以前，在街边最常见的小本生意就是卖饺子了。擀皮、剁馅、现包现煮，依靠的是手艺和经验，顾客追求的是“在家里做不出的味道”。但是这两年，一批新模式饺子馆开始迅速扩展，门面不大，装修简单，菜单也十分精简，后厨没有擀面杖，冰柜里放着各种速冻水饺，一个人、一口锅、一台冰柜就可以支撑起一个店铺。
它们的价格很令人惊讶：一碗水饺只要个位数，十几元就可以填饱肚子，客单价是传统饺子馆的三分之一甚至更低。不是通过偷工减料来实现的，而是通过供应链上的减法来达到目的——绕过中间商，从工厂直接发货，把饺子的成本降到最低。
这些店铺正以非常快的速度进驻到社区、城中村、写字楼底商等地方。有的开设在小巷里，有的占据便利店的一角，有的则采用工厂直营的方式进行整店复制。不擀皮、不剁馅、不请专业厨师，速冻水饺成了社区餐饮的“价格屠夫”。
现象：速冻水饺馆正在密集铺开
速冻水饺馆的扩张，正在以极快的速度改变社区餐饮的面貌。
这类门店的形态非常接近：面积一般为二三十平方米至四五十平方米之间，装修比较简单，菜单也较为单一，后厨基本没有明火及复杂的设备。主要用到的设备只有一台电煮锅、一台冰柜。一个人就可以完成操作，出餐的速度非常快，一般情况下，从点单到最后吃到嘴里只需要几分钟的时间。
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以前饺子店最大的卖点就是手工现包。目前速冻水饺馆的核心竞争力就是“标准化复制”。不要求有经验的师傅，不需使用复杂的后厨设备，不必花费长时间准备食材，一个人、一口锅、一台冰柜就可以开一家店。这样就把开店的门槛降低到很低，复制的速度加快了很多。这个生意的成本构成在重新计算当中。品类成本逻辑改变之后，市场格局也会随之动摇。速冻水饺馆的发展壮大，仅仅是一个变化刚开始的信号而已。
原因分析：速冻水饺的价格为什么能打下来
1、供应链决定了价格底线，谁离工厂近谁赢。
速冻水饺馆的主要竞争点并不是门店，而是工厂。一盒含有50个速冻饺子的货品，从工厂发出的价格能够降到3.6元。煮掉损耗之后，摊成一碗的成本不到一元钱。
传统饺子馆的饺子往往经过批发商、分销商层层加价，才到达消费者手中，而速冻水饺店则直接从工厂进货，省去了中间环节。一箱饺子的进价要比传统的饺子店便宜很多。传统的饺子馆要想盈利的话，一碗就要卖到二十多元，而速冻水饺馆可以做到十几元甚至几元钱就可以盈利。
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这样就从本质上改变了做饺子的成本计算方式。传统饺子馆的主要成本就是食材和人工，买肉买菜花钱，擀皮包饺用人，这两项费用只会升不会降。速冻水饺馆这两项都交给工厂来做了，开个店只要一台冰柜、一口电锅，一个人就可以经营一家店。去掉人工和食材变量之后，定价权就由后厨转到了供应链上。
2、人工成本的天壤之别：不需要厨师，只需要加热。
传统饺子店最主要的成本就是人工。一个擀皮师傅、一个调馅师傅、一个煮饺师傅，三人一个月的工资加起来至少有一两万元。速冻水饺馆并不需要这样，后厨只用一台电煮锅、一台冰柜，一个人就可以搞定。
人工成本的差别也就决定着门店的扩张速度。传统的饺子馆新开一家分店，要重新招聘一批员工，重新磨合技术，重新培养默契。速冻水饺馆开了一家新的分店，只需要一台冷冻柜、一台电磁炉和一个人。前者要靠手艺人的经验积累，后者只要按照标准流程去操作就可以了。复制速度的不同，就是两种模式之间量级上的区别。可以迅速复制的东西，并不一定能赢得最后的胜利，但是至少可以在起跑线上将差距拉开。传统的饺子馆并不是不想快，但是无法做到很快——人的速度赶不上机器的速度。如果一家店要依靠人来维持出品质量，那么它就只能停留在“做饺子”的层面了，但是对手却已经在“做规模”的层面上向前发展了。
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3、渠道下沉：速冻水饺正在占领社区餐桌。
袁记云饺已经证明社区是饺子生意的最大场景。4266家门店中，社区店占比68%。熊大爷也通过社区餐饮定位来达到扩张的目的。饺子品类天生就适合社区经营，因为高频次、刚性需求、单价适中。
饺子这个品类的基因就是长在社区里的。它并不是要特意去吃的食品，而是一种可以“下楼就吃”的食物。不想做菜、不愿意去远处、不想花费太多金钱，但是又想要一顿热腾腾的饭食——饺子正好符合这个需求。速冻水饺馆所做的就是用更轻盈的方式去满足人们长久以来存在的但是没有被很好解决的需求。
未来挑战：价格屠夫能走多远
1、好吃和便宜之间，消费者不会一直选便宜
速冻水饺的口感和现包现做的饺子确实有差距。邻鲜厨虽然强调“手工包制后速冻”，但门店只做加热，消费者是否认可这种“工厂锁鲜饺”的口味还需要时间验证。
速冻水饺馆利用低价打开市场，但是消费者对于低价的热情是有期限的。第一批顾客可能会因为“五块钱一碗”而尝鲜，但是吃上几次之后，他们就会开始比较，这饺子皮够不够劲道？馅儿和家里的一比怎么样？汤底好不好喝？在价格被认同之后，味道就成为人们关注的重点。
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2、加盟模式下的品控隐患
袁记云饺的案例已经敲响了警钟。在黑猫投诉平台上，关于袁记云饺的投诉有1330条之多，大多都是关于吃到异物、吃完拉肚子、卫生方面的问题。加盟模式下品控容易出现松动，门店数量越多，总部对门店的控制能力就越差。速冻水饺属于工业品，品质比较稳定，但是门店的储存条件、加热温度、卫生管理等各个方面都有很大的变数。当门店由几十家增加到几千家时，任何一个地方出现差错都会引起一系列的连锁反应。
（图源：黑猫投诉）
3、速冻水饺的“廉价感”可能成为长期标签
速冻水饺馆用低价打开了社区市场，但低价本身就是一把双刃剑。它能让人走进来，也容易让人带着某种固定的印象离开。
当一家店把一碗饺子卖到个位数的时候，消费者心里自然就会形成一个判断，这家店的东西是便宜的。这样的标签一旦贴上之后就很难再去撕掉了。消费者接受“便宜”的定位之后，也就相应地接受了与之相匹配的期望值，不会太差，但是也不会很好。但这样的预期形成，品牌要向更高处发展就很难了。即使以后想要更换更好的食材、提高产品的质量，在这个价格区间里消费者已经习惯了，也难以接受涨价的事情。
速冻水饺馆正在用极低的成本和最高的效率来重新定义社区里的饺子店应该怎样计算盈亏。不擀皮、不剁馅、不用厨师、用供应链代替手工、用标准化代替经验，把一碗饺子的价格降得更低。这样的思路使它们可以很快地入驻到社区、城中村以及写字楼底商。
但是价格只是一张门票。当五块钱能吃个饱、十五块钱能吃个好新鲜感过去之后，消费者总有一天会重新计较这碗饺子值不值得。速冻水饺馆能不能在社区站稳脚跟，不在于它的价格能压多低，而在于它低价的时候能否做到稳定。消费者可以接受一碗“差不多”的饺子，但是不会一直接受一碗“只有便宜”的饺子。
