现在去商场逛街就会发现一个很有趣的现象，任何一个楼层上都好像可以看到自助餐的身影。从地下一层的小火锅一直到顶楼的烤肉放题，同一个商场里出现十来家自助餐厅也不再是什么稀奇的事情了。据公开数据，2024年8月至2025年8月这一年间，全国新开了大约8.3万家自助餐馆。但是话说回来，在同一时期内关门的也有6.6万家。
开店和关店几乎是同时猛增，自助餐到底有什么魔力能把整个商场的餐饮楼层占这么满？而这一切的背后其实都是顾客、商场以及开店的人三方面各自有不同的考虑。
自助餐占领了商场
1、同一个商场里开出十几家自助
随便找个比较热闹的购物中心，基本上能看到很多个自助餐厅挤在一起。济南市世茂广场共有五层楼，餐饮店加起来61家，其中自助餐厅就有11家，占比接近两成。而这11家里面又有2家是今年新开张的，4家是去年开业的。旁边的万达广场济南魏家庄店，51家餐饮店铺中有8家是自助餐厅，其中5家都是在这两年新开的。北京顺义华联商场，130多家做餐饮的门店中自助餐占了15家。
（图源：小红书）
2、头部品牌大肆扩张
一些较大的品牌也没闲着。比如比格比萨就向港交所提交了上市申请，到2026年1月11日全国已经开出387家门店。2025年头九个月的营收就做到了13.89亿元，比2024年全年营收的11.47亿元还要高。而仟味一鼎自助小火锅在全国各地的门店数也超过600家。呷哺集团在2025年底还推出了一款名叫呷哺牧场的自助小火锅品牌，在接下来的一年里又推出了一个叫做呷牛排的西餐自助品牌，动作非常迅速。
3、从B1到顶层无处不在
现在的自助餐已经不再局限于商场的某一个楼层了，它可以出现在地下一层的美食街、中高楼层的烤肉自助、海鲜放题等地方，有的楼层还会同时开放两家不一样的自助。而到了2025年，在重点观察的200家购物中心里，自助类餐饮店铺数量占比平均达到15.7%，低楼层客流量较大，适合做性价比高的小火锅和快餐自助；高楼层地方宽敞明亮、视野良好，适合做价格稍高的精品自助。
（图源：小红书）
现在的自助餐已经不再是以前零星出现的配角了，商场餐饮层上到处都可以看到它们的身影，可以说现在的自助餐已经成为商场里随处可见的一类产品，并且它的数量正在逐年增加，在未来几年内将会达到一个峰值。
三方各取所需
1、消费者要的是“花多少钱进门就知道”
不少人觉得大家跑去吃自助餐就是因为便宜，但其实不完全是这么回事。艾媒咨询的数据显示，44.2%的消费者选自助餐是因为可以自己决定吃什么、想拿什么拿什么，性价比只排到第四位。这里头真正重要的东西是，现在的消费者越来越在意花出去的钱到底有多少是提前知道的。以前跟朋友出去吃饭，点菜的时候大家翻着菜单算价格，怕点多了超预算，就算再小心，最后结账的时候还是可能比预想的高出一截。
自助餐就不一样了，五六十块钱一个人，进门的时候就清楚这顿饭最多就是花这么多钱。这种花销上的确定性给人带来的安全感，比单纯的便宜更让人觉得踏实。特别是家里几个人一起出去吃或者朋友凑在一块聚餐，人一多口味就很难统一，自助餐不用点菜，谁爱吃什么自己拿就行了，省了特别多麻烦事。
（图源：小红书）
2、商场需要的是能带客流的大店
购物中心现在的日子也不像以前那么好过。传统的零售和娱乐这些项目拉人的能力一直在往下掉，好多人进商场根本就不是为了买衣服鞋子，纯粹就是过来吃顿饭或者喝杯东西。餐饮这块从原来配套的角色变成了吸引人的主力，但到底招什么样的餐饮进来，是个挺让人头疼的事。
那种正经点菜的正餐餐厅，对排烟、消防还有后厨的要求都比较高，装修要花的钱多、回本也慢；奶茶和甜品这些轻餐饮又太薄了，客单价低，交完租金就剩不下多少了。商场最发愁的是那些高楼层还有角落里头的冷区，一般没有人愿意主动往那边走。自助餐恰好能解决商场这个烦恼，自助餐厅需要的铺位面积大，能够镇住一个区域，把进来逛的人往商场深处引过去。
（图源：小红书）
而且自助餐翻台率比较高，周末一家人出来吃饭或者几个朋友聚会的时候很容易就会选自助餐，因为做决定的成本低，大家口味有差别也没关系，自助餐什么都有，谁都不用将就。有商场专门负责招品牌的人直接说过，现在招商的时候手里头要是没有一两个能撑场面的自助品牌，心里头总归是不踏实。
3、经营者看中的是容易算账和节省人工
从开店做生意的角度来看，自助这种模式比传统点菜的模式更容易做出标准化的东西来。传统餐厅做得好不好全看厨师，厨师手艺稳不稳定、人会不会走，都直接影响到菜做出来是什么样子。自助餐就不太一样，通过中央厨房先把食材处理好了，送到店里顾客自己拿着吃，中间省掉了点菜和传菜的环节，对厨师的依赖也就没那么高了。
人工这块省下来的钱相当明显，一家普通烤肉店得有点菜的人、传菜的人、帮客人烤肉的人、来回巡台的人，光人力成本就能占到营业额的25%到28%。但是旋转自助的模式把点单和传菜这两个环节整个去掉了，烤拉拉在这方面的人力成本比传统烤肉店少了差不多三成。有报道提到过一家80个座位的小店，晚班员工从5个人减少到了3个人，一年下来省下来的工资就有15万。
整个运营的链条缩短了，利润的结构也清楚，比传统正餐更容易把账算明白。龍歌自助小火锅的创始人讲过一句话，中国餐饮市场里头自助餐厅的数量占比连1%都不到，但是能贡献出大约2.5%的市场规模，平均一家自助餐厅的营业额能做到普通餐厅的两倍，这个数字对想开店的人来说确实很有吸引力。
繁荣背后的残酷淘汰
1、一年关6.6万家，换血速度惊人
别看一年新开了8.3万家，同一段时间里头关掉的也有6.6万家。也就是说新开的数量差不多把整个还在营业的存量都给覆盖了一遍，这个行业正在经历一场非常快的洗牌。很多商场里头的自助餐厅平均就只能撑6到12个月。有报道说不少自助餐新店开业的时候门口排队，半年之后来的人就明显少了，到了一年左右基本上就撤走了。
（图源：小红书）
2、成本账算不清的根本撑不过去
那种价格比较平民的自助餐客单价就是五六十块钱，食材的成本就能占到营业额的四成到六成。翻台率要是连两轮都做不到，那就很难把本钱挣回来。一家100到200平方米的小店，一开始投进去的钱就要七八十万。账要是算不明白的话，基本上就是给这个行业添了一个关门的数字。
更不好办的是，就算是那些规模大的品牌，利润也薄得让人担心。比格比萨2025年头9个月的净利润率只有3.7%，食材和人工这两座大山压在上面，稍微有点风吹草动就有可能从赚钱变成赔钱。
3、大而全不行了，小而美才是出路
那种摆上一百多种菜品的传统路子正在被越来越多的人放弃。现在比较明显的方向是做单一品类、把菜品数量精简下来的细分自助。
火锅自助在所有自助餐厅里头门店数占的比例最高，达到29.3%，接着是烤肉自助占19.6%，然后是牛排海鲜自助占18.5%。济南那边甚至开出了带有当地特色的把子肉自助。从火锅到烤肉，从披萨到素食，基本上你能想到的吃的东西都有人试着做成自助。
（图源：小红书）
4、供应链是唯一的护城河
在食材和人工这两方面的成本都在往上涨的情况下，自助餐实际上就是一场关于效率的极限测试。没有供应链上的优势，最后就是每年关掉6.6万家店里面的一个数字。
有一些品牌已经在供应链上花了比较大的力气，有自助品牌每年会更新三成左右的菜品，靠着中央厨房来支撑各地门店的扩张。还有烤肉自助品牌直接用母公司的供应链来保证食材的供应和成本的控制。某品牌投了2亿元自己建供应链中心，门店的食材成本占比从55%降到了50%。
一年新开8.3万家、关门6.6万家，自助餐表面上看着是在统治商场，实际上就是一场效率上的淘汰赛。消费者想要的是提前知道花多少钱，商场想要的是能把人拉过去的大店，品牌想要的是周转快、容易复制。
这三方的需求凑到一块，就有了自助餐现在的局面。但不管风口吹得多大，成本那笔账算不清楚的店就是撑不过6到12个月。谁能把供应链这条护城河挖得足够深，谁才能真正在商场餐饮层站住脚。
