近两年来，猪脂渣正成为商场零食赛道的新晋热门品类，吉屋出猪、㸆脯先生、猪猪很忙等连锁品牌集中进驻全国各大购物中心，线上商超同步上架预包装产品，把曾经作为烹饪边角料的脂渣做成标准化零售零食，掀起一轮消费热潮。
现象观察
1、猪脂渣：高端商场突围，持续扩张的新晋网红零食
从2023年开始，很多猪脂渣连锁品牌都启动了向全国发展的计划，它们优先选择在一二线城市的高端商场进行布局，与此同时，山东的一些老字号品牌也跟着火了起来，线上的超市里也上架了预包装产品，从而拓宽了销售场景，依靠着怀旧的情感和新奇的口感，猪脂渣吸引了不少消费者，到目前为止还没有出现大规模关闭店铺的情况，正处于市场扩张的阶段。
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事实上，这个赛道的隐藏问题也逐渐显露出来了，比如门店的产品质量控制不稳定、产品定价比较高、试吃之后的转化率低、消费者再次购买的次数减少等等，这些问题和脆皮五花肉发展前期的弊病非常相似。
2、对标参考：脆皮五花肉，从全民爆火到小众冷门
回望2020—2021年，脆皮五花肉也曾拥有与当下猪脂渣一致的顶流热度。它借助短视频平台的视觉流量优势，迅速被大众所知晓，采用小档口这种轻资产、低门槛的加盟方式，在全国范围内快速开设了两千多家门店。
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事实上，这个品类存在着比较明显的缺点，它的产品线很单一，吃起来口感也比较油腻，这就使得消费者的复购率还不到5%，从2022年开始，它的热度出现了断崖式的下跌，各个地方的门店大多都停止营业或者转让出去了，只有少数几家开了很久的老店还保留着，曾经那种全民追捧的网红热度已经完全消失，现在只是一种小众的解馋小吃。
3、两类品类的相同点与不同点
这两类品类最核心的相同之处在于，它们都是以五花肉作为原料，脂肪含量和热量都比较高，并且都是通过在短视频平台上分享推荐而被大众熟知的，它们都采用档口加盟这种轻量化的经营模式，把原本是正餐的食物变成零食来提高售价，而且都存在着最佳食用期短、消费者复购能力弱的先天不足。
它们之间最主要的不同点体现在销售渠道、产品定价、消费场景和经营模式上，脆皮五花肉主要开在街边的夜市，价格比较亲民，而且只能当场吃，它的扩张依靠的是快招公司；猪脂渣则布局在高端商场，单价相对更高，适合多种消费场景，还有老字号作为支撑，品牌体系也更加规范。
同款爆红剧本背后，“肉食零食化”兴起的底层逻辑
1、正餐食材变零食，带来新的价值和场景
这两类品类能够火爆起来，最核心的原因是依托了正餐零食化这个行业趋势，它们把家常菜里的五花肉从餐桌食材中分离出来，转变成可以随时吃的休闲零食，打破了人们只能在正餐时消费它的限制，从而大大拓宽了消费场景和提高售价的空间。
凭借着5到6斤鲜肉才能做出一斤成品的低产出率，让终端售价比原料高出好几倍这件事变得合理，也避免了陷入食材低价竞争的困境，这种标准化的品类创新模式，也是小龙虾、卤味等网红品类能够快速发展起来的共同原因，符合当下休闲消费市场的需求。
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2、短视频增强高脂肪肉食的吸引力
那些高热量油炸肉食呈现出的金黄外观、酥脆的口感以及咀嚼时油脂发出的声响，非常适合在短视频平台上进行传播，不需要进行复杂的介绍就能勾起用户想要尝试的好奇心，这是这两类品类能够快速被大众知道的核心流量秘诀，脆皮五花肉依靠着探店内容实现了客流的翻倍增长，现在猪脂渣也通过试吃、咀嚼声等内容在持续地吸引消费者。
3、怀旧和解馋需求带动短期热度
这两款品类都是依靠消费者的情绪消费来拉动短期热度的，并没有刚性的消费需求，脆皮五花肉符合大众平时想吃点好的、吃烧烤吃肉的饮食喜好，猪脂渣则和80后、90后的童年怀旧记忆以及山东地域的饮食情感联系在一起，受众基础更广泛一些。
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消费者大多是在逛街时试吃后冲动购买的，主要是偶尔解解馋，不会形成固定的周期性消费，这种依靠情绪驱动的消费模式只能维持短期内的热度，没办法培养出稳定且购买频率高的客群。
4、轻量化档口满足扩张需求
这两个品类都采用了小面积没有堂食的档口模式，租金、人力和设备方面的投入都比较低，加盟的门槛也比较容易达到，正好符合中小创业者低成本开店的需求，所以能够在全国范围内快速开设门店。
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事实上，这种轻量化模式存在着天然的缺点，狭小的门店很难保证产品标准化的质量控制以及食品的消杀储存条件，脆皮五花肉后期因为加盟管理粗放出现了严重的品控问题，而正在快速扩张的猪脂渣赛道，同样面临着品牌管理跟不上开店速度、品牌口碑被透支的潜在风险。
两类肉食零食无法规避的长期行业风险
1、健康问题影响复购
这两款产品都属于高脂肪、高热量的肉食，和现在全民追求健康饮食的趋势相违背，存在着结构性的缺陷，猪脂渣每百克的脂肪含量超过了成年人一天的摄入量，脆皮五花肉的热量也非常高，吃完之后会有很强的油腻感，消费者在体验过之后，普遍会产生对健康的担忧，从而主动减少购买的次数，从一开始高频次的尝试变成低频次的消费，随着低脂轻食赛道不断发展，高热量肉食零食的消费场景会不断减少，无法形成可持续的复购体系。
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2、赏味期短且创新难，限制发展
这两类品类的口感非常依赖现做的新鲜程度，最佳的食用时间很短，放置一段时间后口感就会变得很差，很难储存和长期囤货，同时，产品更新迭代的空间也非常有限，核心的原料和制作工艺没有办法突破，只能稍微调整一下口味，不能开发出多元化的衍生产品线，单一的产品形态和短暂的赏味期，限制了礼品、囤货等能增加销量的场景，门店的收入只能依靠顾客即时到店消费，品类天然的增长上限比较低。
3、加盟扩张损害口碑
脆皮五花肉的衰落是因为没有约束的快招加盟模式，低价加盟、培训不细致、总部缺乏管控，导致门店出现偷工减料、产品质量混乱的情况，彻底破坏了这个品类的口碑，目前猪脂渣赛道出现了高低两种加盟模式，那些轻资产、低门槛的品牌已经出现了品控方面的混乱，部分门店的产品口感不好，甚至有异味，如果继续盲目地放开加盟，削弱对门店的监督管理，最终将会重蹈脆皮五花肉品控崩溃和口碑下降的覆辙。
猪脂渣相较脆皮五花肉具备的潜在优势
1、产品形态适应多场景
脆皮五花肉只能现场烤制现场吃，储存性能差，消费场景很单一，猪脂渣有现炸散装和密封袋装两种形态，可以进行短期储存，不仅能够满足人们即时解馋的零食需求，还可以作为烹饪的辅料用来炒菜、煲汤，覆盖了休闲零食和居家烹饪两种场景，多元化的消费场景有效地弥补了复购不足的缺点，跨品类的联动消费进一步延长了品类的生命周期。
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2、避免低价竞争
脆皮五花肉开在街边夜市和菜市场，进入门槛低，同类的竞争对手很多，陷入了低价竞争的局面，顾客对价格很敏感，单个顾客带来的收入比较低，猪脂渣把重点放在一二线城市的高端购物中心，筛选出消费能力更强、对高价产品接受度更高的中产顾客，这些商圈里同类的竞争对手比较少，避免了恶性的价格战，优质顾客的高消费金额，能够支撑门店的基本收入，大大提高了门店抵抗流量波动和经营风险的能力。
3、有地域饮食文化基础
脆皮五花肉是完全由流量催生出来的网红单品，没有传统文化作为根基，热度完全依靠短视频流量，一旦流量减少，需求就会快速消失，猪脂渣是山东青岛的传统特色小吃，在国内很多地方都有类似的传统肉食，有着长期积累的区域消费基础和固定的消费者，它的走红是传统小吃借助流量实现的二次发展，就算网红的热度退去，仍然会有区域性的刚性需求作为支撑。
客观地说，高热量肉食零食赛道存在的底层缺点是结构性的问题，任何一个品类都没有办法完全避开，猪脂渣依靠场景、渠道、地域文化方面的差异化优势，理论上可以比脆皮五花肉拥有更长的生命周期，不过要想实现长期稳定的发展，品牌还需要持续地平衡扩张速度、产品健康化升级以及标准化门店管理这三者之间的关系，否则还是很难摆脱网红小吃“昙花一现”的行业常态。
