祐禾又关店了，这一次是上海，静安晶品店、长宁来福士店以及北外滩来福士店三家分店相继停止营业，其中静安晶品店作为祐禾在上海的首店，仅仅两年就被迫撤离。之前环球港店和五角场万达店也已提前结束营业。祐禾并不是没有人气，它所遇到的问题就是它的运营方式过于昂贵。
门店就是车间、开放式厨房、顶级商业街区的大摊位等等都属于重投资范畴之内，当重资产模式遇上烘焙这个高损耗、低复购的品类，就很容易出现亏损的情况。
重资产模式，烧出来的规模
1、门店自带烘焙工坊，单店投入高
祐禾最初选择在武汉发展的时候就已经确定了高起点：每家分店都配备有烘焙工坊、开放式厨房、所有原料及成品都在店内制作完成。这就意味着每个店铺都需要按照小工厂的标准来进行装修与设备配置。除了烤炉、发酵箱、操作台、抽油烟机之外，还要满足商场对于消防安全以及环境保护的要求，所以单个店铺的投资要比普通的面包店多出很多。据业内人士估计，这样规模的店铺，一个店面初期投资大约在200万至300万之间，远远高于一般的面包店。
（图源：小红书）
2、选址全部卡在核心商圈
祐禾的选址策略也是一样的，只在主要商业区的核心地段开店。比如在上海静安晶品、长宁来福士、北外滩来福士、环球港、五角场万达这样的地方都有他们的店铺，这些地方都是租金很高而且要求很严格的地段。商场会给新开的品牌第一年免租或者装修补贴来减轻开业初期的压力，但是到了合同到期之后就会恢复到正常的租金水平，成本会瞬间放大。核心商圈的人流量贵，如果人流量不能支撑下去的话，那么租金就成了压在店里的巨石。
（图源：大众点评）
3、现烤模式人力需求大
门店就是工厂的模式，每一个门店都需要有一支完整的工作队伍来完成和面、醒发、塑形、烘烤、出锅、分装、打包等一系列工序。此外还有前台收银、品尝推介以及储值指导等工作岗位，单个店铺的人力需求远远多于一般的零售店面。由于烘焙技师的薪酬在过去两年中迅速上涨，好的人才很难招到并且容易流失，因此人力成本已经成为祐禾成本构成中的重要部分，在门店越多的情况下就越大。
毛利不低，但固定成本太高
1、烘焙本身是高毛利生意
很多人以为祐禾不赚钱是因为毛利低，恰恰相反，烘焙品类在餐饮零售里属于毛利偏高的。一份面包或蛋糕的原料成本占售价的比例并不高，很多产品的毛利都能做到70%左右。如果毛利低，这个店根本撑不过开业期。祐禾的问题从来不在毛利端，而在毛利之外的那些固定支出。租金、人工、设备折旧，这些是每个月雷打不动要付的钱，和卖多少面包没有直接关系。
（图源：网络）
2、设备折旧和租金是固定大项
一套80万的现烤设备，按五年折旧计算，每个月摊下来就是一万多。加上核心商圈的租金和物业费，单店每月的固定成本非常高。这意味着门店每天必须卖出足够多的面包才能覆盖这些固定支出，达不到那个日流水线，亏损是必然的。开业期有流量撑着还不明显，热度一退，固定成本一分不少，收入端却下来了，缺口马上显现。
3、免费试吃拉高了变动成本
祐禾的排队很大一部分来自开业期的大方试吃。试吃不是营销手段，而是实打实的成本消耗。切出来的每一条面包都是成本，开业的流量靠免费喂出来，实际转化率却不高。很多人排队就是为了尝一口，尝完就走，买单比例远低于传统面包店。试吃成本属于变动成本，人越多支出越高，对单店利润的侵蚀非常直接。
（图源：小红书）
规模不经济，开得多亏得多
1、门店越多，管理半径越大
祐禾所有的门店都是直营，2025年底全国门店已经超过130家。直营的优势在于质量可以控制住，但是它的缺点就是随着门店数量的增长而呈线性的上升趋势带来的管理成本也会上升。一百多间店铺，每一间都需要有一支团队去负责管理和损耗问题，还要保证出品和服务的质量，这对于总部分部来说是一次非常大的挑战。如果管理跟不上开店的速度的话，不同店铺之间就会出现产品上的差别。
（图源：网络）
2、不同门店出品参差，口碑分化
关于祐禾在社交媒体上的评价褒贬不一，有的称之为“宝藏店”，有的则称为“网红刺客”。老顾客反映肉松少了，脏脏包里面的馅料也不如从前充足了，在不同分店的味道也各不相同。直营模式下品控松弛的原因是后方培训以及标准化没有及时跟进扩张的步伐。当口碑出现分歧的时候，品牌的附加值就会被消解掉。
（图源：网络）
3、市场降温，关店开始蔓延
从武汉出发一路向北到北京、南下至上海、东进至深圳，祐禾的步伐一直都在加快。但是随着整个市场的热度下降以及消费者对于网红烘焙的好奇心逐渐减退，高昂的成本加上不可控的损耗和低频次复购率的问题也开始显现出来。南京、杭州、成都等城市也出现了关门大吉的现象。虽然祐禾规模越来越大了，但是能够盈利的店铺并没有跟上步伐同步增长。
重资产烘焙的集体困境
1、重资产适合高复购品类
重资产模式并没有好坏之分，要看它所服务的商品是否能有足够高的复购率来支撑。比如咖啡是可以做成重资产的，因为咖啡本身就是一种日常生活中的消费品，它的复购频率很高；而火锅也可以做成重资产的形式，因为它客单价比较高、社交属性很强。
（图源：网络）
但是烘焙做成重资产就不合适了，面包虽然也有一定的消费频次，但是替代品很多，顾客对于单个品牌的品牌忠诚度很低。花300万开一家店，结果顾客也只是偶尔经过买一个牛角包而已，这样的账肯定不会好看。
2、靠流量撑门店，热度一过就危险
祐禾的扩张节奏，基本是跟着流量走的。开业造势、社交媒体种草、排队打卡，这套打法在短时间内能把新店人气拉满。但流量是易耗品，来得快去得也快。当热度转移，新的网红品牌出现，祐禾的门店就失去了最大依仗。流量撑不起长期经营，尤其撑不起每个月固定支出几十万的重资产门店。这一点，祐禾在上海关掉的门店已经给出了答案。
3、重资产不是死路，前提是跑通单店模型
祐禾的困境不意味着烘焙不能做重资产。行业里也有把烘焙工坊模式做好的品牌，它们的共同点是先在一个区域把单店模型彻底跑通，确认回本周期和复购数据都健康之后，再逐步扩张。祐禾的问题在于节奏太急，模型还没有完全验证，就快速铺到了多个城市，单店回本遥遥无期，规模就成了负担。重资产需要时间消化，而祐禾恰恰缺的就是时间。
祐禾关店，关的不仅是几家不赚钱的门店，更是重资产烘焙这个模式在现实面前的一次考核。对于烘焙行业来说，“先扩张规模再依靠人流量盈利”的做法是最不可取的，在人流量没有转化为复购之前，高昂的成本就如一座大山一样压在店铺身上。虽然重资产本身并不是什么过错，但是用重资产去押注一个低复购率的产品，在一开始就已经把自己置于了最不利的位置上。
祐禾是否还可以继续经营下去，并不是看它的新店面开设在哪里的问题了，而是要看它是否有勇气停下脚步来思考如何实现回本目标的问题。
