8月20日，卤制品行业的三大龙头公司周黑鸭、绝味食品和煌上煌都公布了它们在2026年上半年的年报，三家公司的报告都显示出传统的卤味行业颓势非常明显，已经不能支持公司运转。
传统意义上的卤制品行业正变得越来越困难起来，而这几家公司在进行转型的过程中也都采取了不同的方式方法。在新的浪潮之下，传统卤味行业又该何去何从？
卤味三巨头半年报都不太好看
1、主业集体失速，核心品类都在收缩
最近，卤味三巨头都陆续公布了今年上半年的财务报告，三个公司的财报发出同样的警报：传统的卤味不好卖。
绝味食品营业收入为25亿元，同比下降了近一成，净利润下降了超两成，扣除非经常性损益后的净利润更是下跌了40%，经营活动产生的现金流量净额暴跌，从盈利4.8亿元变为亏损近2亿元。
煌上煌鲜货销售收入下降了近十五个百分点，销量减少了超过十七个百分点。周黑鸭实现了销量增长，但是利润却明显下降。
2、业绩差异藏在“跨界”里
主业都存在问题的情况下，三家公司的对策差别很大。煌上煌依靠收购的冻干业务维持着营业收入，周黑鸭通过渠道铺设来推动增长，而绝味则在关闭门店的同时进行业态转型。
煌上煌冻干收入为2.8亿元，占总收入约四分之一。周黑鸭渠道业务比例由原来的18.6%提高到了现在的28.2%。绝味正在尝试跨品类集合店，新增主食和佐餐卤味。
（图源：煌上煌2026年半年报）
同一种主产业遇到困难的时候，这三家公司的做法完全不同，这证明着未来的发展方向也各不相同。
传统卤味怎么做不下去了
1、卤味赛道被分流了
绝味在财报里提到，即时零售、量贩零食等新型渠道抢夺了部分传统的卤制品即食消费市场。品类界限越来越不清晰，短保模式等各种新的业态也开始蚕食传统休闲卤制品的市场份额。
产业链中间环节的竞争更加激烈，很多传统品类的新品开发速度变慢了，整个行业的产能利用率出现了分化的现象；下游销售渠道也在发生变化之中，即时零售和量贩零食等新渠道因为价格便宜、方便快捷等特点吸引了大量的消费者前来购买，并且也抢占了一部分线下连锁店的传统即买即吃的冲动式消费市场。
（图源：小红书）
分流的主要表现就是：衢州鸭头等平价卤味店用较低的价格抢占了对价格比较敏感的顾客群体。周黑鸭在2023年的一斤鸭脖售价约为70元，而现在打八折后的价格为57.5元左右，降价幅度接近两成。但是即使降价了也没有办法留住所有的消费者。根据市场研究机构的数据，2024年的卤制品市场规模达到1573亿元的情况下，增长率只达到3.7%，到2025年这个数字继续下降至不足3%。整个行业进入了不再前进的停滞状态。
2、成本在涨，价格降不下来
周黑鸭的毛利率由原来的58.6%降到现在的54.7%，降低了将近四个百分点，主要原因是原材料的成本上升。绝味卤味和煌上煌鲜货产品毛利率也出现了下滑的趋势。如果成本控制不住的话，那么价格就很难有竞争力了。一方面成本在上涨，另一方面消费者又觉得价格太高而不愿意购买。
行业的增长方式也发生了改变，在此背景下，周黑鸭在财报里提到卤味行业的增长模式由原来的门店数量决定转为现在的单店效益来驱动，并且品类之间的竞争也由以前的增量抢夺变成了现在的存量博弈。绝味也在半年报里表示目前整个行业的驱动力已经由过去的渠道驱动转变为现在的产品和运营管理双重驱动，并且企业在接下来的时间里要继续加强自身的实力以适应市场的变化。
三家都在转型，揭示传统卤味亟待解决的三个问题
1、渠道覆盖不够，消费者买不到
传统的卤味经营方式就是开一个店等待顾客上门购买。但是现在的年轻人不再愿意去这样的店里排队了，在零食量贩店、山姆或者通过抖音点餐的方式就可以得到同样的餐品。因此，传统卤味店的人流量被分到了其他的渠道上，而这些品牌所拥有的门店网络只能够覆盖到门店周围5公里之内，超过这个距离之后就无法再买到它们的产品了。
周黑鸭采取的方式是不进一步开店而用铺货的方式来扩大市场。线上和线下的销售渠道增长速度达到了80.4%，其中线下渠道的增长速度更是惊人地达到了207.2%，在全国范围内设立了超过五万个销售网点。渠道业务带来的收入占比也由年初时的18.6%上升到了现在的28.2%。
消费者不用再找“周黑鸭的店”，而是在自己常去的渠道里就能顺手买到。收入的增长主要归功于公司积极推行渠道拓展和经营管理效率提升的战略策略所取得的成绩，使得渠道业务保持稳定的发展态势。渠道扩张的目的就是使原来的被动等待顾客上门销售的方式转变为主动出击、把商品送到顾客面前的服务模式，在哪里有顾客就会在哪里设立销售点。
2、别只盯着鸭货，品类要多
新货收入大幅度下降意味着仅仅依靠鲜活已经无法支撑起整个公司了。煌上煌计划在2025年收购福建福建立兴进入冻干市场，在半年之后冻干产品销售收入达到2.85亿元人民币左右，占总收入的比例为23.3%，
山姆单月最高销售额突破2500万大关。冻干食品与传统鲜货所处的消费场景截然不同，所以煌上煌收购福建立兴实际上是把经营范围由原来的卤味拓展到了现在的冻干休闲食品领域。
煌上煌的做法给整个行业提供了新的思路，在主业增长遇到瓶颈的时候，并不是非要死守原有的品类不变，而是可以通过并购或者自己创建的方式来切入一个新的赛道，这个新赛道与主业之间不太重叠，但是它可以和主业产生互补的效果。
3、单店产出少，那就改变门店模式
绝味营收下滑10.82%，净利润下滑23.16%。他们的做法不是换品类，而是改门店模型，将门店从单一卤味店升级为跨品类集合店，新增主食与佐餐卤味，让一家店覆盖早餐、午餐、晚餐、宵夜多个时段。绝味在财报中表示，目前各类调改仍处于试点验证与持续优化阶段，公司将结合试点成效与经营实际稳步推进调改工作。绝味在长沙、成都开出首批“绝味新鲜零食”试点门店，上半年新设8家子公司，名称大多带有“鲜食”色彩。
传统卤味店的问题是：一天里能做生意的时间太短。卤味是冲动型消费，主要集中在傍晚到夜间时段。白天进店的人很少，早上和中午几乎没人。
绝味的做法是把营业时段拉长，新增主食和佐餐卤味，让一家店从早上卖到晚上。早餐时段卖粥、卤蛋、主食，午晚餐时段卖卤味套餐、佐餐小菜，宵夜时段卖传统鸭货。营业时段拉长之后，单店的日均销售额就有机会翻倍。同时新增的品类也能提高客单价，原来进店只买一份鸭脖，现在可以带走一份主食加一份佐餐卤味。
三家公司转型的方向不一样，但是都得出同样的结论，即传统的卤味本身并没有问题，而是传统经营模式出了问题。消费者的购买途径和消费场景都已经发生了改变，售卖方式也应该随之变化。
周黑鸭转战其他渠道、煌上煌更换产品线、绝味调整经营模式，都在做同一件事情：防止单一的经营把整个生意堵住。在存量竞争的时代背景下，如果不转变思路的话就只能离场了。这不仅仅适用于卤制品行业，在任何想要依靠单一品类生存的企业面前都适用。
