这两年炸鸡市场一直很热闹，西式炸鸡、韩式炸鸡、各种口味的中式炸鸡应有尽有。但是最近有一个细分品类悄悄冒了出来，而且势头十分强劲，那就是干煸辣子鸡专门店。从重庆的一道传统菜，发展成为商场里排队的小吃店，老韩煸鸡、甘煸记等品牌用干煸工艺重新定义了中式炸鸡。
干煸辣子鸡由餐桌大菜变为街头小吃
干煸辣子鸡是四川人、重庆人、湖北人所熟知的菜肴。花椒辣椒堆积如山，鸡肉也被煸炒出诱人的香味，这样的下饭菜在餐馆里很常见。在传统的做法中，它一般出现在餐桌上，客人坐下后点一份，吃完了就离开，场景比较固定。
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2018年，老韩煸鸡在武汉江汉路开了第一家店，将这道菜从餐桌端到街上。不设堂食，只做外带，顾客买完就走。这种模式运行起来之后，品牌由武汉向全国扩张，进入了北京、上海、广州、深圳等一线城市。
2026年6月，老韩煸鸡在全国开设了400多家分店。2023年，上市公司紫燕食品对它进行了战略投资，品牌还获得了沙利文认证的“中国连锁辣子鸡小吃开创者”和“中国辣子鸡贝贝首创者”两项认证。
老韩煸鸡并不是唯一在做这件事的公司。2025年4月成立的甘煸记主打干煸辣子鸡，以购物中心和商圈小店为主。一年时间里全国门店超过160家，分布在北上广深、重庆、湖南、江西、陕西等地。
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干煸辣子鸡专门店正在成为中式炸鸡赛道里的一个新方向。它的思路与西式炸鸡不同，不是跟在后面做改良，而是从中国菜中寻找新的方法。把传统菜发展成一种小吃，这本身就是一种产品创新。
干煸辣子鸡专门店为何能跑出来？
1、产品形态由大菜变为小吃，消费场景也大大拓宽了
干煸辣子鸡过去只能在川菜馆里吃，现在被单独拿出来做成了档口生意。消费场景一下子就扩大了，下班路上买一份、看电影带一份、朋友聚会加一份。这种门店模式很轻，不设堂食，二三十平方米的档口，顾客买完就走。租金低、用人少、回本快，扩张速度自然就快了。
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2、干煸工艺做出了差异化，跟市面上的炸鸡都不一样
西式炸鸡最大的特点就是裹粉。在鸡块的外面裹上一层厚厚的面粉和调料，炸出来之后外壳酥脆。但是面粉吸油，吃起来很容易就腻了。
干煸辣子鸡走的是一条不同的路。鸡肉不裹粉直接下锅炸，炸好后与辣椒、花椒一起回锅干煸。成品颜色更深、表面更干，麻辣焦香的复合风味比撒粉炸鸡更浓。
这个赛道的头部品牌用的是三炸一煸的工艺，炸好之后还要煸炒，这是干煸辣子鸡和普通炸鸡最根本的区别。不需要撒粉调味，也不需要蘸酱，鸡肉和辣椒花椒的香味在干煸的过程中就融合在一起了。很多消费者评价说吃起来外酥里嫩，香到走不动路。
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3、食材结构更细，客单价更高
西式炸鸡卖的是鸡翅、鸡腿、鸡胸这些大块的部位，按块卖，单价不高。干煸辣子鸡的思路不同。这个品类里出现了干煸辣子鸡贝贝、干煸脆脆骨等产品。辣子鸡贝贝取自鸡背部带脆骨的肉块，每只鸡只有一块。干煸脆脆骨用的是鸡的三角骨，每只鸡能取出的量很少。
这些部位在西式炸鸡店里一般不会单独拿出来卖。但是量少、稀缺，反而会卖得更高。把鸡拆得更细，把部位分得更精，是干煸辣子鸡品类能做出高客单价的一个关键。
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4、资本、供应链介入加快品牌化进程
干煸辣子鸡品类能够迅速发展，很关键的一个原因是供应链跟上了。一个品牌的门店从几十家发展到几百家，单靠一家店一家店自己炒是炒不过来的。必须要有中央工厂来解决稳定的供货和品质一致的问题。
老韩煸鸡早在2017年就投入资金建设了占地2000多平方米的中央工厂和仓储配送中心。所有的原材料、半成品都在这里统一制作，然后配送到各个门店。后来老韩煸鸡又与紫燕食品合作建立了超过3万平方米的供应链工厂。2023年紫燕食品的战略投资主要就是对供应链进行升级，双方计划创建起全方位的数据化中台以及可视化数据链系统。
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跟进这个赛道的品牌也在做同样的事情。甘煸记同样拥有SC认证的中央工厂和仓储配送中心，所有的产品原料统一制作，通过冷链配送到全国的门店。品牌方明确表示，门店发展与供应链建设会一起进行，包括原料采购、核心调味品、半成品制作、门店现制流程等环节。
干煸辣子鸡品牌所面对的挑战
1、价格昂贵，消费者会觉得不值得
干煸炸鸡的价格让不少消费者觉得贵。有消费者反映在甘煸记购买炸鸡，称完后发现价格远远高于预期。有家店用200克为计价单位，标价23.9元到39.6元，折合下来一斤要60到100元。有消费者在社交平台上说：“50多一斤的炸鸡，贵得我有点不太配吃。”
贵有贵的道理——不裹粉的鸡肉用量更多、干煸工序增加人工成本、特色部位本身单价就高。但是消费者不会去细算这些账，他们只看到一份炸鸡几十块钱。如果不能把贵在哪里讲清楚，那么价格就成为了复购的障碍。
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2、工序比普通炸鸡复杂，出餐快不起来
西式炸鸡的操作流程比较简单，腌制、裹粉、下锅炸，出锅即可卖。干煸炸鸡多了一道煸的工序，炸完之后还要回锅和辣椒花椒一起翻炒。这道工序对火候和手法的要求都比较高，出餐速度自然要比纯炸鸡要慢。在门店的高峰期，排队时间过长，客人的耐心就会被消耗。
头部品牌已经注意到了这个问题，研发了自动干煸机来完成煸炒的过程。门店采用设备现炸现煸，操作简便、省人工、出餐速度快。但是煸这道工序本身就要比纯炸要多花时间，在高峰期仍然存在排队时间过长的问题。
3、小吃赛道天花板、门店模型的局限性
干煸炸鸡目前的门店模式主要是档口店，面积小、不设堂食。这种模型的优点是轻、快、回本周期短，但是缺点也很明显，客单价有上限，单店收入天花板低。二三十平方米的门店，在高峰时段可以接待的顾客数量是有限的。若要提高单店收入，只能是延长营业时间或者增加产品线，但是两条途径都会增加运营成本。
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品类从小吃变为快餐，是一条可行的路。已经有品牌开始将干煸工艺应用到鸭肉、牛肉、海鲜等其他食材上。但是跨出这一步就等于门店模型、人员配置、运营流程都要重新设计，这不是简单的加减法。
干煸辣子鸡从一道传统川菜变成街边小吃，路子确实跑通了。但是价格高、工艺慢、门店模型天花板低的问题仍然存在。
中式炸鸡赛道还在扩大，干煸辣子鸡只是一个新的方向。真正难的不是跑得快，而是跑得久。谁能把“贵”讲清楚、把“慢”提上去、把单店天花板打破，谁才能真正留下来。
