日料市场正在发生明显的分化：人均百元左右的综合料理在萎缩，主打一款爆品的小店却在快速扩张。综合日料店一般有三四十种菜品，后厨很复杂，人工成本很高；但是寿司、天妇罗和日式汉堡等菜已经从繁复的菜单中独立出来，开起了连锁店。
回转寿司领域，寿司郎、滨寿司不断在全国扩张门店数量；N多寿司、鲜目录寿司已经突破了一千家店的大关；天妇罗方面出现了博多天一、天天天妇罗等品牌，并且进驻到了各个商场的一层；日式汉堡肉赛道上，肉肉大米也很快开出了七百家左右的门店，在工作日期间还会排起长队来。
三种大单品模式都有自己的长短处，在行业中被看作是冲击上千家门店的目标的潜力赛道。但是在单品红利之下，口味趋同、供应链问题严重以及生命周期短等现象也十分明显。
平价日料告别 “大杂烩”，三大单品专门店批量走红
1、寿司赛道最成熟，已有上千家门店的样本
平价寿司分为两条路径：回转寿司、寿司郎、滨寿司主打商场堂食，人均价格在70-110元之间，通过标准化流水线生产来保证稳定的客流量，并且不断扩张门店；外带寿司N多寿司、鲜目录、黑眼熊则扎根于社区和外卖市场，在轻量化的模式下首先实现了上千家店铺的目标。
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和传统的综合日料店相比，前者客流量一直都在下降，并且有很多品牌减少了SKU数量，甚至有的已经变成了单一卖寿司的小店铺。综合店最大的问题就是后厨比较复杂、出菜速度慢、食材浪费严重，而单品店则把SKU简化到了最少的程度，人力使用效率以及坪效都比传统的日料店要好很多。
2、天妇罗、汉堡肉专门店等迅速崛起，但仍处在扩张初期
天妇罗赛道代表品牌博多天一全国门店超过三十家，单店最高翻台次数可以达到十五轮；天天天妇罗专门店位于北京、上海、广州和深圳等地的一线商业区，并且采取套餐化的经营模式以及分时段上菜的方式来营造就餐氛围。
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日式汉堡肉赛道中，肉肉大米从上海出发向四周扩散开来，在市场上推出了汉堡肉盖饭一人份套餐，很好地满足了上班族快餐的需求。但是这两种类型的产品现在还没有形成上千家店铺的品牌效应，消费者的接受程度和重复购买率还需要经过长时间市场的检验才能确定。
3、综合日料承压大，很多店不得不减少菜品数量
根据行业的数据可知，在全国五万四千多家的日料店中，这两年倒闭的日料店主要以种类多样的综合性日料店为主。这些店铺除了要做刺身、寿喜烧、拉面、小吃等菜品之外，还需要各种各样的原材料来制作，并且原材料消耗严重。
而单品专营店只经营一种主要商品，原料采办集中、生产工艺标准化，不需高超的日式料理师傅。很多传统的日料老板也砍掉了冷门菜肴，把重心放在寿司和简易套餐上，走大单品的道路。
消费、模型、供应链三重利好，助推单品模式爆发
1、高频次、简单的快餐代替了以前有仪式感的家庭聚会
以前的日料主要是为了多人聚会而设计的，强调的是气氛；而现在年轻人则更喜欢一个人吃或者两个人一起吃简单的饭菜，在人均花费在五十到八十元之间的平价日式套餐也越来越受欢迎。寿司、汉堡肉盖饭、天妇罗套餐等可以满足单身和情侣用餐的需求，不局限于聚会场景。
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高端刺身的需求减少之后，大众更愿意选择熟食或者简单的日式快餐类产品，在生食领域的发展空间已经越来越小了，因此对于熟食的大单品来说是好事情。
2、大单品模型容易标准化，解决日料扩张最大的难题
传统的日本料理很大程度上取决于师傅掌握的味道，很难在异地复制；寿司、汉堡肉、天妇罗等都可以用中央厨房做半成品，在统一酱料的基础上大大减少了对厨师的依赖。店员只需简单的加工和组装就可以出菜了，新店的学习时间也短很多，非常适合连锁经营和加盟开店。
同时减少SKU可以节省出库房和库存的空间，减少食材浪费，并且同等大小的店铺中，单一品类店的盈利状况要好于综合日料店。
3、国产供应链完善，平价的日式料理不再受制于进口原料
由于日式料理预制食材产业已经十分发达了，所以寿司醋、汉堡肉预制块、天妇罗预先调制好的面糊以及各种各样的调味酱料都可以在国内大规模地生产出来，并且不用再从日本进口原材料了。本地的鱼虾代替了进口的刺身原料，从而使寿司这条赛道的成本更低。
当供应链成熟以后，中小连锁就不需要自己建立工厂了，而是可以使用第三方中央厨房来保证稳定的供应，并且降低了进入市场的难度，从而诞生了很多新的单品品牌。
单品模式红利有限，三类隐患制约冲击千店目标
1、单品天花板明显，容易引起审美疲劳
单一品类的消费者是有一定数量限制的，汉堡肉、天妇罗等口味比较单一，长期大量食用会出现厌倦；而寿司则有上千种的变化方式，可以不断推出新的菜品来吸引顾客重复购买。一些主打汉堡肉的店铺在开业之初靠短视频打卡排队走红，但是半年之后客流量就下降了很多，并且没有足够的新菜品来吸引回头客。
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单一爆款产品热度过去之后，如果没有其他的商品来补充销售额的话，该店的抗风险能力就会比有多样化商品的店铺要弱一些。
2、赛道内卷严重，价格战加剧毛利率降低
三类产品的赛道门槛越来越低，只要商业模式成功了，就会有很多的品牌迅速进入市场。在各地商业街区出现了很多家汉堡肉店和天妇罗店互相竞争的情况，只能通过打折促销的方式吸引顾客。
平价寿司赛道的竞争十分激烈，各种外带寿司品牌也不断涌现出来，在低价竞争的压力下，单品的毛利率也在逐渐下降；有的企业为了降低成本和提高利润，就降低了原材料的质量标准，从而导致了口感变差、信誉受损的情况发生。
3、生食控制以及预制菜引起的社会舆论风险仍然存在
寿司赛道大多采用生鱼片等食材，如果冷链中断或者存储不当就会存在食品安全隐患，而寿司郎之前也因为门店卫生问题被曝光过，因此对整个行业的警示作用很大。
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天妇罗和汉堡牛肉等食品主要使用了预制半成品，在当前消费者的预制菜意识越来越强的情况下，如果店家可以宣传“手作”而隐瞒半成品事实，很容易引起舆论风波，给企业长久的发展带来不利影响。
谁能够跑出千店连锁？核心看三大评判标准
1、寿司赛道：最具备千店潜力，但必须区分两种路线
寿司是这三种形式中，受众范围最大、应用场景最多的是它，在餐厅聚会、一个人吃快餐或者外卖时都可以吃到。外带式的轻便寿司也已经被上千家店铺所证实是可以成功的；如果回转寿司继续往二三线城市下沉，并且对价格做出调整的话，那么它仍然存在很大的发展空间。
但是同质化的挑战很大，仅仅靠基本的卷物无法持久生存下去，必须不断进行本土化的创新来适应各种地方口味。
2、天妇罗、汉堡肉：适合区域连锁，全国复制难度更高
天妇罗属于油炸类食品，在南方市场上会让人感觉过于油腻；汉堡肉的味道比较重，对于一些地方来说难以接受，存在明显的地域隔阂。这两种产品更适合做成区域性的示范品牌，在没有考虑清楚的情况下就进行大规模扩张开店就会出现水土不服的情况。
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为了继续发展下去，要不断地增加套餐的选择以及推出新的小食品来代替单一的产品，并且使自己的产品多样化以满足消费者的需要。
3、低价的日料发展趋势：大单品起步、复合简餐为终点
根据餐饮行业的过去经验可知，仅仅依赖一个单品是不能长久地保持上千家门店的局面的。大多数连锁店的发展路径是：用爆品来占领市场、建立最初的扩张基础之后再添加一些副食菜品，最终转而经营起日式的复合快餐。
以后能穿过的品牌，并不是一直只卖一种商品；而是会把寿司、汉堡肉、天妇罗当作引流的基础，不断丰富菜品种类，保持住爆款和利润型产品的比例。如果只是固守一个单品并且没有迭代的能力的话，在一轮又一轮的竞争里最终会被淘汰掉。
平价的日式料理迎来了单品化的时代，寿司、天妇罗和日式汉堡肉等菜品从原来的综合菜单里分了出来，在抓住了大众简餐的趋势之后迅速地进行了扩张。
单品虽然可以带来流量和标准化的好处，也会存在审美疲劳、内卷以及增长上限等问题。对于餐饮创业者来说，并不能只依赖一个单品就可以走向全国；如果要达到上千家门店的目标，则需要依靠爆款来树立品牌形象的同时不断改善供应链和更新产品线，在适当的时候添加新的业态。
在平价日料竞争的下半场里，并不是看谁最先推出爆品了，而是要看有没有店家能依靠一个爆品，建立起一套可以持续更新迭代的长久经营体系。
