红书）
2、算清供应链的账再决定进不进场
从顺德空运过来这句话说起来确实轻巧，但真正做起来是另外一回事，损耗率、包装成本、冷链时效、航班延误这些东西在顺德的成本模型里面根本不存在，但到了外地就是每天都要面对的经营变量。
有报道提到，顺丰冷链跨省的首重就要二十到三十块钱一公斤，再加上活鱼运输需要的特殊包装和路上可能出现的损耗，实际成本只会更高，创业者得先算清楚这笔账看看自己的客单价和翻台率到底能不能覆盖得住，算不清楚就贸然进场后面就很难收场了。
3、标准化不等于执行到位
顺德鱼生已经有了一套完整的全链条标准但这套标准只有在真正被执行的时候才有意义。郑州那家餐馆看起来该做的都做了，生熟分开了，刀具也分开了，但偏偏就是刀具没消毒，而仅仅这一条就会导致传染病。
（图源：小红书）
外地门店的厨师到底有没有经过专业培训，刀具消毒到底有没有做到位，暂养环境到底符不符合要求，生食类食品制售许可证到底拿没拿到，这些细节才是决定生死的东西，看起来规范和真正安全之间差着一条叫做执行力的鸿沟。
4、低门槛加盟背后可能藏着大代价
零加盟费、五万开店这种招商话术对想低成本创业的人来说确实挺有吸引力的。但鱼生这个品类本身高度依赖供应链和专业的技术能力，门槛定得这么低意味着品质控制方面的漏洞可能会很大。
加盟商能不能拿到稳定的吊水鱼供应、能不能得到足够专业的制作培训和安全管理培训，这些问题都非常的关键，如果因为低门槛就贸然进场，以后这些问题都有可能成为雷点，便宜的加盟费后面跟着的可能是一笔更贵的学费。
吊水空运现杀这套打法听起来确实像是在认真做品质，肯花成本把活鱼从顺德运到千里之外就为了保住那一口鲜，但这个品质的根基其实没有那么牢靠，它是建在淡水鱼生这个本身就有高风险的品类上面的，也是建在跨区域供应链的各种不确定因素上面的，还是建在标准化和异地执行之间那道落差上面的。
品质壁垒和风险放大说到底就是同一枚硬币的两面，对于想去外地开顺德鱼生店的创业者来说真正的难题不在于能不能把鱼从顺德运到北京或者上海，而在于能不能在千里之外把顺德人花了好多年才攒起来的那套安全体系真正落实到位，这需要的不仅是对鲜的追求更是对食品安全的敬畏。
