地方味道纷纷上桌，餐饮品牌为何热衷“挖掘土特产”？

土特产正在批量上桌

1、火锅赛道中地方风味成了新品来源

据专业媒体数据，在2025年火锅样本品牌推出的锅底类新品中，麻辣味占比为32.4%，清汤为28.7%，酸汤则为23.1%，这三种口味基本覆盖了整个市场。火锅店要想找到新口味，通常会从各地特色原材料、传统手工制作材料以及以前没有被重视过的小众原料中挑选。

近几年来，地方风味火锅已经呈现出明显的爆发态势。海底捞、巴奴毛肚火锅、德庄火锅、围辣小火锅等品牌纷纷推出了贵州风味的酸汤锅底；朱光玉火锅馆、菌彩野生菌火锅、左庭右院鲜牛肉火锅等品牌则推出了云南风味的酸汤锅底。巴奴在2025年12月引入了云南高原湖中的海菜花，这道菜保鲜期极短，以往很难走出云南，凭借巴奴在云南建立的供应链才得以带向全国。

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朱光玉火锅馆则推出了本溪黑豆花、梓潼片粉、峨眉龙须笋等非遗系列新品，将地方食材与非遗文化结合进行创新。刘一手重庆火锅推出了“刘派九绝”系列，器皿以重庆地标洪崖洞为模型，汇集了金佛山方竹笋、荆州鱼糕等地域非遗美食。

2、正餐和快餐赛道中地标食材变成产地名片

正餐和快餐品牌也在用有地方特色的农产品。河北的小放牛餐饮品牌使用盐池滩羊肉、洪山菜苔、温县铁棍山药等地名特产来制作季节限定菜谱，在保定创办的小放牛还推出了白洋淀石锅嘎鱼、神仙鸡、太行山砂煲养生野菜等具有地域特征的菜肴。

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老乡鸡这样的快餐品牌也会突出原料来自何地，肥西的老母鸡让平价快餐增添了品质感，并且发布了菜品溯源报告，上面列出了各种食物对应的供货商以及最新的追溯数据，顾客可以扫描小程序上的二维码来获取这些信息和食品检测报告。

湖南品牌田小狗也将食物来源作为重要的展示点，在每一款食物面前都会清楚地标明它的产地、价格及规格，在2025年底开出的新店里除了使用家乡的食材之外，还会引进广东清远鸡和潮汕粉莲藕等外地的好食材。

3、地方风味的系统化开发

除了把地方菜放在菜单上，火锅店还会利用当地食材来研发新的产品。比如用洪湖莲藕做成了可以边喝汤边吃的、可以涮着吃的等各种吃法，形成了从锅底品汤、涮煮藕片到现炸小吃的“一藕三吃”体验。

在采购环节，海底捞会对原材料的质量以及农药残留、重金属含量等方面做出规定，并且会进行模拟火锅烹饪后的检测。从源头上控制好食材之后再通过冷链物流送到消费者手中，整个过程中所有环节都得到了优化。巴奴则建立了“素菜月月新”计划，一年间累计推出云南高山鲜贡菜、洪湖粉藕、四川熊猫笋等数十款地域特色素菜，形成了稳定持续的产地食材上新节奏。

为什么是土特产？为什么是现在？

1、顾客这边，从好吃到有特色的好吃

消费者的喜好也在发生改变。京东数据显示，2025年地方特产相关搜索量同比增长超过八倍，其中湖南、云南、山东、贵州、湖北五个省份的地方特产成为人们最为关注的对象。美团平台上的信息显示，2025年对于国家级非物质文化遗产美食技艺的相关查询次数超过了1800万次，同比增长34%，其中约1500万用户在规划跨省出行前会主动搜索非遗美食目的地的信息。

2、竞争这边，大家都卖差不多的东西，迫使品牌往上游找不同

火锅市场十分拥挤。根据专业媒体数据，2025年全国火锅市场规模达到6390亿元，但门店数量比上一年有所减少，火锅行业已经进入了存量竞争的阶段。新产品研发的速度也很快，据统计2026年全年有976种新菜品被投放到了市场上。常规食物和口味经过不断改良之后，地域性的食物和特产就成了一个新的突破口。

当大家都在卖一样的毛肚和肥牛这些基础性菜品的时候，该怎么突出自己的独特之处呢？盐池滩羊肉已经进入全国28个省份50多个大中城市的153家连锁超市和262家餐饮企业，产地优势已经成为各大品牌争相抢夺的目标。2025年，三亚亚龙湾某连锁餐饮企业已与盐池滩羊产业集团签订年度采购协议，计划将其纳入旗下20家门店作为核心菜品。

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3、从生产供应来看，统一标准可以使得规模扩大

以前的地方食材最大的问题就是各家的做法都不一样。传统的发酵依靠师傅的经验来进行，不同时候做出的味道会有很大差别，连锁店今天用一种原料明天又换另一种，顾客吃到的味道就会不稳定，因此很难大规模地供应出去。现在这种情况已经有所改变。2026年3月2日，发酵酸汤的质量要求推荐性国家标准获批正式立项，贵州酸汤的生产工艺有了统一的标准。

贵州省已建成酸汤原料辅料标准化示范基地72个，从毛辣果、辣椒、生姜等核心原料的种植管护、采收标准到生产、发酵、检测、包装、流通全环节实现规范化。2025年，黔东南酸汤产值达14.22亿元，持证酸汤生产企业增至27家，年产能达24万吨，全国餐饮端市场规模突破32亿元。连锁餐饮品牌对食材品质以及供应稳定性的需求变得越来越强，在此背景下下游企业也开始对上游企业的生产方式提出改进要求。

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4、政策方面，乡村振兴和地方特色食品产业受到支持

从政策的角度来看，这也给地方土特产进入餐饮渠道提供了帮助。2025年7月27日，农业农村部等十个部门联合发布了促进农产品消费实施方案，其中明确提出了要引导各地农产品生产经营企业加强与餐饮等细分市场的对接，突出产品的特点和质量。这说明地方特色农产品与全国知名餐饮品牌之间的合作，已经成为了推动乡村发展的实际举措之一。

如何把土特产搬到餐桌上？

1、产品改造，不是搬一道菜，而是重新设计新的感受和体验

把地方菜放到全国连锁餐厅中去推广，并不是简单的复制粘贴。一些餐饮店的方法是保持最具代表性的味道，在此基础上调整菜品以及就餐方式。以洪湖莲藕汤为例，在湖北它只是一道普通的家常汤，有火锅店就把它做成了一个可以喝汤、吃配料、涮蔬菜的火锅底料，并且根据莲藕的不同部位衍生出了很多种食用方式。

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这样的做法就是将地方菜分解为主要食材和味道元素，再对这些主要食材做出各种不同形式的产品设计，来满足顾客在一次用餐过程中品尝到完整地域特色的需求。

2、先做好货源，没有统一标准就做不大

传统的本地食材依靠经验来控制，每次进货都会存在很大的差别，在连锁店中使用的话就会出现今天好明天不好的情况。海底捞对于洪湖莲藕的采购制定了非常严格的规格标准，对每一条藕身的长度和每一寸的厚度都做了详细的限定，并且还会做一次模拟火锅炖煮的检验程序，观察莲藕煮后是否粉糯、有无硬芯。

贵州酸汤也采用数字身份证的方式来进行全链条追溯管理，在出现问题时可以很快找到原因。这些做法说明地方食材应该由过去的凭经验判断转变成现在的以数据为准绳，品牌方必须事先做好产地直达采购以及标准化系统的准备工作，不然就无法支持大规模供货的需求。

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3、文化带来的额外价值，从地方风味到地方身份

地方特产除了食材本身之外还有它所代表的地方文化和制作技艺。海底捞的雷山酸汤锅里放入的就是经过传统工艺发酵的老雷山鱼酱酸，它是利用爬岩鱼、毛辣果、新鲜红辣椒等原料，在一个大陶罐内进行长时间慢火发酵制成的。当品牌向消费者解释清楚了食物背后的文化内涵以及制作过程之后，人们对于该品牌的信赖程度就会提高很多，并且愿意为此多花一些钱。

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据统计，2025年中国云贵菜市场规模达到360亿元，其中带有少数民族文化特色的餐厅客单价比普通门店高出30%到50%。由此可见，文化给产品带来的附加价值是可以看得见的好处之一，而这些标签则可以让本地食材更快地进入人们的视野当中去。

4、风险提示，土特产不是万能药

地方特产也存在着一定的局限性。有些特产由于产量、物流以及成本等原因无法达到连锁品牌的最低供货标准。比如盐池滩羊肉就属于这种情况，它产量少而且养殖条件和品种来源都会影响到它的质量，不是所有的品牌都能够获得稳定的大量供应。

此外还有一些地方食材对于消费者而言比较陌生，存在一定的了解难度。品牌需要在稀缺性和普及度之间取得一个合理的平衡，在保留住自身地方特色的同时也要考虑到消费者的接受程度。