从120元跌到30元，梭子蟹价格大跳水，餐饮店为何反而更难赚了？

开渔季梭子蟹价格大幅回落，时令红利全面释放

1、供需大幅反转，蟹价迎来阶段性跳水

其实在2026年全面开渔之后，捕捞的产能在持续地释放出来，梭子蟹在市场上的供给量有了大幅度的提高，彻底改变了刚开始时那种供不应求导致价格高昂的局面，市场价格很明显地按照规格产生了分化，精品大蟹因为品相优质、产量又有限，价格总体保持着稳定的状态，维持着中高端的定位；中小规格的梭子蟹因为货源充足、流通量大，价格出现了大幅的降低，成为了这次降价红利中的核心品类，极大地降低了餐饮门店推出新菜品的成本，为大众化鲜味菜品的推出提供了坚实的食材基础。

（图源：网络）

2、时令窗口开启，全民尝鲜需求集中爆发

每年的8月到10月，是梭子蟹品质最好、产量最高的消费时间段，消费者对于开海尝鲜的需求在这个时候集中地释放出来，价格较低且鲜活的梭子蟹，适合聚餐、夜宵、家庭小聚等多种不同的场景，极大地激发了市场的消费活力，对于餐饮行业来说，这是一个用较低成本提升菜品质感、吸引那些想要尝鲜的顾客的良好机会，然而这一轮红利具有很强的阶段性和对天气的依赖性，货源和价格很容易出现波动反弹的情况，它属于那种可以在短期内借助，但无法长期依靠的时令商机。

蟹价大跌但不可贸然入局

1、供应链层级差距，造成门店成本两极分化

蟹价整体处于下行的背景下，各个餐饮门店在供应链能力上存在的差距，直接使得它们实际的经营成本产生了很大的差异，在沿海源头直接采购、进行大批量进货的优质门店，拿到货物的价格较低，还能够筛选出优质的活蟹，损耗也能够得到控制；可多数中小门店要依靠二级批发市场来拿货，市场行情波动大，货品的品质也不稳定，并且缺乏专业的海鲜暂养设备，活蟹的损耗率一直处于比较高的水平，内陆的门店还需要承担长途冷链运输的成本和运输过程中的损耗，最终降价所带来的红利基本上都被各项隐性成本抵消掉了。

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2、品控风险高，极易造成口碑反噬

消费者对于梭子蟹的鲜活程度、饱满程度非常敏感，空壳、不新鲜的蟹品很容易引发顾客的差评，严重损害门店的口碑，当前开渔捕捞受到台风、大风等天气的影响非常大，这就使得货源不稳定、价格容易反弹，行情存在很强的不确定性，周转速度快的优质门店能够快速地销售货物，从而保障蟹品的品质，而多数中小门店备货零散、货品周转缓慢，活蟹存放时间一长就容易变质，即便短期内能获得微薄的盈利，也完全无法弥补劣质菜品给门店带来的长期口碑损失。

时令红利无通用解法，不同业态需要差异化运营

餐饮如何接住原材料降价红利？

1、综合海鲜门店可以发挥供应链优势

海鲜大排档作为专业的海鲜业态，拥有成熟的采购渠道、专业的暂养设备以及成熟的海鲜菜品体系，是承接蟹类红利的核心业态，门店采用分级经营的模式，精品大蟹制作成原味菜品来守住高端毛利，中等蟹品制作成主力特色菜品，小规格的蟹则用来作为引流产品拉动整桌的消费，依托销量按照需求订货，当天清除货物严格控制损耗，主打鲜活开海的时令卖点，推出多人聚餐套餐，不参与低价的内卷竞争，同时提升门店的客流量和综合利润。

2、休闲夜宵业态可以做时令增量，不做主力盈利

烧烤夜宵店主打休闲佐酒的消费场景，适合制作香辣、椒盐口味的梭子蟹，适合把它作为季节性的增量菜品来丰富菜单、提高客单价，而不是将其作为核心的盈利品类，门店采用小批量高频次补货的模式来规避损耗风险，用重口味来掩盖小蟹在品相上的短板，打造蟹品+烤串+酒水的夜宵组合套餐，带动连带消费，依靠短视频展示充满烟火气的内容来吸引年轻客群，经营方式灵活轻便，在红利结束之后能够快速地调整菜品结构，以适应时令的短期行情

 3、社区刚需业态可以轻量化试错

社区家常小馆主要面向周边有刚需的简餐客群，这些客群对于尝鲜的需求比较弱，并且门店的供应链和硬件条件也有限，因此需要坚持低风险、轻量化试错的原则，那些没有稳定货源和暂养设备的门店就直接放弃推出梭子蟹相关新菜品，以规避损耗带来的亏损；具备条件的门店少量地按照需求拿货，推出梭子蟹炒年糕、家烧蟹等家常菜品来适配老顾客的口味，维护客户的粘性，只通过门店海报、口头告知的方式进行轻量化宣传，不做低价团购引流，在行情出现波动的时候及时下架，不被时令单品束缚门店的经营。