6块钱的糖水自助，正在变成螺蛳粉老板的标配赌注

螺蛳粉店的糖水，为什么突然成了标配

1、从免费附赠到6元自助，糖水正在变成产品

糖水由原来的赠送变成了现在的六块钱一份，已经慢慢成了一个商品。

以前螺蛳粉店门口经常会看到一个盛有木薯糖水的木桶或者是盛有冰镇豆花的小木盘，顾客可以随便喝，不用付费。但是变化已经开始发生了，在上海的一家螺蛳粉店里，糖水变成了六块钱自助餐。店内十几种小料摆在自助台上：木薯羹、红豆沙、红糖冰沙是基底，旁边配着西米、仙草、白凉粉、槐花粉、嫩豆花这些小料，自己拿碗自己拼，可以无限续碗。

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但要注意的是，这个自助是有边界的。能随便加的基本是西米、仙草、白凉粉这些便宜料，鲜果、桃胶、银耳基本不会出现在6元台上。基底也是红豆沙、红糖水这类较为浓稠甜腻的糖浆，两碗下肚胃可能就已经饱了。所以，所谓的小料自由，本质上是廉价小料的自由。

2、会搭配糖水的螺蛳粉店长什么样

同时，会搭配糖水的螺蛳粉店也不是十几块一碗的路边摊，他们大多是客单价较高的连锁品牌。比如田金花人均29元，猫东瓜・广西米粉人均45元，陆丝芬人均42 元，Chill Chill 周周螺蛳粉人均39元，胖小華人均31元等等。这些店的基础螺蛳粉可能只要十几二十块，但是卤味台常年摆着一整排新鲜出炉的卤鸭爪、卤猪脚和炸蛋，顾客很容易随手就加两样，自然而然客单价就上去了。

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而这才是6元糖水真正的目的，就是为了延长顾客的在店时长，让顾客坐下来慢慢吃、慢慢喝，顺手再加一份卤味。

3、解辣解腻是刚需，糖水天然适配螺蛳粉

螺蛳粉的主要味道是辣、咸和重口味，在吃了一碗之后会感觉口中发干，胃里也十分难受。这时喝一杯清凉的糖水正好可以减轻辣味以及油腻的感觉。尤其是炎炎夏日，嗦着粉，再来一口清凉的糖水，是最惬意不过了。这并不是一种市场营销手段，而是消费者的实际需求之一，吃辣之后就是要来点回甘的食物缓解一下，而吃咸的东西也需要可以解腻的食物，糖水就起到了这样的作用。

6块钱的赌注，赌的是什么

1、赌的是复购，不是毛利

六元钱一份的自助糖水可以盈利吗？我们来做一下计算：糖水的主要原材料价格便宜，木薯粉、红豆、红糖、冰块这些原料买来之后做一碗糖水的成本只需要一到二块钱左右。六元的价格如果要达到一个合理的利润率的话，在扣除掉各种开销之后应该还会有一定的利润空间。

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但螺蛳粉老板看中的不是这6块钱的毛利，而是他们认为，一碗糖水能让顾客愿意再来。目前整个螺蛳粉行业都处在一种下滑的状态之中，袋装螺蛳粉近两季的销售增长率已经跌到了负值，跌幅达到了14.5%，线下实体店越来越多，竞争也越来越激烈，“螺蛳粉好吃” 的口号已经不能吸引到新的顾客了。

现在他们所提供的是一种差异化体验，同样的一碗米粉，在你的店里可以糖水自助，在别人那里却不行，所以顾客就会选择来我们这里消费。

2、赌的是场景延伸，把一人食变成小聚

以前螺蛳粉的主要消费方式是一个人吃一碗，很快就吃完了。但是有了糖水自助之后就不同了，可以几个人聚在一起，各点一份螺蛳粉和一份糖水，在这里聊天、吃东西，成了一个聚会的地方。

有的螺蛳粉店就采取了粉加火锅加烤鱼加糖水的模式，其目标就是把一人食的生意做成朋友小聚的生意。当糖水不再只是餐后的零食，在一定程度上也起到了类似杠杆的作用，可以把快餐转化为轻正餐。并且，往往这种模式的螺蛳粉店的客单价并不低，加了卤味和糖水之后，客单价直奔四五十。

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3、赌的是供应链复用，不增加太多成本

糖水是螺蛳粉店的一种附带商品，用木薯粉、红豆、芋圆等原料来做就可以与螺蛳粉店现有的供应链有所重合，并不需要另外搭建一套全新的进货渠道，也不需要添置很多设备，只需要一个保温箱、一个冷柜以及几个自选汤料盘就可以开张了。

由于有较低的成本优势，糖水自助成为螺蛳粉店最容易上手的第二产品。并且无需掌握新的技能、不用改造后厨，也不需要再雇佣员工，6 元的价格也符合入门级消费的心理预期。

不只是螺蛳粉，糖水正在成为餐饮的万能配角

1、火锅店也在做糖水

海底捞在上海市开设了第一家以“糖水铺”为主题的分店，并且采用的是“店中店”的形式，在火锅店里单独设置了一个售卖糖水的地方。共有13种新鲜制作的糖水可供选择，价格从9.9元到20元不等。以前糖水只是火锅小料台上的一道免费附加菜，现在却变成了需要单独购买的商品了。

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火锅吃完了之后往往会感觉喉咙干燥，这时候喝一碗糖水就可以缓解一下。而螺蛳粉店也是这样，不仅能在餐后作为一种安抚，还可以在排号的时候可以先喝一口糖水，既可以消遣，也可以提前产生消费需求。

2、新茶饮品牌也在跨界

比如悸动烧仙草店堂里设置了糖水专区，有的店铺还改名为“悸动仙草・糖水”。茶颜悦色推出了“酥山糖水铺子”，销售冰淇淋以及“三品芝麻糊”、“藕断丝连”等多种特色糖水，在各店售价为2.9～11.9元之间，覆盖超过五百多家门店。

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茶饮品牌的做法就是所谓的品类延伸，即用现有的原料来做出糖水。芋头、红豆、仙草、椰奶等都可以直接使用。所以添加新的糖水品种不会给供应链带来压力，并且还可以扩大产品的种类。

3、糖水赛道的隐形冠军正在跑出来

麦记牛奶公司的门店数量由原来的 400 家增加到了 950 家，在五个月内就完成了这个过程，汕心・潮汕甜汤创立两年之后就已经开了 80 多家店了，赵记传承、满记甜品等老字号糖水品牌也正在加快自己的转型升级和扩张步伐。

糖水已经由原来的地方小吃发展成为现在餐饮业的一种通用配料了，在火锅店、螺蛳粉店、茶饮店甚至是快餐店里都可以看到它的身影。这主要是因为糖水的成本低廉、制作简单且容易被顾客所接受，并且可以弥补中餐常见的麻辣苦涩等味道的问题。

螺蛳粉老板的糖水生意，能走多远

1、糖水自助的性价比标签，是一把双刃剑

六元钱可以续上一碗自助糖水，这是它的最大优势之一，但是这个便宜也意味着有相应的代价。当消费者习惯了6块钱无限续碗，他们对糖水的期待就变成了管饱。不同的定价方式对应着不同的商品定位，六块钱左右的价格设定只能算是用来吸引顾客的一种手段，并不会给店铺带来多少实际的利益。

2、糖水自助的标配化，可能变成新的内卷

如果一家螺蛳粉店推出糖水自助服务的话，那么它的邻居就会跟着效仿。所有的螺蛳粉店都提供糖水自助的时候，差异化的服务也就不存在了，成都甚至出现了不到 5元的糖水自助。糖水自助由原来的加分项变成了现在的标准配置，没有它，顾客觉得你不完整；有了它，顾客也不会因此特意选你。

目前螺蛳粉行业正处于一个品质竞争的时代，在这种情况下被淘汰掉的就是那些盲目跟风、不重视产品质量的门店。如果仅仅是跟着别人后面加入一个种类，并且没有把这个品类做好的话，最后只能造成不必要的开支。

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3、真正的壁垒，不在有没有糖水，在糖水好不好喝

哥二广西米粉的免费木薯糖水，fufu snail 的自己做的糖水，田金花的十几种小料自由 DIY，这些品牌之所以能把糖水做成卖点，就是因为它们在糖水上花了心思。

只有在做糖水时，不仅仅是考虑用六元钱来吸引顾客消费，更是在思考一碗糖水是否能让顾客记起这家店铺的味道，这个店才会成功。如果糖水只是一种用来解辣的方法的话，那么它可以很容易地被其他东西所取代。但是当糖水成为了一种独一无二、只能从这里买到的独特口感之后，则会变成一种回购的理由。