地摊火锅正经历着由路边摊到连锁经营的转变，之前一辆三轮车载着一锅汤、几张板凳就可以出摊，现在却变成了一个连锁品牌，有的品牌已经发展了上百个门店。它是从贵州走出来，带着人均三四十的价格优势以及浓厚的地方特色，在很多人看来这是一门很容易复制的成功模式。
但是当三轮车变为连锁店之后，地摊火锅是否仍然保持着原来的模样呢？在连锁化的趋势下，它的本真又该如何保留下来呢？
地摊火锅，突然连锁化
1、贵州路边摊变成全国连锁
地摊火锅起源于贵州，在当地，这种吃法原本就带着街头的气息：一个小锅放在路边，现炒锅底，在小桌上摆好各种调料和食材，人们围坐在桌子边现煮现吃。现在这些形态也被一些连锁品牌所借鉴，从贵州出发向重庆、成都等地蔓延开来，最终发展到全国各地。为了营造出更加真实的地摊环境，店铺内部用了很多仿古的东西来装饰，比如小矮桌、低矮的椅子以及搪瓷杯子等。
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2、有品牌门店已超百家
扩张速度比很多人预想的快。有品牌在两年内就开出上百家门店，主要集中在二三线城市。和传统的火锅店动辄两三百的人均消费不同的是，地摊火锅人均消费只有三四十到五六十之间，而且开店成本也非常低廉。对于投资者而言，它是比其他火锅店更容易入手的一种商业模式；而对于顾客而言，则可以看作是更加便捷的选择之一。供与求两端都有利于该业态的发展壮大。
3、低人均和烟火气是最大卖点
地摊火锅能够发展起来的主要原因就是价格便宜，人均几十块钱就可以吃一顿火锅，在现在的消费环境下很有市场优势。另外它的场景也很有特色，矮桌矮凳、蒸汽缭绕、人来人往，这样的热闹气氛很难在高档次的连锁餐厅中体会到。低价位和烟火气相结合就形成了地摊火锅最大的魅力所在，也是它想要进行规模化扩张时遇到的最大难题。
贵州地摊火锅，本来长什么样
1、灵魂是现炒锅底，一锅一炒
贵州地摊火锅的精髓在锅底。用的是豆豉、糍粑辣椒、葱姜蒜等材料，现场下锅翻炒出香，再加入汤汁一起煮沸。客人们可以看到油花与辣椒散发出来的香气在锅里沸腾，让人口水直流。锅底并不是提前做好调料包，而是在客人面前一锅一锅炒出来的，所以地摊火锅不同于其他的火锅店，它独特的味道来源于此。
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2、价格亲民，吃得随性
地摊火锅在贵州属于平民百姓日常饮食范畴。荤菜按斤卖，素菜按盘算，想吃什么自己拿，没有什么摆盘讲究，份量十足而且价格便宜。它并不重视菜品是否精致细腻，而是注重随意和放松的感觉，在路边开张做生意就成了地摊火锅的先天优势条件。
3、烟火气靠的是路边场景
地摊火锅的地摊并不是指装修风格是地摊式，而是在露天或者是大树底下或者是亭棚里，在熙来攘往的人群中，在车水马龙之中，在烟火缭绕之中。同样的食物放在商场地下一层和到路边，味道没变，但感受完全不同。
连锁化，到底难在哪
1、锅底标准化和风味冲突
连锁化的第一步就是标准化，但是地摊火锅的锅底却是它的非标准部分。现在的锅底依靠的是配料的比例、火候的经验以及一次性的烹饪过程来实现锅气的效果。
连锁品牌要么把锅底做成预制调料包，在上桌的时候再进行加热，要么降低现做的标准，用固定的配方来代替。
第一种方式失去了地道的味道，而第二种方式又会给后厨带来很高的要求，在扩展门店的过程中很难做到每一家都能做得出来。如果把锅底做成可以批量生产的预制产品的话，那么地摊火锅与普通的中小餐馆之间仅仅只存在一个装修上的差别而已。
2、现炒模式难复制，效率上不去
现炒锅底的另一个问题是效率，一锅一炒，这就导致每一个顾客坐下之后都得经过一个烹调的过程，即使是再熟练也得花上几分钟的时间去完成。在高峰时期每一张桌子的换位时间就会因为这一过程的存在而被拉长。
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传统的火锅是一盘接一盘地上桌供应的，地摊火锅做不到，连锁店想要快速扩张就必须提高效率、实现标准化，这样可以加快出品速度。但是现炒锅底却违背了这些原则。品牌需要在效率与体验之间做出取舍，大部分连锁品牌的最终结果都是向效率妥协。
3、加盟扩张容易走形
连锁品牌的跑马圈地，是依靠加盟商来完成的。地摊火锅因为加盟门槛较低而显得很有吸引力：投入少、收益快、适合小本经营。但是随着加盟商数量的增长，管理难度以及供应链压力也随之增大。
一些加盟店为了方便起见，锅底直接向总部购买，不再现场制作；有的店为了降低成本，食材和原材料也自行更换。总部无法控制住这种情况下的加盟店所开出的店面一家比一家不同。最后消费者得到的服务与当初打出的品牌形象大相径庭，品牌因此被自己的加盟网络反噬。
这门生意，能不能开
1、哪些城市适合，哪些不适合
地摊火锅的特点是市井性和高性价比，适合于重庆、成都、贵阳、长沙这样的城市。在这些地方的人们对于火锅有着天然的喜爱之情，并且能够接受比较重口味的食物，所以他们的复购率很高。
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而在缺乏火锅文化的地区以及人们比较偏清淡口味的城市里，地摊火锅就成为了新的尝试对象。
缺少本地消费者的支撑，单纯依靠好奇来维持稳定的客源是不可能实现的。因此想要进入一个新的市场之前要先了解当地的火锅认知度够不够。
2、选址要市井感，但不能太偏
地摊火锅应该放在社区底商、夜市旁边或者大学城附近的地方，这样的地方有生活气息且租金比较便宜，顾客对于价格也比较敏感。如果把店开到核心商圈里头的话就会出现不伦不类的情况，而且还会承受不起高昂的房租压力，如果把店开得离市中心太远了又会失去吸引消费者的自然流量。最好的选择就是找到一个既能保证店铺有足够的吸引力又能控制好成本的位置，在烟火气和可达性的中间取得一种平衡的状态。
（图源：小红书）
3、定位模糊，容易两头不讨好
地摊火锅最怕的就是定位不清。想做成有氛围感的火锅店，就需要在菜品结构、环境舒适度、服务体验上持续投入，让顾客愿意坐下来慢慢吃。想做成轻量化的日常餐饮，就要把出餐速度、套餐设计和客单价做到位，让它能嵌入更多消费场景。最尴尬的是中间状态：环境不够舒服，价格又不够便宜，顾客坐不住，复购也起不来。连锁化能不能走通，很大程度上取决于品牌在起步阶段就把自己到底服务哪类人、解决什么需求想明白。
地摊火锅连锁化的表象是品类升级，实质是对“烟火气”与“标准化”这两者之间的矛盾进行检验的过程。能够走出来的品牌，并不等于只是把三轮车换成了店面那么简单，更深层次上来说是要明确自己是如何通过提高效率来保持那份随意与喧嚣的。
这门生意有机会，但是这个机会不会留给只懂开店的人群，而属于能守住锅底灵魂、同时把单店模型跑通的人。风口来了大家都看得见，能留下来的，从来都是那些在在快和慢之间找到平衡的少数。
